福州人的飲食文化有什么特色
當(dāng)我們旅行來到一個城市時,我們不僅要去當(dāng)?shù)氐穆糜尉包c游玩,了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情,更少不了的就是了解當(dāng)?shù)氐娘嬍?a href='http://www.yishupeixun.net/zixun/wenhua/' target='_blank'>文化啦!所以,下面就不妨跟著學(xué)習(xí)啦小編一起來看看福州人的飲食文化的相關(guān)資料,希望對你有所幫助!
福州人的飲食文化特色
一、是善于調(diào)湯,以湯保味。有“重湯”、“無湯不行”、“一湯十變”、“百湯百味”之說。福州菜的廚師能在一種原湯中加上適當(dāng)?shù)妮o料,比如紅糟、桔汁、沙茶醬、蝦油、香菇、冬筍、魷魚、鯽魚、干貝、竹蟶乃至茉莉花、烏龍茶等,就可以使原湯變化出無數(shù)美味,而又不失其本味。因此,有人稱“湯”是閩菜的精髓。
二、是刀工奇巧,著意在味。閩菜對刀工的要求嚴(yán)謹(jǐn)、精當(dāng)、細(xì)膩。要求切絲如發(fā),片薄如紙,造型美觀,使刀工更好地體現(xiàn)和突出閩菜的風(fēng)味。例如,將僅紅棗般大小的黃螺肉,用滾刀法切成如紙薄片,且厚薄均勻,使之成菜時極其脆嫩。
三、是調(diào)味獨特,自成一格。閩菜的調(diào)味偏于甜、酸、淡,這也是區(qū)別于其他菜系的標(biāo)志之一。福州菜的原料多取自山珍海味,所以用糖以去腥膻;用醋達(dá)到酸能爽口,適合福州氣候;淡是為了能保存本味和鮮味;并且做到甜而不膩、酸而不澀,淡而不薄。此外,福州菜還善于運用各種調(diào)味,特別在用糟方面有獨到之 處,以糟烹制的名菜有醉糟雞、糟片鴨、 烘糟雞、烘 糟羊、三絲拌糟雞、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。
四、是手法多變,各臻其妙。閩菜手法有炒、蒸、煨、熘、炸、爆等25種以上,尤以炒、煨、熘、蒸、 等見長,烹制出的菜肴不但味美,有獨特的風(fēng)味,而且外形生動多姿,色澤明亮艷麗,器具小巧雅致,達(dá)到觀之賞心悅目,食之心醉神迷的境界。
福州人的飲食文化知識
橄欖是福州特產(chǎn),早在唐朝就被列為貢品。青橄欖,初食又苦又澀,而回味后卻覺得清香、甘甜。福州橄欖產(chǎn)地主要分布在閩江下游兩岸,以閩侯、閩清兩縣的產(chǎn)量最多。“桃三李四橄欖七”,橄欖需栽培7年才掛果,成熟期一般在每年10月左右。新橄欖樹開始結(jié)果很少,每棵僅生產(chǎn)幾公斤,25年后才顯著增加,多者可達(dá)500多公斤。橄欖樹每結(jié)一次果,次年一般要減產(chǎn),休息期為一至兩年。故橄欖產(chǎn)量有大小年之分。橄欖有“蜜漬”、“鹽藏”等多種加工辦法。福州橄欖品種很多,主要有檀香、惠圓、長營、羊矢等10余種。青橄欖回家用菜刀拍壓,用鹽水浸泡2小時,去苦澀之味,再佐以醬油.鹽.砂糖.胡椒.麻油.腌制一晚第二天就可作為早飯配菜或者餐前小食。
同為制作小食零嘴原材料的永泰芙蓉李,甜酸適口,品質(zhì)上乘,可鮮食,也可加工李干、李片、李咸、李餅等,出口海內(nèi)外。
福州依山伴水,這“水”自然指的就是我們的母親河閩江了。閩江中有一種黃色河蜆,全世界唯獨只有福州才有,福州人稱作“炆拗“(福州話音讀),不像一般的黑色河蜆一樣,清淡中帶有一絲苦澀,黃色河蜆肉質(zhì)飽滿,蜆汁清甜。福州人常用水撈過再配以醬油.糖.蒜蓉.姜末.福建老酒拌之稱作‘'醉河蜆'’;或以直接加香蔥炒食和紅糟炒食的做法也是福州特色做法。
說道貝類,就不得不提長樂漳港海蚌。漳港海蚌對生存環(huán)境極為苛刻,僅在地處閩江口的漳港半淡半咸海水(15度)、25℃左右的恒溫環(huán)境、海深在8~10米左右的海區(qū)中才適宜生存,從3厘米大的幼苗長大到9厘米的成年蚌要2~3年。雞湯汆海蚌是和佛跳墻一起選入國宴的閩菜,以鮮.甜.醇而聞名。用熬制2個鐘頭以上的雞湯,直接倒入盛有生用少許料酒腌過的海蚌的器皿中,海蚌七分熟正是嫩度正宜入口。但是近年,只捕不養(yǎng),海蚌數(shù)量少之又少,市面基本上很少正宗漳港海蚌,據(jù)說都以作為貢品只用。
物產(chǎn)雖然富饒,卻取之有盡。所以面對美味還是持有物以稀為貴。請懷著感恩的心去品嘗美食,是對料理者也是對勞作之人的感恩。
福州人的飲食文化常識
閩地自古以來,丘陵眾多, “閩”字只有一個開口,正像三面環(huán)山一面朝海的福州。福州就是屬于典型的河口盆地,加上氣候溫暖濕潤,年中大多時候感覺悶熱。隨之而來的是,悶熱所致吃的不好的胃口,酸就像是能打開“胃口”這把鎖的鑰匙。
福州先人,將酸味運用的恰到好處,因為不是單純的酸,而是酸中帶著一絲甜味。一說到荔枝肉,可能福州地區(qū)以外的,只能想到普通的果子吧,然而福州人聽到時候卻能垂涎三尺,這就是一盤酸酸甜甜的荔枝肉的魅力。豬里脊肉,切片上十字花刀,用一點老酒.鹽腌制去除肉的腥味。再以地瓜粉上漿,加點紅色食用色素(我想是不是用胡蘿卜汁或者紅曲上色為佳),每片肉包一半粒荸薺,下鍋炸制,炸好時外形像極荔枝,再以醬油.香醋.糖.鹽和磨碎用水化開的山楂片抓入些許濕淀粉,下鍋制作芡汁,將先前炸制好的荔枝肉,下鍋翻炒三四下,上盤出菜。家庭廚房和酒樓廚房就在于這翻炒時的鍋氣,旺火只需要翻炒三四下便能出鍋保證荔枝肉外酥里嫩中脆,帶有水果的酸甜之氣撲面而來,不用吃先是唇齒生津。這樣的菜肴,有什么理由不能令你胃口大開。(現(xiàn)實總是殘忍的 筆者也沒吃過這樣做法的荔枝肉只是耳聞比起現(xiàn)在滿街的番茄醬版我想只能是可遇不可求吧)
再者就是爆炒雙脆了,豬腰切片上十字花刀,過水撈過再過油,鍋中下醬油.香醋.糖.鹽.胡椒和濕淀粉的調(diào)味汁,倒入處理好的豬腰子.海蜇頭和花菜,旺火快速翻炒過,出鍋倒入炸過的饅頭片墊底的盤子中。 爆炒雙脆必須趁熱食用,不然海蜇會化掉豬腰子的騷味也會隨之而出,此菜酸甜可口,腰花海蜇脆嫩,食之胃口大開。諸如荔枝肉和爆炒雙脆的酸甜福州菜還有醉排骨.海龍酸辣湯.涼拌魚蓉等想想便食欲大開。
福州人不僅喜食酸,也喜食甜。炒制芥蘭.黃花菜心和小白菜時除了用鹽調(diào)味還加入糖和老酒,這就是福州菜的特點,用糖提鮮。每逢福州家宴,總會以芋泥為甜點結(jié)尾,選用上好的檳榔芋蒸熟去皮壓爛再以糖調(diào)味,拌上豬油放蒸籠中繼續(xù)蒸制, 出籠時候淋上些許豬油撒上芝麻便可食用。兩廣總督林則徐曾以此菜,“回敬”外國領(lǐng)事,壯我福建之名。
先前說過福州一面朝海,可想而知海產(chǎn)十分富饒。食用海鮮最好的最簡單的方法無疑就是白灼,既能保持海鮮的鮮甜,還能保持海鮮原有的嫩滑Q彈的口感。福州喜歡食蚶,尤其是二都蚶,以其肉質(zhì)肥滿、色紅血多、咸淡鮮甜而好之。入滾水中,浸制十秒左右出鍋,以帶血色為佳,蘸之以糖醋蒜蓉,不僅能殺菌,更能將海鮮的鮮甜之味烘托的淋漓盡致。福州人善于用酸甜之味去調(diào)出海鮮的鮮味。
酸甜鮮的調(diào)和,不禁令人唇齒生津食欲大開。
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