恩施土家族飲食文化介紹(2)
八、年肉
相傳，年肉濫觴于一場(chǎng)戰(zhàn)亂。有一年除夕前，土家山寨突遭軍隊(duì)攻入，土家人正在熱火朝天地做團(tuán)年飯，做夢(mèng)也沒(méi)有想到在這樣的日子會(huì)罹此大難，紛紛拋家舍業(yè)，拖兒帶女四散奔逃。部分逃進(jìn)深山石洞的人雖然僥幸脫離了虎口，但飽受凍餒之苦。幸好有一長(zhǎng)者于倉(cāng)促中帶出了一大塊熟豬肉，于是大家每人都分得了一小片肉，這才和著眼淚熬過(guò)了這個(gè)凄惶的年關(guān)。戰(zhàn)亂平息后，為了記取這次血的教訓(xùn)，土家人過(guò)年時(shí)，家家戶戶都應(yīng)蒸幾大塊熟肉，以防再次遭受類似的禍患。以后相沿成習(xí)，年肉便進(jìn)入了土家人春節(jié)菜譜。
年肉的傳統(tǒng)制作方法是：取適量豬脊肉，以肥肉為主，切成長(zhǎng)方形，每塊約三寸來(lái)長(zhǎng)、二兩至半斤來(lái)重，加入食鹽、花椒等佐料，同糯米或粟米一起蒸得熟透后，然后將肥肉象條石一樣橫豎有致地排列在一只只大碗里，琥珀色的肉質(zhì)同雪白的糯米(或金黃色的粟米)飯相映成趣，是土家人春節(jié)期間筵席上的主菜。
九、柏楊豆干
柏楊豆干因產(chǎn)于利川市柏楊壩鎮(zhèn)柏楊村而得名。柏楊豆干主要以優(yōu)質(zhì)地產(chǎn)大豆、龍洞灣泉水和若干種天然香料為原料，經(jīng)過(guò)水洗、浸泡、碾磨、過(guò)濾、滾漿、燒煮、包扎、壓榨、烘烤、鹵制、密封等十幾道獨(dú)特工序加工而成。
柏楊豆干色澤金黃，美味幽長(zhǎng)，綿醇厚道，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)論生食還是熱炒，五香還是麻辣，均有沁人心脾回味無(wú)窮之感。
十、富硒茶
恩施富硒茶葉芳持久，沁人心脾，遠(yuǎn)銷海外，享譽(yù)全球。由乾隆御賜金匾“皇恩寵錫”的宣恩貢茶，暢銷國(guó)內(nèi)外。
恩施州茶葉生長(zhǎng)在富硒土壤中，是無(wú)公害、無(wú)污染，純天然的綠色食品。
十一、大派火腿
大派火腿與金華火腿齊名，為中國(guó)“四大名腿”之一。
它是選用新鮮豬后腿，經(jīng)選料、修坯、腌制、洗曬、整形、后熟等工藝加工而成的一種腌臘制品，其原料考究，工藝獨(dú)特，成熟期長(zhǎng)，已成為人們?nèi)粘Ｊ秤玫母晃馐称贰?/p>
十二、土家炕洋芋
“洋芋”就是土豆。
吃洋芋有多種吃法，其中炕洋芋松泡味美。其做法是，先將洋芋刮皮洗凈，放在鍋里煮一煮，不等全熟撈起來(lái)，立即放在鍋里炕，放進(jìn)菜油或漆油，翻來(lái)復(fù)去將表皮炕得焦黃，再放進(jìn)鹽，蒜末、辣椒粉，拌勻即可。
客人來(lái)了，奉上一碗，作為飯前壓肚之食，是一種地道的土家風(fēng)味食品。
十三、魔芋鴨
1、將水魔芋切成5厘米長(zhǎng)、1.3厘米寬的條，與茶葉(裝布袋中)一道放在沸水里氽兩次，讓茶葉把可能留在水魔芋中的雜味吸去。
2、將嫩肥鴨治凈，取其凈肉，切成同魔芋條相同的鴨條，入油鍋炒至呈淺黃色時(shí)取出。
3、炒鍋燒熱，先下花椒粒和豆瓣醬，炒出香味，加肉湯煮沸，撈出花椒與豆瓣渣，再加紹酒、用鹽、醬油、味精、嫩姜、胡椒粉、鴨條、魔芋條、蒜片，燒至汁濃鴨酥時(shí)，加青蒜苗段、味精，用濕淀粉勾薄芡推勻即成。
十四、土家醬香餅
土家醬香餅也叫香醬餅,是湖北省恩施長(zhǎng)陽(yáng)土家族的一種特有的小吃，后來(lái)被北京譚師傅(譚震)引進(jìn)推廣，改進(jìn)成大眾口味，火遍全國(guó)。此餅以香、甜、辣、脆為主要特點(diǎn)，它辣而不辛，咸香松脆。在遠(yuǎn)古時(shí)，每逢豐收過(guò)節(jié)早才能吃得上，據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)：“此餅是清朝康熙年間，一位武當(dāng)山的齋法號(hào)為德福僧人，他用多年自制的齋菜及多種藥材和香料秘制而成”凡上武當(dāng)山的香客品嘗后都回味無(wú)窮，贊不絕口，后來(lái)此技術(shù)不慎流傳，幾百年來(lái)以他獨(dú)特的口感與風(fēng)味傳承于土鄉(xiāng)人間，今天它掀開了面紗走出了大山，走進(jìn)了都市，已成為都市生活不可多得的集色、香、味于一體的獨(dú)特的香醬餅大眾口味食品，在很短的時(shí)間內(nèi)暢銷熱賣于全國(guó)大中小城市。
十五、格格
這可不是“還珠格格”中的“格格”喲，此“格格”乃是用辣椒乍混和其他主料蒸出來(lái)的。在恩施街頭的小飯館門口你隨處可見，有許多極小的蒸籠在旺火上蒸，而這蒸籠里的東西便是“格格”了。“格格”的品種有很多，有牛肉格格、羊肉格格、豬肉格格、肥腸格格等。
恩施土家族的民族習(xí)俗
男女多經(jīng)對(duì)歌相愛(ài)結(jié)婚。土家族婚俗女子出嫁前，有“哭嫁”的風(fēng)俗。為了準(zhǔn)備哭嫁，女孩稍懂事，就要學(xué)習(xí)哭嫁。觀摩、學(xué)習(xí)如何哭，很小時(shí)就陪哭。在哭嫁時(shí)，口中念念有詞，叫做“送嫁飯”?？藜迺r(shí)，同村親友的女該都來(lái)陪哭。陪哭的人，哭得越傷心，越動(dòng)聽，越感人越好。在出嫁前，姑娘如果不會(huì)哭嫁，就會(huì)受到歧視和譏笑。男方必須送粑粑到女方家，參加哭嫁的人多、范圍廣，而且有專門的哭嫁歌。在婚前哭嫁的時(shí)間短則五、六天，長(zhǎng)則一二個(gè)月。要與家人、親戚、朋友之間哭?？薜膬?nèi)容有“哭爹娘”、“哭哥嫂”、“哭姐妹”、“哭媒人”、“滿堂哭”、“表姐妹哭”、“堂姐妹哭”等等。解放后哭嫁已逐漸淡化，僅在深山僻野居住的部分土家人中還有遺風(fēng)遺俗。
喪葬基本是土葬，古代巴人也有火葬、懸棺葬、船棺葬的習(xí)俗。現(xiàn)已基本滅跡。土司制度前，土家族實(shí)行火葬。土司制度時(shí)期至今實(shí)行土葬，葬禮由土老司主持操辦，土老司祭祀亡人時(shí)，將天窗口的紡車倒紡三下，念經(jīng)送亡人過(guò)天橋上天庭。然后假扮亡人，圍繞“哈哈臺(tái)”轉(zhuǎn)圈出門，死者子女跟隨土老司哭喪，土老司唱喪歌，吹牛角，頓時(shí)火炮連天，哭唱哀鳴，極為悲痛，歷時(shí)幾天幾夜。然后將裝好遺體的棺木抬上山埋葬。改土歸流至民國(guó)時(shí)期，土家族喪葬由道士主持，停尸三、五、七日后，由道士根據(jù)主人家境做不同等級(jí)的道場(chǎng)，有“小十王”、“大十王”、“隔夜素堂”、“一豎桅”、“二豎桅”、“七豎桅”等名稱。一般道場(chǎng)都履行下柳床、開路、薦亡、交牲、上熟、散花辭解、解燈、打燒棺、辭靈、掃堂等具體操作程序。死者親屬披麻戴孝，跟隨道士行喪禮，還請(qǐng)人唱孝歌，以哀吊亡人。新中國(guó)成立后，土老司、道士停止活動(dòng)，以開追悼會(huì)唱喪歌代替道場(chǎng)。
土家族節(jié)日民俗較多。從節(jié)日內(nèi)容看，有祭祀節(jié)日、紀(jì)念節(jié)日、慶賀節(jié)日、社交娛樂(lè)及生產(chǎn)性節(jié)日五類。其宗教信仰有對(duì)自然崇拜和信仰，如土地、巖石、山、河、水等皆為崇拜對(duì)象。動(dòng)植物崇拜：牛、羊、狗等，圖騰崇拜，如鷹、白虎圖騰，特別是以白虎為祖先神，各地都有白虎廟，立有白虎神位，經(jīng)常祭祀。還有對(duì)祖先、鬼神等崇拜。
牛毛大王節(jié) 土家人以四月七或十七，四月八或十八為中毛王節(jié)。這天一定要?dú)⒇i，做大坨肉祭祖，擺筵席招待親友及出嫁姑娘，當(dāng)?shù)亓餍兄v"牛毛大王的故事"，傳說(shuō)古時(shí)農(nóng)民刀耕火種，所獲無(wú)幾，餓尸遍地，牛王據(jù)實(shí)稟告玉皇大帝，大帝看牛王勤儉刻苦，命令牛王下凡到人間傳旨，只準(zhǔn)三日一餐，牛王到凡塵了解到三日一餐難以活命，于是改為一日三餐。牛王返回復(fù)命，下帝聽了大怒，立即貶牛王為民耕田，終日食草。牛王為民出力，土家人稱其為牛毛大王。據(jù)傳牛王下凡時(shí)間是四月七或十七，有的則過(guò)四月八或十八，作為牛毛大王的生日。每到這天，牛不耕田。用最好的飼料喂養(yǎng)。
趕年節(jié)是土家族傳統(tǒng)節(jié)日，以“趕年”最為隆重。土家人過(guò)大年時(shí)間比漢族提前一天，小月為臘月二十八，大月為二十九。為什么要提前，有幾種傳說(shuō)：為了抗倭寇打仗而提前。在明嘉靖年間，其先民隨胡宗憲征倭。于十二月二十九大犒將士，除夕倭寇不備，遂大捷，后人沿之，遂成家風(fēng)。關(guān)于抗倭立功符合歷史事實(shí)，《明史》有載。還有關(guān)于為了打仗而提前。過(guò)趕年節(jié)要作糯米粑，殺豬祭祖、煮酒。除夕之夜還要“守年”、“搶年”，即吃過(guò)團(tuán)年飯后，手執(zhí)吹火筒在房前屋后轉(zhuǎn)一圈，名曰“出征”，有的手持獵槍上山走一趟曰“模營(yíng)”，以紀(jì)念先人。雖提前一天“趕年”，大年三十晚上還照樣過(guò)除夕。有的地方是“初一拜家神，初二拜丈人，初三初四拜友鄰”。還有各種文娛活動(dòng)，“玩龍燈”、“蕩秋千”、“踩高蹺”、“唱難戲”等等。
擺手舞是土家族祭祀祈禱的一種活動(dòng)，一般在年節(jié)舉行，并發(fā)展為祭祀、祈禱、歌舞、社交、體育競(jìng)賽、物資交流等綜合性的民俗活動(dòng)。“擺手”有大小之分。每隔三、五年舉行一次的叫“大擺手”。“大擺手”規(guī)模大、套數(shù)多、時(shí)間長(zhǎng)，歷時(shí)七、八天，與集市貿(mào)易、文藝體育活動(dòng)一起，在“擺手堂”前舉行。“擺手堂”，在土王祠。“小擺手”規(guī)模小，套數(shù)少，一般是一至三天，多在本氏族祠堂舉行。土家人在擺手活動(dòng)中，追憶祖先創(chuàng)業(yè)的艱辛，緬懷祖先的功績(jī)，展示土家先民的生活場(chǎng)景，整個(gè)活動(dòng)都著濃厚的祖先崇拜痕跡。
“福石城中錦作窩，土王宮畔水生波。紅燈萬(wàn)盞人千疊，一片纏綿擺手歌。”讀罷清朝土家詩(shī)人彭施鐸的經(jīng)典傳世之作，令人不得不遙想當(dāng)年鄂西、湘西、渝東一帶盛極一時(shí)的土家歌舞之恢宏場(chǎng)面。
擺手舞是土家族最有影響的大型舞蹈，帶有濃烈的祭祀色彩。是一種祈求幸福、酬報(bào)祖先的舞蹈。它表現(xiàn)了土家族人的生產(chǎn)、生活、戰(zhàn)爭(zhēng)、神話傳說(shuō)等內(nèi)容。歌隨舞而生，舞隨歌得名，起源于遠(yuǎn)古，盛行于明清。土家人祭祀儀式畢，擊大鼓，鳴大鑼，由“梯瑪”或掌壇師帶領(lǐng)眾人，進(jìn)擺手堂或擺手坪跳擺手舞，唱擺手歌，氣勢(shì)雄渾壯闊，動(dòng)人心魄。
擺手舞按其活動(dòng)規(guī)模分為“大擺手”、“小擺手”兩種;按其舞蹈形式分為“單擺”、“雙擺”、“回旋擺”等;按其舉行的時(shí)間分為“正月堂”、“二月堂”、“三月堂”、“五月堂”、“六月堂”等。擺手舞又分大擺手和小擺手。大擺手活動(dòng)規(guī)模龐大，以祭“八部大神”為主，表演人類起源、民族遷徙、抵御外患和農(nóng)事活動(dòng)等;小擺手活動(dòng)規(guī)模較小，以祭祀彭公爵主、向老官人、田好漢和各地土王為主，表演部分農(nóng)事活動(dòng)。
大擺手是在擺手堂中舉行的。擺手堂正中央，供奉著八部大王及其夫人"帕帕"的神像。擺手堂大坪中間立一根高二十四米的旗桿，上面的兩面龍旗迎風(fēng)招展，旗桿頂端的一只白鶴振翅欲飛。
大擺手活動(dòng)按三年兩擺的傳統(tǒng)習(xí)俗，于正月初九至十一日舉行。界時(shí)，各寨依姓氏或族房組成擺手“排”，每“排”為一支擺手隊(duì)伍，各“排”人數(shù)不等，均設(shè)有擺手隊(duì)、祭祀隊(duì)、旗隊(duì)、樂(lè)隊(duì)、披甲隊(duì)、炮仗隊(duì)。
首列為龍鳳旗隊(duì)。龍旗和鳳旗系用紅、蘭、白、黃四色綢料制成四面各一色的三角大旗。旗長(zhǎng)丈余，邊緣鑲有雞冠形花邊。以白龍旗和紅鳳旗為上承，并排走在隊(duì)伍的最前列。
次列為祭祀隊(duì)。由寨上德高望重的老者組成，多達(dá)二十余人。他們身著皂色長(zhǎng)衫，手持齊眉棍、神刀、朝筒等道具，一尊者捧著貼有"福"字的酒罐，率領(lǐng)擔(dān)五谷、擔(dān)獵物、端粑粑、挑團(tuán)馓、提豆腐等祭品的人，隨掌堂師行祭事，唱祭祀歌。
祭祀隊(duì)后面為舞隊(duì)。男女老少皆可參加，他們均著節(jié)日盛裝，手里分別拿著朝筒或長(zhǎng)青樹樹枝，列隊(duì)入場(chǎng)。
繼于舞隊(duì)的是小旗隊(duì)。凡戶一面，顏色多彩，有長(zhǎng)方形和三角形二種，亦飾有荷葉邊。敬獻(xiàn)于“八部大王”壇下，以感祖恩深澤。
接著是樂(lè)隊(duì)、披甲隊(duì)、炮仗隊(duì)。樂(lè)隊(duì)分餾子和擺手鑼鼓兩種。再配以牛角、土號(hào)、野喇叭、咚咚喹等，奏出土家族節(jié)日的獨(dú)特旋律。
披甲隊(duì)由身披五彩斑爛“西蘭卡普”的青壯年組成。土家族人天性勁勇，銳氣尚武，在擺手舞中以錦為甲，以示威武雄壯。
炮仗隊(duì)有鳥銃和三眼銃組成，各隊(duì)按以上程序排列進(jìn)入擺手堂。進(jìn)堂后先掃邪，后安神。章堂師手持掃帚，以高揚(yáng)激越的音腔，強(qiáng)烈地譴責(zé)那些"大斗進(jìn)，小斗出，少斤缺兩"的剝削者;以道德的鐵掃帚，清掃那些"起心害人，行盜為*"的民族敗類，充分表現(xiàn)了土家族嫉惡如仇、純樸善良的美德。祭祀時(shí)，祭祀人在掌堂師的帶領(lǐng)下，依序跪下左腳，舞眾亦虔誠(chéng)跪下，與祭祀隊(duì)一領(lǐng)一合，齊唱神歌，歌詞委婉深沉，氣氛肅穆莊重。歌畢，各排將各自的供品呈于神案，其上有“福祿壽喜”、“吉祥如意”、“五谷豐登”、“風(fēng)調(diào)雨順”等字樣。
祭祀完畢后，禮炮三響，撼天動(dòng)地，摧人起舞，全場(chǎng)沸騰。人們?cè)谡铺脦煹闹笓]下，整齊地變換著舞蹈動(dòng)作，時(shí)而單擺，時(shí)而雙擺，時(shí)而回旋，舞姿優(yōu)美，動(dòng)作逼真，剛?cè)嵯酀?jì)，粗獷雄渾。擺手舞的內(nèi)容，分別展現(xiàn)出民族遷徙、狩獵征戰(zhàn)、農(nóng)?？?jī)織等一幅幅富有民族特色和生活氣息的藝術(shù)畫卷。
小擺手，是土家族居住區(qū)普遍盛行的一種文化習(xí)俗活動(dòng),過(guò)去，凡百戶之鄉(xiāng)，皆建有擺手堂，有的還建有排樓、戲臺(tái)等。來(lái)鳳舍米湖、大河等地現(xiàn)有擺手堂遺跡。舞時(shí)，男女齊集擺手堂前的土壩，擊鼓鳴鑼擺手。其特點(diǎn)是擺同邊手，躬腰屈膝，以身體的扭動(dòng)帶動(dòng)手的甩動(dòng)。表演內(nèi)容為拖野雞尾巴、跳蛤蟆、木鷹閃翅、犀牛望月等狩獵動(dòng)作和砍火渣、挖土、燒灰積肥、種苞谷、薅草、插秧、割谷、織布等生產(chǎn)生活動(dòng)作。
看了恩施土家族飲食文化的人還看：
3.恩施旅游攻略
4.恩施自駕游
5.湖北恩施旅游攻略