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中國飲食文化考試試題(2)

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  中國飲食文化的特點

  風味多樣

  由于中國幅員遼闊,地大物博,各地氣候、物產(chǎn)、風俗習慣都存在著差異,長期以來,在飲食上也就形成了許多風味。中國一直就有“南米北面”的說法,口味上有“南甜北咸東酸西辣”之分,主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

  四季有別

  一年四季,按季節(jié)而吃,是中國烹飪又一大特征。自古以來,中國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜,冬天味醇濃厚,夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨,夏天多涼拌冷凍。

  講究美感

  中國的烹飪,不僅技術(shù)精湛,而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng),注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的,無論是個紅蘿卜,還是一個白菜心,都可以雕出各種造型,獨樹一幟,達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一,給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

  注重情趣

  中國烹飪很早就注重品味情趣,不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求,而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名,也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的,如“全家福”、“將軍過橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”。

  食醫(yī)結(jié)合

  飲食文化

  中國的烹飪技術(shù),與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系,在幾千年前有‘醫(yī)食同源'和‘藥膳同功'的說法,利用食物原料的藥用價值,做成各種美味佳肴,達到對某些疾病防治的目的。”

  中和之美是中國傳統(tǒng)文化的最高的審美理想。“中也者,天下之大本也;和也者,天下之達者也。至中和,天地位焉,萬物育焉”(《禮記·中庸》)?!豆盼纳袝?middot;說命》中就有“若作和羹,惟爾鹽梅”的名句,意思是要做好羹湯,關(guān)鍵是調(diào)和好咸(鹽)酸(梅)二味,以此比喻治國?!蹲髠鳌分嘘虌?齊國賢相)也與齊景公談論過什么是“和”,指出“和”不是“同”,和是要建立不同意見的協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上的。因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種通過調(diào)諧而實現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調(diào)實踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的,而反過來又影響了人們的整個的飲食生活,對于追求藝術(shù)生活化、生活藝術(shù)化的古代文人士大夫,尤其如此。

  與“中和”相反的是極端,極端在烹飪上也不被視為正宗,那些“咸過頭,辣過頭,酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態(tài)下的人們的追捧,但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。

  中國飲食的餐具文化

  青瓷蓮花尊

  飲食文化是中國值得自豪,也是最容易為世界各國所接受的一環(huán)。美味的食物享用得多,有沒有考究過中國人何時開始脫離茹毛飲血的生活?何時開始用爐灶煮食?常吃的水餃、云吞何時出現(xiàn)?又怎樣由分餐制度演化為圍桌而食?……在正在香港舉辦的“美食配美器——中國歷代飲食器具展”中,不僅得到答案,更可深入淺出地認識中國飲食喜好與器具的轉(zhuǎn)變關(guān)系。

  展覽由中國國家博物館提供100多件珍貴文物,該館展覽部副研究員胡曉建介紹說,該館專門為這個專題展覽而籌備、組織,展品大都是首次來港展出,其中10多件是國家一級文物,如新石器時代《灰陶釜、灶》、隋《金足金杯》、北魏《青瓷蓮花尊》及漢代《鋪首銜環(huán)銅》等。

  現(xiàn)場展出的《灰陶釜、灶》,是已知發(fā)現(xiàn)較早、且完整的炊具,胡曉建說,新石器時代的《附加堆紋灰陶鼎》是三足鍋,《黑陶甑》是最早期的蒸屜,下半部盛水,稱鬲,中間有孔隔,上面放食物。在舊石器時期,人類以燒烤為主,到了新石器時期,則開始用水煮、氣蒸的手法,北方吃粟,南方吃稻?,F(xiàn)場一件新石器時代《雙耳小口尖底瓶》,兩邊的耳孔吊著繩子,放進河里入了水,陶瓶便會立起來,可見當時的先人打水也很有智慧。

  到了夏、商、周及春秋、戰(zhàn)國時期,講究飲食禮儀,聞名遐邇的青銅器工藝達到全盛期,由甑與鬲結(jié)合而成的已發(fā)展至青銅器制。在春秋后期,已有餃子出現(xiàn),而當時祖先開始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于這段時期注重禮祭,出現(xiàn)了許多酒器,如現(xiàn)場展出的《戍馬銅觚》是飲酒器,銅?F用以盛酒,而《竊曲紋龍首三足銅?B》是當時的調(diào)酒器,最特別的是《銅冰鑒》,冰酒器具,內(nèi)置方形罐,用以盛酒。現(xiàn)場也展出了同時期常用的漆器餐具仿制品。

  漢代的展品較特別的有《鋪首銜環(huán)銅》,是當時的銅烤爐,另外漢代陪葬品《陶灶》,反映出當時人們已有完整的爐灶設備,這座船型的陶灶是南方流行的款式,而北方只用簡單的長方型爐灶。

  隋唐是中國文化與國勢強盛時期,各民族在飲食文化上進一步交流融合,菜肴品種大增,建立不同飲食流派,當時已普及高足桌、椅,加上宴會菜式豐富,因此由分餐制的一人一套餐具形式演變?yōu)槎嗳藝篮鲜车男问健.敃r著重華麗的生活,金銀及玻璃器皿相繼出現(xiàn),并且造工精巧?,F(xiàn)場展出的隋唐食器有入口自東羅馬的《金足金杯》。另外在新疆出土的唐代《餃子、點心》,點心是一些餅食,用面以花模印成

  漂亮的形狀及花樣,而餃子內(nèi)則有肉,反映新疆地區(qū)也受中原飲食影響。

  至于其它朝代的展品,較特別的有東漢《宴飲雜技畫像磚》、北魏《青瓷蓮花尊》、遼《蓮瓣形柄金杯》、南宋《影青瓷注及溫碗》及清道光《粉彩錦荔枝蓋碗》等。


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中國飲食文化考試試題(2)

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