北京飲食文化的特點(diǎn)有哪些
北京飲食文化的特點(diǎn)有哪些
北京自春秋戰(zhàn)國(guó)以來一直是我國(guó)北方重鎮(zhèn)，先后有遼、金、元、明、清五朝建都于此!正因這樣，其飲食也頗具特色!下面學(xué)習(xí)啦小編整理了北京飲食文化的特點(diǎn)以供大家閱讀。
北京飲食文化的特點(diǎn)
“北京菜”是由北京地方風(fēng)味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細(xì)、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成。
山東菜對(duì)北京菜系的形成影響深遠(yuǎn)，北京菜的基穿?山東風(fēng)味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟(jì)南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風(fēng)味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風(fēng)味的形成，在烹飪園地中一枝獨(dú)秀。
清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊?yàn)橹饕?。如著名?quot;全羊席"用羊身上的各個(gè)部位，可烹制出百余種菜肴，是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，深受北京群眾喜愛。
宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調(diào)味細(xì)膩，菜名曲雅，富于詩(shī)情畫意?，F(xiàn)在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。
譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，咸甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細(xì)的"黃燜魚翅"是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。
北京飲食文化知識(shí)
它似蜜
傳統(tǒng)北京清真名菜始創(chuàng)于清宮御膳房，以羊里脊肉為主料，滑炒而成。特點(diǎn)是形似杏脯，色紅汁亮，質(zhì)地軟嫩。食之香甜如蜜，回味略酸，為清真菜點(diǎn)中的美饌。
涮羊肉
著名北京風(fēng)味菜。以羊肉為主料，配以北方風(fēng)味調(diào)料。此菜的炊具、做法、吃法均十分獨(dú)特。火鍋既是炊具又是食具，吃時(shí)以生料上桌，邊涮邊吃，味道異常鮮美獨(dú)特。
清宮菜
“清宮菜”是我國(guó)比較完整保留下來的宮廷菜。它集古今、南北名菜，品種多達(dá)二三百種。影響遍及五洲四海，是我國(guó)烹飪藝術(shù)的寶庫(kù)。
北京的仿膳宮廷菜就是以清宮菜為藍(lán)本發(fā)展起來的。而清宮菜又是清朝歷代帝王搜尋和名廚創(chuàng)造的結(jié)果。清康熙、乾隆年間，物阜民豐，烹任技術(shù)大發(fā)展，清宮御膳房也匯集了大量名菜，如北方的祭神肉、涮羊肉，南方的掛爐烤鴨、掛爐烤豬等。乾隆數(shù)次下江南，對(duì)江南菜極為喜歡，精選了不少名菜，連同廚師一起帶回北京。到了清朝末年，慈禧太后窮奢極欲，貪吃天下名味，使御膳房大大擴(kuò)充。形成了制作精細(xì)、色形美觀、味道醇鮮、軟嫩清淡的特點(diǎn)。
清宮菜不僅制作精細(xì)，很多菜都有曲折的經(jīng)歷和傳說、掌故。如著名的四大醬(炒胡蘿卜醬、炒黃瓜醬、炒豌豆醬、炒榛子醬)就有它們自己的故事。清朝初年，滿族軍隊(duì)進(jìn)入中原，遇到漢人的頑強(qiáng)抵抗，戰(zhàn)爭(zhēng)很激烈。由于戰(zhàn)事頻繁，兵士們往往來不及搭鍋?zhàn)鲲?，就把肉放在火上燒熟，切成丁放在碗中，再把青菜切碎放入，用黃醬拌勻而食。
全國(guó)太平后，滿族人依然喜歡這樣吃，御膳房的廚師們對(duì)這個(gè)菜加以改進(jìn)，拌改為炒，味道更鮮美，遂成為清宮的家常菜。清宮萊集中了人民的智慧、辛酸和創(chuàng)造，無疑是中國(guó)烹飪史上的一座豐碑。
北京烤鴨
烤鴨歷史悠久，早在1500年以前中國(guó)南北朝已有"炙鴨"。元朝天歷年間(公元1330年)的御膳醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中列入了席上珍品“燒鴨子”，便是今日的烤鴨。那時(shí)烤鴨之法為叉燒，是將鴨子的內(nèi)臟取出后，把羊肚、香菜、蔥、鹽拌勻，置鴨腹內(nèi)，用叉在炭火上烤熟。
如今的北京烤鴨是選用北京郊區(qū)飼養(yǎng)的填鴨制作的?？局魄?，先把鴨子腿毛洗凈，取出內(nèi)臟。然后在皮和肉之間壓進(jìn)空氣，使皮肉分離，再在鴨體上涂上麥芽糖漿，晾干。這樣整個(gè)鴨子色呈深紅，好似上了一層紅漆，因而有些外國(guó)人就風(fēng)趣地把北京烤鴨說成“漆鴨”了?？痉ò养喿铀瓦M(jìn)烤爐之前，還得在鴨膛內(nèi)灌入開水，待鴨子烤熟后才把開水放出?？緺t里用棗、桃、梨等硬木作燃料，這些燃料少煙且有香味，火力文而不烈。每只鴨子經(jīng)過40分鐘左右的烤制，外焦里嫩，肉層豐滿。
吃烤鴨是有講究的：先把一張薄餅放在手上，夾上幾片烤鴨，蘸上甜面醬，再加上幾根蔥白，然后把薄餅卷起來吃，油而不膩，酥脆爽口。在正式吃烤鴨之前，聰明的廚師還把鴨的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各種冷盆，或烹制椒鹽炸鴨心、炸鴨舌、炸鴨腰等熟菜。即使是鴨骨也可熬湯喝，味道鮮美。一個(gè)高級(jí)廚師可用鴨身上之物加工成80多種冷熱菜肴，組成別有風(fēng)味的“全鴨席”。
北京火鍋
“火鍋”是中國(guó)北方的冬令特色之一，火鍋有銅質(zhì)、鋁質(zhì)或沙質(zhì)的。通常包括吃涮羊肉、牛肉，以及魚肉、蝦片、豆制品、粉絲、新鮮蔬菜、餃子等。有些外國(guó)人稱之為蒙古鍋，這大概與蒙古涮羊肉有關(guān)。
吃“火鍋”時(shí)，先把水(最好是開水)倒入鍋內(nèi)，然后把點(diǎn)燃的木炭放人爐筒內(nèi)。待鍋里的水燒開時(shí)，便可將肉片之類放進(jìn)鍋內(nèi)，稍等片刻，掌握火候，就可夾出，放在預(yù)先調(diào)好的佐料碗里蘸之食用。這就叫做吃“火鍋”。
拿涮羊肉來講，一只20多公斤的綿羊可供選用的凈肉僅6-7公斤。每公斤羊肉至少要切成120片以上，厚度在1毫米以下，才能保證質(zhì)量。只有把羊肉片切得很薄，放入沸水中才一燙即熟，十分鮮嫩可口。吃“火鍋”必須有精美的佐料，用麻醬、麻油、鹵蝦油、醬油、辣油、韭菜花、香菜、料酒、豆腐乳等調(diào)成醬汁，另配甜蒜，食之味佳而又別具情趣。
“天福號(hào)”醬肘子
北京“天福號(hào)”醬肘子是北京有名的熟食。它選用肉滿膘肥的豬肘子，洗刷干凈后，與大鹽、桂皮、生姜、糖、料酒、花椒等佐料一起下鍋旺火煮。一小時(shí)后取出用涼水沖，把湯中浮油除去。再將肘子放入原湯里長(zhǎng)時(shí)間燜爛而成。它的特點(diǎn)是皮肉油亮，紅中透紫，熟爛香嫩，汁濃香醇。
北京醬肘子已經(jīng)有近260年的歷史。乾隆三年(1738年)，一個(gè)叫劉德山的山東人同他的兒子在西單牌樓開設(shè)了一家熟肉鋪，這就是“天福號(hào)”。他們剛開張，為了創(chuàng)出聲譽(yù)，精心烹調(diào)各種熟肉。肉要熟爛，必須在前一天晚上就入湯鍋里燒，父子倆只得輪流看守湯鍋。有一天夜里，兒子看鍋，由于太勞累，年輕人頂不住困惑睡著了。一覺醒來，他看到鍋里的肉已經(jīng)塌爛，湯也只剩下一點(diǎn)稠汁。起出鍋后，肉軟爛如泥，只好將其放涼以后擺在盤子里賣。恰巧這天的顧客中，有個(gè)刑部官員的家人買回去后，刑部大人吃著醬肘子，無論是皮肉，都熟爛香嫩，鮮美無比，他感到非常滿意。第二天，他又命家人特地到天福號(hào)來買這種醬肘子。劉家父子見有人喜歡這樣的肘子，就改變煮法，專燒這種新產(chǎn)品，因而名聲大振，并逐漸成為北京名品。
一品肉
傳統(tǒng)北京風(fēng)味菜肴選用豬五花肉為主料配以多種調(diào)味品，上籠蒸制而成。其特點(diǎn)菜形完整，肉皮紅潤(rùn)肉質(zhì)酥爛，甜咸適中肥而不膩，是佐灑下飯的美味佳肴。
“都一處”燒麥
“都一處”燒麥，是譽(yù)滿京華的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。燒麥，是中國(guó)各地人民都喜歡的一種吃食，它有許多叫法，如山西叫梢梅，湖北叫燒梅，江南叫燒賣，等等。雖然名稱不同，其實(shí)所說的都是同一種食品。
然而，“都一處”的燒麥卻別有一番風(fēng)味，其奧妙在于用料。它是用精白粉燙面為皮，包以各式餡料，如豬肉餡，韭菜餡，蟹肉餡，西葫蘆餡，三鮮餡，捏成梅花狀，蒸熟即可食用，“都一處”燒麥味美餡嫩，潔白如雪，形似石榴，色、香、味、形俱佳。
傳說北京“都一處”燒麥?zhǔn)窃谏轿魃颐返幕A(chǔ)上發(fā)展演變而來的。清朝乾隆年間，一個(gè)姓王的山西人，在北京前門外開設(shè)了一間小吃鋪，專門經(jīng)營(yíng)豬肉大蔥梢梅。由于本小利微，王老板只好比人家早開門，比人家晚打烊，起早貪黑，含辛茹苦，但還是賺頭不多。一天夜里，乾隆皇帝微服出游，走了一段時(shí)間后，他感到有點(diǎn)肚饑，便想吃點(diǎn)什么。但當(dāng)時(shí)夜深人靜，許多店鋪都關(guān)門了。當(dāng)走到王老板這里時(shí)，卻見小吃鋪紅燈高掛，還未打烊，乾隆就踱進(jìn)去叫了些梢梅吃起來，感覺到這家鋪?zhàn)娱T面雖小，梢梅的風(fēng)味倒很獨(dú)到，乾隆皇帝雖然吃遍天下，但這種風(fēng)味還是第一次品嘗，不由十分滿意，就向老板詢問鋪號(hào)，王老板回答尚無雅號(hào)，乾隆回宮后，就御筆親書了“都一處”三個(gè)字，意思是全京都就這兒一處，并責(zé)令手下制成虎頭牌匾送去。經(jīng)過乾隆帝的這番張揚(yáng)，“都一處”的名聲頓時(shí)響了起來，京城里的達(dá)官貴人，文臣武將，以及普通百姓，無不慕名而來，爭(zhēng)相品嘗。梢梅的味道確實(shí)不錯(cuò)，吃過的人傳告沒吃過的人，越傳越多，慢慢地，梢梅也就被傳成了燒麥，成為京城無人不曉的美味名吃。直到今天，“都一處”的燒麥在北京依然十分顯赫有名呢!
北京飲食文化常識(shí)
春餅卷菜
北京夏季家常主食。以面粉烙制的荷葉餅包卷家常炒菜，即可食用。其特點(diǎn)是：制法簡(jiǎn)單，風(fēng)味獨(dú)特，食用方便?？筛鶕?jù)原料和炒制工藝的變化制成各種不同口味。
原 料：
面粉100克，水30克， 圓白菜、火腿各50克 洋蔥、荸薺25克，鹽2克，醋1克，姜片15克，香油50克。
飪方法：
1.將圓白菜、洋蔥、火腿、荸薺切片并用沸水將圓白菜、洋蔥燙一下?lián)瞥鰹r干水，
然后放入火腿、香油、醋、鹽拌勻。
2.將面粉用水調(diào)勻，烙制成薄面餅。
3.將拌勻的調(diào)料放在薄面餅上卷起即可食用。黃花菜即稱金針菜、南菜或西菜，是
用黃花的花蕾干制而成，其味香、鮮、嫩、糯，維生素和礦物質(zhì)含量豐富，一向被
視為珍貴的素菜。黃花菜的產(chǎn)地很廣，以湖南產(chǎn)量 最多，江蘇質(zhì)量最好。
京醬肉絲
傳統(tǒng)北京風(fēng)味菜。選用豬里脊肉為主料，輔以北京“六必居”特產(chǎn)黃醬及其它調(diào)味品，用北方特有烹調(diào)技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。特點(diǎn)咸甜適中，醬香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。
原 料：
豆腐750克，肉茸150克，雞蛋1個(gè)，料酒20克，味精1克，精鹽5克，面粉15克，濕淀粉30克，蔥、姜絲、醬油各10克，清湯100克，油50克。
烹飪方法：
1.豬里肌肉切成細(xì)絲，用精鹽、酒、醬油、香油腌10分鐘，將蔥切成細(xì)絲后鋪在
盤中;
2.將鍋燒熱后用60克溫油將肉絲泡熟撈出;
3.鍋中再放入50克油澆熱，倒入甜面醬、糖、醬油、香油炒香，再加入過好油的
肉絲拌炒，即可盛入鋪有蔥絲的盤上，食用前攪拌一下。
爛糊白菜
北方冬季家常菜。大白菜為北方冬季主要蔬菜，含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成份，有“蔬菜之王”的美譽(yù)。配以鮮豬肉或海米烹制，味道更為鮮美。
原 料：
白菜1000克，金華火腿茸60克，雞清湯250克，精鹽10克，生粉、雞粉各20克，料酒、香油各10克，糖3克，胡椒粉5克，油50克，餅20張。
烹飪方法：
1.將清湯燒開，加入白菜，煮熟后撈出;
2.炒鍋至旺火上，下油，加入火腿茸、糖、鹽、料酒、香油、胡椒粉、味精、淀粉拌勻，收汁勾芡，淋入菜上即可。
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