江蘇省飲食文化
江蘇省飲食文化
飲食文化是江蘇地方文化的重要組成部分,應當成為江蘇文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關注點。為此，下面學習啦小編整理了江蘇省飲食文化以供大家閱讀。
江蘇省飲食文化常識
蘇菜為八大菜系之一，主要由淮揚(淮安、揚州)、徐海(徐州、連云港)、寧鎮(zhèn)(南京、鎮(zhèn)江)及蘇錫常(蘇州、無錫、常州)四種風味組成。其中淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，并為中國四大菜系之首，中國菜的最經(jīng)典代表作。淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。
江蘇飲料主要是茶和酒兩大類，茶文化集中于蘇南地區(qū)，名酒主要有“三溝一河”，出產(chǎn)于江淮一帶，通常指湯溝酒、雙溝酒、高溝酒(今世緣)、洋河酒，其依托特異的地域生態(tài)環(huán)境、自然釀酒微生物體系，采用傳統(tǒng)“混燒老五甑法”生產(chǎn)工藝，泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟醅(馇)配料，混蒸混燒。與“香氣大、窖香濃郁突出且濃中帶陳”的“川派酒”不同，“三溝一河”酒以“口味醇、綿甜、凈、爽”為顯著特點，是名揚天下的“江淮派”(蘇、魯、皖、豫)濃香型白酒的卓越代表，其中享有“湯溝傳奇水土，美酒絕世風華”之美譽的湯溝酒尤其突出，其主導產(chǎn)品“湯溝絕世風華”、“湯溝蓋世風流”酒自古譽滿天下、馳名中外，歷經(jīng)千年而盛名不衰。
江蘇省飲食文化知識
蘇北地區(qū)的飲食習俗可以揚州為代表。揚州歷史悠久，早在秦漢以前， 這里已是長江下游的中心城市之一。
隋唐時代，揚州又是最繁華的都市之一。揚州緊靠運河，為舊時的水陸 要沖。這里聚居著許多富商大賈。揚州又是著名的文化城，有“海內(nèi)文士， 半在維揚(揚州)”之說。
無論是富商還是文士，都特別講究飲食。揚州菜制作精細，燉、燜、煮、 燒突出，講究原湯原味，口味清淡，甜咸適中，蘇北地區(qū)在飲食上很有特點， 后文將有詳述。由于蘇北地區(qū)與蘇南地區(qū)交往頻繁，飲食上也互相影響，因 而在飲食習俗上，也存在著不少共同點。
以蘇州力中心的蘇南飲食風俗圈，其影響遠較行政區(qū)域的“蘇南”為大。 民俗的形成與傳播往往受地理、交通、通信、文化等方面的制約，因而同自 然地域關系更密切些。蘇南的飲食風俗更是如此。
蘇南地區(qū)的飲食風俗，歷史悠久，有著濃郁的東方文化色彩，多姿多彩 又具有獨特的風格，在中外飲食文化史上享有盛譽。研究這個地區(qū)的飲食風 俗，不僅對我國漢民族飲食文化研究具有重要意義，而且對中、西方飲食文 化的研究有著積極作用。
蘇南古為吳地，蘇與吳、虞在甲骨文里是相通的。究其源，此三字均像 魚、從魚，而“魚”的古讀音至今仍保留在吳語之中。蘇、吳、虞三字最初 也讀“魚”音。究其原因，都與吳地先民的飲食有關。吳地包括太湖流域在 內(nèi)的廣大地區(qū)，魚是這地區(qū)最大宗的上產(chǎn)，漁獵時代，自然成為吳地先民的 主要食物，進而成為吳地族群最突出的崇拜物，成為族稱、人名，乃至地名、 國名。蘇州便是最早以“魚”(吳)來代表自己的族名(古吳族)、國名(吳 國)、市名(蘇州市)及人稱(吳地第一人稱代詞仍用“吳”音)。由此可 知，魚在吳先民飲食中的地位。而且，先民中的這一飲食傳統(tǒng)，一直沿襲傳 承至今?！恫┪镏尽份d：“東南之人食水產(chǎn)……食水產(chǎn)者，龜、蛤、螺蚌， 以為珍味，不覺其腥臊也。”南宋《夢粱錄》一書記載：“越為吳分野，風 俗大略相同。”可見南宋時，江浙兩地的風俗仍是一脈相承。直至今天，太 湖流域吳語地區(qū)各種風俗習慣仍基本相同。特別是食俗，如歲時、禮儀、信 仰等方面的飲食風俗，更為接近。
蘇南地區(qū)飲食習俗形成較早，特色鮮明突出。太湖流域種植水稻已有七 八千年的歷史。公元前 4000～4500 年，吳地先民不僅會栽培粳稻和秈稻，并 已能加工成糙米，這就證實大湖流域的先民當時的日常飲食已以稻米為主食 了。其次從出土的動物殘骨可證明當時漁獵生產(chǎn)也相當發(fā)達。先民們在原始 森林里獵取梅花鹿、四不像、野豬、牙樟，從河湖捕撈魚、龜、鱉、蛤蜊、 螺螄等作為日常的食物或主要菜肴。再次，杏、梅、桃等水果和菱等，已作 為人們?nèi)粘ｏ嬍车难a充食物。這樣的飲食習俗格局一直傳承至今天。
太湖流域，魚多且佳，蘇南以魚類力日常菜肴。春秋末年，太湖地區(qū)有 位著名的老廚師太和公，是烹制魚饌的高手。吳王僚喜食炙魚，吳公子光欲 篡位，請猛士專諸赴太湖向大和公學“炙魚”，三月得味。在宴飲之時，專 諸作為廚師，置匕首于炙好的整魚肚中，獻于吳王僚，當場刺死了吳王僚。 這便是歷史上著名的“專諸刺王僚”。這也說明，當時的烹制技藝已相當復 雜、高超了。吳地民間還有個傳說，吳王闔閭之女滕玉極愛食魚。一天吳王 食魚時覺得味鮮美無比，便將魚送給女兒品嘗，而誰知騰玉見是吃剩之魚， 誤以為父親以剩魚污辱自己，競自盡。此雖屬傳說，也可見當時人們喜食魚 撰之一斑。稍后，晉代張翰見秋風起而憶及家鄉(xiāng)吳地的“菰菜莼鱸”，成為 贊美吳地美食的千秋名句。至隋，吳地著名水產(chǎn)名菜“蜜蟹”已成為有名的 貢品，口味略甜，有奇香(見《大業(yè)拾遺記》)。唐代吳越有一種魚肴玲瓏 壯丹鲊，制作精美。可以看出，吳地日常飲食中的水產(chǎn)菜肴，在烹飪技藝上， 越來越精細講究。除此之外，由于水產(chǎn)豐富，魚類品種繁多，每月都有時令 魚鮮上市。如：一月塘鱧魚，二月桂魚，三月甲魚，四月鰣魚，五月白魚， 六月鳊魚，七月鰻魚，八月鲃魚，九月鯽魚，十月草魚，十一月鰱魚，十二 月鯖魚(以上月份皆指農(nóng)歷，下同)。不僅如此，吃起來還有一番講究：塘 鱧魚要吃面頰上的兩塊肉，桂魚要清蒸，鯽魚燴湯，鰱魚吃頭，鯖魚吃尾， 鲃魚吃肝(俗稱肺)。名揚中外的松鼠桂魚、白汁圓菜、莼菜入塘(鱧)片、 鲃肺湯、黃燜鰻魚是這些時令魚肴中的佼餃者。更需一提的是，蘇南地區(qū)的 喜慶筵席，無論是在高級餐館，還是在家中，也不管筵席菜肴的多少，整個 筵席的最后一道菜，必是一條整魚。只要整魚一上，大家便知菜已上齊，筵 席已到尾聲。“魚”意味著筵宴結(jié)束，又寓意吃而有余(魚)。由此我們也 可知水產(chǎn)魚肴在蘇南食俗中的地位。
蘇南人口味清淡，忌食辛辣之物，特別講究保持食物、菜肴的原色原味。 還特別注意色彩的協(xié)調(diào)、清淡，尤忌大紅大綠，否則會被稱為“鄉(xiāng)氣”、“俗 氣”。還講究食物菜肴的實用性、觀賞性、藝術性三者統(tǒng)一。這一點在蘇式 船點船菜中體現(xiàn)得最鮮明。船菜不加味精，不拼花盤，味道又絕無雷同。菜 肴精細異常，數(shù)量卻不多。有的菜僅夠一人一箸一匙。正因為其只能淺嘗， 方使食者細嚼慢咽。得以品出每種菜的真味，俗稱“多吃少滋味，少吃多滋 味”。此外，蘇南食俗還注重食物造型并保持原形的特色，形象逼真。松鼠 桂魚一菜肴，運刀百下，但刀刀相連，從整體上看仍是一條完整的桂魚。蘇 式蜜餞中的“雕梅”，用特制的小刀在腌制好的青梅上劃六刀，但看不出任 何刀痕。劃好后浸漬在蜜中，仍是一只完好如初的大青梅。然而，用手指順 著劃過的刀紋輕揪慢拉，六條刀紋可組合成一只青碧透翠、玲瓏剔透的鐵空 花籃，去掉中間的核，食用前在“花籃”正中放進一顆紅櫻桃，色、香、味、 形俱佳。
吳地尚白，這點對吳地菜點的風格有一定影響。水鄉(xiāng)澤國，很多活動是 在船上進行的。受船上場地的限制，菜點制作以少、精為主，很少大炒大爆。 烹制方法以熗、燜、煨、焐等為主。烹飪大多不用很多的輔料、調(diào)料，講究 菜肴的原湯、原汁、原味、原色。
不僅如此，蘇南食俗很講究飲食外部的文化，即講究優(yōu)美的飲食環(huán)境、 精美絕倫的飲食器皿，講究時令、飲食時尚等。明代中葉以前，蘇州的飲宴 以船筵為代表，士大夫、官宦、市民喜乘船宴游虎丘，船菜、船點成為蘇式 食品的主要美食之一。明中葉后，蘇南經(jīng)濟繁榮，商賈云集，蘇州又成為“吳 門畫派”的發(fā)源地。飲食場所與工藝、雕刻、園林、盆景、音樂、建筑、書 法、繪畫、裝璜結(jié)合起來，形成了具有鮮明地方特色的樓、堂、館、肆?！锻?橋倚棹錄》：“……以斟酌橋三山館為最久……烹飪之技為時所稱。遂改置 涼亭、暖閣，游者多聚飲于其家。”又于“接駕橋樓遺址筑山景園酒樓，疏 泉疊石，略具林亭之勝……冰盤牙箸，美酒精肴?？椭羷t饗以佳荈，此風實 開吳市酒樓之先。”這種集文化藝術、水鄉(xiāng)特色于一體的東方飲食文化，使 人們在進餐時得到的不僅是物質(zhì)上的享受，而且是精神上的一種美的陶冶。
江蘇省飲食文化特色
1、 小籠包：吃小籠包講究湯汁，做的時候要把高湯凝成透明的固體膠質(zhì)，切碎了拌在里面，熱氣一蒸，就全化成了湯水。好的小籠包皮薄如紙，提來提去還不帶破的。小心翼翼地提出來，放在醋碗里，對準上面一吸，鮮美的湯汁就進了肚了。不過不能著急，不然會燙著，然后再慢慢享用里面的內(nèi)容。所以南京人吃小籠包又有歌謠，“輕輕移，慢慢提，先開窗，后喝湯”。
2、 煮干絲：南京干絲是一套不同于其他城市獨特的制做方法。那些嫩而不老，干而不碎的干絲，均為豆腐店的特制而成。將豆腐切切細絲，配合各種湯料煮好，拌上香麻油和上乘醬油，入口清爽而回味悠長。
3、 牛肉鍋貼：外脆里嫩、餡足汁多。咸中帶甜是南京牛肉鍋貼的最大特色。因為汁多，老主顧都把吃湯包的用到了這 鍋貼上。第一口咬大了汁會漏;咬猛了汁會噴;咬太小又不過隱!
4、 鴨血粉絲：在南京，賣鴨血湯的攤子星羅棋布。精明的攤主預先將鴨血煮熟，切成小塊放在鍋中，見有游客來，便撈出鴨血裝在白瓷碗里，然后澆上一勺滾燙的鮮湯，滴上數(shù)滴香油，撒上一撮蝦米或鴨腸衣等，再加上一撮香菜。愛吃辣的客人，還可以再加上些辣椒油或胡椒，又香、又辣、可口的味。
5、 如意回鹵干：南京歷史悠久，南京人也愿意把各種小吃和歷史沾上邊。就拿這普普通通的回鹵干來說，還和明太祖朱元璋扯上了聯(lián)系。傳說朱元璋在金陵登基后，吃膩了宮中的山珍海味，一日微服出宮，在街頭看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色澤金黃，不禁食欲大增。他取出一錠銀子要店主將豆腐果加工一碗給他享用。店主見他是個有錢的紳士，立即將豆腐果放入雞湯湯鍋，配以少量的黃豆芽與調(diào)料同煮，煮至豆腐果軟綿入味送上，朱元璋吃后連連稱贊。從此油豆腐風靡一時，流傳至今。因南京人在燒制中時常加入豆芽，而其形很象古代玉器中的玉如意故被稱為如意回鹵干。
6、什錦豆腐澇：豆腐澇也叫豆腐腦、豆腐花，南京話又稱“都不老”。這道小吃全國各地都有，可南京的豆腐澇和其他地方的不大一樣，除了一樣的色白如玉。清香爽口外，南京的豆腐澇講究一個佐料，輔以蝦米、榨菜、木耳、蔥花、辣油、香油等十余種佐料，不光是顏色漂亮，口味更是醇、濃、香、鮮、咸淡適宜，辛辣適中，有滋有味。南京人吃小吃還好個“說法”，這一點在豆腐澇這個樸實的小吃上也得到了驗證：據(jù)說，豆腐澇這玩藝，年輕人吃了健腦補腦，老年人吃了延年益壽，為了討口彩，店家還在里面加入什錦菜，什么意思吶?前程似錦，呵呵。
7、狀元豆/五香蛋：狀元豆是南京夫子廟的特色小吃之一。相傳清朝乾隆年間，居住在城南金沙井旁小巷內(nèi)的寒士秦大士，因家境貧寒，每天讀書到深夜，其母就用黃豆加上紅曲米、紅棗煮好，用小碗把豆子裝好，上面加一顆紅棗給他吃，并勉勵他好好讀書，將來好中狀元。后來，秦大士中了狀元，此事傳開，狀元豆便出了名。。一些小販就利用學子的這種心理，在父子廟貢院附近賣起了狀元豆，襯口彩說“吃了狀元豆，好中狀元郎”。狀元豆實際上就是五香豆，和五香蛋一樣，五香豆入口噴香，咸甜軟嫩，細細品嘗，趣味橫生，由于烹制入味，一般色澤呈紫檀色，入口富有彈性，香氣濃郁，讓人吃起來就停不住嘴嘍。
8、鹽水鴨/鴨頭：到南京是不能不吃鹽水鴨的。南京嗜鴨之深，乃至有人說南京人前輩子都跟鴨子有仇。不管這個傳言有沒有根據(jù)，但是南京被稱為“鴨都”卻是實打?qū)嵉拿^。鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久負盛名，據(jù)說至今已有一千多年的歷史。南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節(jié)制作，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去斬一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。也正是吃鴨吃得太多，南京人還變廢為寶的將鴨頭做成一道美味小吃。鴨頭無論是紅燒還是醬泡，或是鹽水，都是吊人口水的人間美味。買上三五鴨頭，再來一瓶啤酒，細細品嘗慢慢啃，那個舒服啊……
9、蒸餃：蒸餃實際上全國各地都有，但是南京的蒸餃卻別具一格，不但形狀精美、口味更是以清新著稱，油一點膩一點就達不到爽口的效果了。香菇蒸餃的餡心是有新鮮豬肉和香菇調(diào)制而成，加上鮮美的香菇汁水，上蒸籠蒸熟后肉嫩汁飽，輕輕一吸，一股濃濃的清新氣息在口腔中彌漫。
10、糕團小點：江南人嗜甜，所以，傳統(tǒng)的糕團小店在南京還是很有市場的。南京人吃甜食講究甜而不惡，糯而不粘，方稱為甜品之上乘。此外，光口味好還不行，造型色澤還要出眾，所以，南京的糕團大多玲瓏小巧，色彩繽紛，入口香甜松軟，清香滿腔，再來上一壺上好的綠茶，就是頂好的口福了!
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