福州人的飲食文化有什么特色
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福州人的飲食文化特色
一、是善于調(diào)湯，以湯保味。有“重湯”、“無(wú)湯不行”、“一湯十變”、“百湯百味”之說(shuō)。福州菜的廚師能在一種原湯中加上適當(dāng)?shù)妮o料，比如紅糟、桔汁、沙茶醬、蝦油、香菇、冬筍、魷魚(yú)、鯽魚(yú)、干貝、竹蟶乃至茉莉花、烏龍茶等，就可以使原湯變化出無(wú)數(shù)美味，而又不失其本味。因此，有人稱(chēng)“湯”是閩菜的精髓。
二、是刀工奇巧，著意在味。閩菜對(duì)刀工的要求嚴(yán)謹(jǐn)、精當(dāng)、細(xì)膩。要求切絲如發(fā)，片薄如紙，造型美觀，使刀工更好地體現(xiàn)和突出閩菜的風(fēng)味。例如，將僅紅棗般大小的黃螺肉，用滾刀法切成如紙薄片，且厚薄均勻，使之成菜時(shí)極其脆嫩。
三、是調(diào)味獨(dú)特，自成一格。閩菜的調(diào)味偏于甜、酸、淡，這也是區(qū)別于其他菜系的標(biāo)志之一。福州菜的原料多取自山珍海味，所以用糖以去腥膻;用醋達(dá)到酸能爽口，適合福州氣候;淡是為了能保存本味和鮮味;并且做到甜而不膩、酸而不澀，淡而不薄。此外，福州菜還善于運(yùn)用各種調(diào)味，特別在用糟方面有獨(dú)到之 處，以糟烹制的名菜有醉糟雞、糟片鴨、 烘糟雞、烘 糟羊、三絲拌糟雞、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。
四、是手法多變，各臻其妙。閩菜手法有炒、蒸、煨、熘、炸、爆等25種以上，尤以炒、煨、熘、蒸、 等見(jiàn)長(zhǎng)，烹制出的菜肴不但味美，有獨(dú)特的風(fēng)味，而且外形生動(dòng)多姿，色澤明亮艷麗，器具小巧雅致，達(dá)到觀之賞心悅目，食之心醉神迷的境界。
福州人的飲食文化知識(shí)
橄欖是福州特產(chǎn)，早在唐朝就被列為貢品。青橄欖，初食又苦又澀，而回味后卻覺(jué)得清香、甘甜。福州橄欖產(chǎn)地主要分布在閩江下游兩岸，以閩侯、閩清兩縣的產(chǎn)量最多。“桃三李四橄欖七”，橄欖需栽培7年才掛果，成熟期一般在每年10月左右。新橄欖樹(shù)開(kāi)始結(jié)果很少，每棵僅生產(chǎn)幾公斤，25年后才顯著增加，多者可達(dá)500多公斤。橄欖樹(shù)每結(jié)一次果，次年一般要減產(chǎn)，休息期為一至兩年。故橄欖產(chǎn)量有大小年之分。橄欖有“蜜漬”、“鹽藏”等多種加工辦法。福州橄欖品種很多，主要有檀香、惠圓、長(zhǎng)營(yíng)、羊矢等10余種。青橄欖回家用菜刀拍壓，用鹽水浸泡2小時(shí)，去苦澀之味，再佐以醬油.鹽.砂糖.胡椒.麻油.腌制一晚第二天就可作為早飯配菜或者餐前小食。
同為制作小食零嘴原材料的永泰芙蓉李，甜酸適口，品質(zhì)上乘，可鮮食，也可加工李干、李片、李咸、李餅等，出口海內(nèi)外。
福州依山伴水，這“水”自然指的就是我們的母親河閩江了。閩江中有一種黃色河蜆，全世界唯獨(dú)只有福州才有，福州人稱(chēng)作“炆拗“(福州話(huà)音讀)，不像一般的黑色河蜆一樣，清淡中帶有一絲苦澀，黃色河蜆肉質(zhì)飽滿(mǎn)，蜆汁清甜。福州人常用水撈過(guò)再配以醬油.糖.蒜蓉.姜末.福建老酒拌之稱(chēng)作‘'醉河蜆'’;或以直接加香蔥炒食和紅糟炒食的做法也是福州特色做法。
說(shuō)道貝類(lèi)，就不得不提長(zhǎng)樂(lè)漳港海蚌。漳港海蚌對(duì)生存環(huán)境極為苛刻，僅在地處閩江口的漳港半淡半咸海水(15度)、25℃左右的恒溫環(huán)境、海深在8～10米左右的海區(qū)中才適宜生存，從3厘米大的幼苗長(zhǎng)大到9厘米的成年蚌要2～3年。雞湯汆海蚌是和佛跳墻一起選入國(guó)宴的閩菜，以鮮.甜.醇而聞名。用熬制2個(gè)鐘頭以上的雞湯，直接倒入盛有生用少許料酒腌過(guò)的海蚌的器皿中，海蚌七分熟正是嫩度正宜入口。但是近年，只捕不養(yǎng)，海蚌數(shù)量少之又少，市面基本上很少正宗漳港海蚌，據(jù)說(shuō)都以作為貢品只用。
物產(chǎn)雖然富饒，卻取之有盡。所以面對(duì)美味還是持有物以稀為貴。請(qǐng)懷著感恩的心去品嘗美食，是對(duì)料理者也是對(duì)勞作之人的感恩。
福州人的飲食文化常識(shí)
閩地自古以來(lái)，丘陵眾多， “閩”字只有一個(gè)開(kāi)口，正像三面環(huán)山一面朝海的福州。福州就是屬于典型的河口盆地，加上氣候溫暖濕潤(rùn)，年中大多時(shí)候感覺(jué)悶熱。隨之而來(lái)的是，悶熱所致吃的不好的胃口，酸就像是能打開(kāi)“胃口”這把鎖的鑰匙。
福州先人，將酸味運(yùn)用的恰到好處，因?yàn)椴皇菃渭兊乃?，而是酸中帶著一絲甜味。一說(shuō)到荔枝肉，可能福州地區(qū)以外的，只能想到普通的果子吧，然而福州人聽(tīng)到時(shí)候卻能垂涎三尺，這就是一盤(pán)酸酸甜甜的荔枝肉的魅力。豬里脊肉，切片上十字花刀，用一點(diǎn)老酒.鹽腌制去除肉的腥味。再以地瓜粉上漿，加點(diǎn)紅色食用色素(我想是不是用胡蘿卜汁或者紅曲上色為佳)，每片肉包一半粒荸薺，下鍋炸制，炸好時(shí)外形像極荔枝，再以醬油.香醋.糖.鹽和磨碎用水化開(kāi)的山楂片抓入些許濕淀粉，下鍋制作芡汁，將先前炸制好的荔枝肉，下鍋翻炒三四下，上盤(pán)出菜。家庭廚房和酒樓廚房就在于這翻炒時(shí)的鍋氣，旺火只需要翻炒三四下便能出鍋保證荔枝肉外酥里嫩中脆，帶有水果的酸甜之氣撲面而來(lái)，不用吃先是唇齒生津。這樣的菜肴，有什么理由不能令你胃口大開(kāi)。(現(xiàn)實(shí)總是殘忍的 筆者也沒(méi)吃過(guò)這樣做法的荔枝肉只是耳聞比起現(xiàn)在滿(mǎn)街的番茄醬版我想只能是可遇不可求吧)
再者就是爆炒雙脆了，豬腰切片上十字花刀，過(guò)水撈過(guò)再過(guò)油，鍋中下醬油.香醋.糖.鹽.胡椒和濕淀粉的調(diào)味汁，倒入處理好的豬腰子.海蜇頭和花菜，旺火快速翻炒過(guò)，出鍋倒入炸過(guò)的饅頭片墊底的盤(pán)子中。 爆炒雙脆必須趁熱食用，不然海蜇會(huì)化掉豬腰子的騷味也會(huì)隨之而出，此菜酸甜可口，腰花海蜇脆嫩，食之胃口大開(kāi)。諸如荔枝肉和爆炒雙脆的酸甜福州菜還有醉排骨.海龍酸辣湯.涼拌魚(yú)蓉等想想便食欲大開(kāi)。
福州人不僅喜食酸，也喜食甜。炒制芥蘭.黃花菜心和小白菜時(shí)除了用鹽調(diào)味還加入糖和老酒，這就是福州菜的特點(diǎn)，用糖提鮮。每逢福州家宴，總會(huì)以芋泥為甜點(diǎn)結(jié)尾，選用上好的檳榔芋蒸熟去皮壓爛再以糖調(diào)味，拌上豬油放蒸籠中繼續(xù)蒸制， 出籠時(shí)候淋上些許豬油撒上芝麻便可食用。兩廣總督林則徐曾以此菜，“回敬”外國(guó)領(lǐng)事，壯我福建之名。
先前說(shuō)過(guò)福州一面朝海，可想而知海產(chǎn)十分富饒。食用海鮮最好的最簡(jiǎn)單的方法無(wú)疑就是白灼，既能保持海鮮的鮮甜，還能保持海鮮原有的嫩滑Q彈的口感。福州喜歡食蚶，尤其是二都蚶，以其肉質(zhì)肥滿(mǎn)、色紅血多、咸淡鮮甜而好之。入滾水中，浸制十秒左右出鍋，以帶血色為佳，蘸之以糖醋蒜蓉，不僅能殺菌，更能將海鮮的鮮甜之味烘托的淋漓盡致。福州人善于用酸甜之味去調(diào)出海鮮的鮮味。
酸甜鮮的調(diào)和，不禁令人唇齒生津食欲大開(kāi)。
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