江蘇特產(chǎn)飲食文化特色有什么
江蘇做為我國(guó)的魚(yú)米之鄉(xiāng)，為江蘇的飲食文化提供了很多有利的資源。為此，下面學(xué)習(xí)啦小編整理了江蘇特產(chǎn)飲食文化以供大家閱讀。
江蘇特產(chǎn)飲食文化
三丁包:三丁包是揚(yáng)州的名點(diǎn)，以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝。清人袁枚在《隨園食單》中云："揚(yáng)州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高"。發(fā)酵所用面粉"潔白如雪"，所發(fā)面酵軟而帶韌，食不粘牙。 揚(yáng)州三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁制成，故名"三丁"。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩;肉丁選用五花肋條，膘頭適中，雞丁、肉丁、筍丁按1：2：1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，三丁又稱三鮮，三鮮一體，津津有味，清晨果腹，至午不饑。據(jù)傳，當(dāng)年日本天皇吃到空運(yùn)去東京的揚(yáng)州三丁包子，贊譽(yù)它為天下一品。 揚(yáng)州"五丁包子"是在"三丁包子"基礎(chǔ)上的一種創(chuàng)新。它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作餡制成。相傳乾隆有一次巡游揚(yáng)州時(shí)，說(shuō)到御膳早點(diǎn)的備辦，要做到這么五句話：即"滋養(yǎng)而不過(guò)補(bǔ)，美味而不過(guò)鮮，油香而不過(guò)膩，松脆而不硬，細(xì)嫩而不過(guò)軟"。揚(yáng)州油香，少而不過(guò)膩;冬筍松脆，少而不過(guò)硬;蝦仁細(xì)嫩，少而不軟。 這五味合摻，則補(bǔ)、鮮、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一點(diǎn)，那就達(dá)到"五不過(guò)"的要旨。于是眾廚師按照丁師傅的設(shè)計(jì)，將參丁、雞丁肉丁、筍丁、蝦丁加工成餡，制成包子。乾隆嘗后，問(wèn)及包子的名稱，隨員答道，這叫五句包子。后來(lái)當(dāng)?shù)氐陌傩障氲竭@種包子的餡心用的是五丁，首創(chuàng)廚師又姓丁，便叫它五丁包子。
陸稿薦醬汁肉:陸稿薦醬汁肉，是蘇州最有名的熟肉。它選用豬肋條肉，加入紅米、八角、桂皮、蔥、姜、黃酒等調(diào)料燜制而成。其特點(diǎn)是香酥鮮嫩，肉汁濃稠，油而不膩，是蘇州人最常食的一種熟菜。稿薦是蘇州方言，指的是用稻草編成的草墊。肉店用草墊來(lái)取名很是奇怪，不過(guò)，你只要知道它的傳說(shuō)來(lái)歷就會(huì)恍然大悟的。 很久以前，蘇州觀前街東頭有一爿肉店，店主人是陸氏夫婦。有一年夏天，酷熱難熬，人們熱得茶飯不思，根本就不想買(mǎi)肉吃。這可苦了陸氏夫婦：歇業(yè)吧，斷了生計(jì);開(kāi)業(yè)吧，殺一頭豬卻很少賣(mài)得掉，夫妻倆愁眉苦臉，一心盼望著夏天快快過(guò)去。一天午后，毒辣辣的太陽(yáng)曬得街上生煙。夫妻倆早晨準(zhǔn)備在案上的肉只賣(mài)掉很少，急得在屋里團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。 這時(shí)，一個(gè)衣著襤褸、手腳骯臟的老乞丐，右手拄根竹竿，左手托只破碗，背上背著一卷稿薦，經(jīng)過(guò)店門(mén)口，忽然倒了下來(lái)。陸某趕快奔出來(lái)一看，原來(lái)乞丐中暑了。于是，他和妻子手忙腳亂地把乞丐扶進(jìn)屋里躺下，給他喝了碗涼茶。又在他額頭上敷了塊冷毛巾。一會(huì)，老乞丐醒了過(guò)來(lái)，看清了救他的人之后就說(shuō)：“謝謝兩位好心人，善人總歸有善報(bào)的。”說(shuō)完就掙扎著起身要走。夫妻倆見(jiàn)老人還搖搖晃晃，忙把他攔住，讓他再休息一會(huì)兒，并盛來(lái)綠豆粥端給老人喝。老人喝完粥，休息了片刻，仍執(zhí)意要走。夫妻倆見(jiàn)老人精神已好得多，留也留不住，就幫他拿好竹棍、破碗，還要幫他背好稿薦。老人見(jiàn)到稿薦，好像想起了什么事。轉(zhuǎn)過(guò)身來(lái)對(duì)兩夫妻說(shuō)：“你們?nèi)獾昀锏娜?，掛時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)壞的，不如把鮮肉燒成熟肉賣(mài)，可能銷(xiāo)路會(huì)很好。這個(gè)破稿薦我也不要了，留給你們燒肉吧。”夫妻倆知道，老人身上別無(wú)長(zhǎng)物，稿薦是晚上睡覺(jué)要用的。如果拿了他的稿薦，老人如何過(guò)夜，堅(jiān)決推辭不要。老人死活要留下稿薦，并說(shuō)：“你們不要嫌棄，一定要用它燒肉。”說(shuō)完，丟下稿薦，轉(zhuǎn)身就不見(jiàn)了。盡管夫妻倆執(zhí)意不要稿薦，但又追不到老人，只好把稿薦丟在店堂里。 老人走了，掛在店堂里的肉又讓愁容回到他們的臉上。夫妻倆想來(lái)想去，覺(jué)得還是老人建議好，干脆把所有的鮮肉都燒熟了賣(mài)。夫妻倆把肉放入鐵鍋里，點(diǎn)燃柴草就燒起來(lái)，想盡快燒爛，趕上晚市。燒了很長(zhǎng)時(shí)間，鍋里的肉還沒(méi)爛，可屋里的柴已經(jīng)燒完了。妻子走入店堂內(nèi)，將老人的破稿薦抱來(lái)，續(xù)幾把火以解急。丈夫見(jiàn)妻子要燒老人的稿薦，忙過(guò)來(lái)阻攔說(shuō)：“人家的東西，你怎么能燒呢?”妻子說(shuō)：“現(xiàn)在燒肉要緊，肉不爛沒(méi)人買(mǎi)。這條稿薦也太破了，將來(lái)我再編條新的給老人。”說(shuō)完就卷起稿薦塞入灶膛。誰(shuí)知稿薦還沒(méi)燒完，一陣陣異香竟從鍋中飄出。丈夫連忙掀開(kāi)鍋蓋，濃烈的肉香撲鼻而來(lái)，他用筷子戳了戳，肉已燒得酥爛。夫妻兩人愁眉早巳飛到九天之外，馬上把肉起鍋，裝到大盤(pán)子里。此時(shí)，陣陣肉香早已飄出店門(mén)，飄到了大街上，很多人順著肉香來(lái)到店堂里，見(jiàn)掌柜的將肉拿出來(lái)，忙擁到案前搶購(gòu)。很短的時(shí)間里，熟肉就被賣(mài)得精光，由于人多肉少。很多人遺憾地走向店外。丈夫見(jiàn)此情形，忙給大家道歉，并請(qǐng)他們明天一早來(lái)光臨。 從此以后，陸氏夫婦再也不賣(mài)鮮肉了，專賣(mài)熟肉，生意越來(lái)越興隆，成為聞名蘇州城的大店。陸氏夫婦為了記住指點(diǎn)他們的恩人，便取店名為“陸稿薦”。陸氏夫婦燒肉的傳奇故事傳開(kāi)后，有一個(gè)對(duì)神仙頗有研究的書(shū)生，根據(jù)老乞丐的形象和怪異行為推測(cè)，認(rèn)為這位老乞丐正是“八仙”之一的呂洞賓的化身。陸稿薦如今仍是蘇州最有名的熟菜店，經(jīng)營(yíng)的品種也越來(lái)越多。但其代表作仍是燜制的醬汁肉。陸稿薦也就是醬汁肉的代名詞，這在蘇州已是人人皆知了。
絲釀鯉魚(yú)原 料： 鮮鯉魚(yú)2條(約500克)，豬腿肉75克，筍片20克，好太太調(diào)味酒20克，蔥2條，姜5片，生粉，香油，醬油、白糖各適量。 烹飪方法： 1.將鯉魚(yú)刮開(kāi)，去內(nèi)臟，黑衣洗凈。蔥洗凈節(jié)末。姜切茸。 2.將豬腿肉剁成肉泥，放入10克好太太調(diào)味酒和鹽拌勻，分別從魚(yú)背塞入魚(yú)身， 留40%在魚(yú)身外。 3.燒熱鍋，下油，將釀好的鯉魚(yú)放入煎至兩面金黃，加好太太調(diào)味酒，加減蓋徊 燜，再放入醬油、白糖、筍片、蔥末、姜茸和適當(dāng)?shù)臏鬂L后，用小火燜15分 鐘。待魚(yú)、肉燒熟后改用大火，用生粉勾芡，淋上香油即可。
肉骨頭 “肉骨頭”是太湖明珠無(wú)錫市的一種名播四方的食品。它是用豬排骨為主料，制作時(shí)將排骨洗凈剁成小塊，加上桂皮、八角、蔥、姜等佐料燜燒，還要加些糖，至酥爛而成。肉骨頭的特點(diǎn)在于排骨酥香鮮嫩，湯汁濃厚，入口即化，味濃骨離，還略有甜味。 肉骨頭在無(wú)錫已成名很久，它的燒成據(jù)說(shuō)還粘了仙鳳的寶氣。相傳很久以前，無(wú)錫城內(nèi)有一座大石橋，橋邊有一家豆腐店，店主是老夫妻兩人。他們靠賣(mài)豆腐為生，日子過(guò)得緊巴巴。距他們的店屋不遠(yuǎn)的河灘上，有一個(gè)破石臼。石臼里積滿了垃圾，邊上都是青苔，從來(lái)沒(méi)有人認(rèn)真瞧它一眼。有一天，一個(gè)來(lái)江南尋寶的江西人，下了船后，走到石臼旁，仔細(xì)地看了看，發(fā)現(xiàn)其是罕世稀寶，連忙來(lái)到豆腐店里問(wèn)道：“老伯，橋墩下那破石臼是誰(shuí)家的?”老頭感到很奇怪。這樣的破東西居然還有人打聽(tīng)，隨口就說(shuō)是他的祖先丟在那兒的。江西人一聽(tīng)，從衣兜里摸出兩塊銀子放在桌子上對(duì)老頭說(shuō)：“老伯，我出500兩紋銀買(mǎi)您那破石臼。今天先付10兩定金，10天后我?guī)ё沐X(qián)來(lái)取貨。”老頭聽(tīng)了心里一熱，這破東西竟有人出如此高價(jià)來(lái)買(mǎi)，便一口答應(yīng)。 江西人走后，老倆口非常高興，想想自己清貧一世，老了居然發(fā)財(cái)。他們覺(jué)得應(yīng)當(dāng)把石臼收拾干凈才能對(duì)得起那500兩銀子，便把里面的垃圾扔到河里，用刷帚將石臼里里外外洗干凈，又在請(qǐng)人把石臼抬回家，等著江西人來(lái)取貨。10天之后，江西人如約前來(lái)。見(jiàn)老夫妻倆把石臼洗得干干凈凈，心里暗暗叫苦，只好對(duì)老頭說(shuō)：“石臼里的垃圾是寶貝，我要買(mǎi)的就是垃圾?，F(xiàn)在垃圾沒(méi)了，石臼我也不要了，你把定金還給我吧。”老夫妻莫名其妙：垃圾有什么用，怎么會(huì)是寶貝呢?他們忙問(wèn)其中緣故。江西人說(shuō)，有一天，老天開(kāi)眼，三只仙鳳下到凡間，飛過(guò)江南時(shí)變成三只小鳥(niǎo)，它們?cè)谄剖世镒∵^(guò)一夜，并在里面拉了屎。這仙鳳屎是無(wú)價(jià)之寶，被稱為凈水明珠。將它放到水里，污水變清，臭水塘也變成甘水塘。如今，垃圾扔了，這石臼也就一錢(qián)不值了。老夫婦聽(tīng)后，只好將定金還給人家。 江西人走后，老頭想到這到手的財(cái)寶，轉(zhuǎn)眼間飛了，非常懊喪，便讓妻子去買(mǎi)點(diǎn)肉骨頭燒燒，給他下酒解煩。老太婆買(mǎi)回肉骨頭，洗干凈下鍋就煮。一會(huì)兒工夫，就滿屋肉香，連過(guò)路的人都聞到了。燒好之后，老頭一嘗，肉骨頭既酥又香，還從來(lái)沒(méi)吃過(guò)這么好的肉骨頭。他忙問(wèn)老妻是什么佐料燒的。老太婆想，這燒法和以前完全一樣，味道怎么會(huì)差這么多呢。再仔細(xì)一想明白了：煮肉前，她見(jiàn)鐵鍋銹了，就用刷過(guò)石臼的刷帚洗過(guò)鍋，把仙氣帶進(jìn)鍋里。老夫婦倆一商量，把鍋里剩下的肉骨頭汁留著，再煮一鍋。煮出來(lái)的肉骨頭一樣鮮美無(wú)比。以后，他們每煮一次都留下一些汁，和下一鍋一起煮，鍋鍋都是同樣的味道。 他們想，自從開(kāi)了豆腐店以來(lái)，生意做得挺艱難的，還非常辛苦，既然肉骨頭如此美味，想必人人都喜歡吃，干脆改賣(mài)肉骨頭算了。于是，他們關(guān)掉豆腐店，開(kāi)起醬排骨熟肉店;大石橋也改名為三鳳橋。隨著食客越來(lái)越多，三鳳橋肉骨頭逐漸名聞無(wú)錫，名聞江南。
八寶豆腐羹八寶豆腐羹”是江南名菜。它的做法是將蝦仁、雞肉、火腿、香蕈、蘑菇、莼菜、松子、香蔥等配料切成細(xì)小的丁狀，與特制的嫩豆腐片一起，入雞湯烹制而成。此菜色澤艷麗。湯鮮味濃，鮮嫩滑潤(rùn)，異香撲鼻。 八寶豆腐羹創(chuàng)于蘇州，卻傳于杭州。究其原因，可尋到康熙皇帝身上?？滴趸实鄣谝淮文涎矔r(shí)，來(lái)到蘇州，就住在織造府衙內(nèi)。主管織造府的曹寅殷勤侍候，采辦各種珍饈給皇上品嘗。誰(shuí)知康熙旅途勞頓，胃口大敗，對(duì)各種山珍海味毫無(wú)興致。這可急壞了曹寅，服侍不好皇帝可是要掉腦袋的。 他絞盡腦汁，才想出用重金招募名廚的辦法來(lái)解此危難。曹寅要求選中的得月樓名廚張東?g做出既清淡鮮爽，又具有江南風(fēng)味的蘇式菜，讓皇帝吃得舒暢。張東?g不愧為名家高手，他以江南的時(shí)鮮菜果，做出八道色、香、味俱優(yōu)的佳肴。其中就有以蝦仁、火腿、雞肉、香菇等配料與豆腐一起做成的八寶豆腐羹。康熙皇帝吃了，頓時(shí)胃口大開(kāi)。 康熙回京后，把張東?g調(diào)進(jìn)御膳房，并賞他五品頂戴，專為康熙做八寶豆腐羹等蘇式佳肴?？滴鯇?duì)蘇菜中的八寶豆腐羹尤為偏愛(ài)。不僅經(jīng)常作御膳賞賜臣僚，而且每當(dāng)大臣們告老還鄉(xiāng)，都以八寶豆腐羹的配方相賜，以示對(duì)其一生工作的獎(jiǎng)賞。御膳房特地印制了一批八寶豆腐羹的配方，在受賞大臣交上一筆費(fèi)用后發(fā)給他們。八寶豆腐羹隨著致仕官吏傳到了地方。 杭州有個(gè)王太守，繼承了他祖輩的欽賜配方，便把這道菜作為公款擺宴的重頭戲，這道菜也就成了杭州名菜?？上У氖牵@道菜始終在宮廷和官府中流傳，由于上層社會(huì)的封閉性，它沒(méi)能流入民間，后來(lái)逐漸失傳。直到解放后，這道菜才重新被挖掘出來(lái)，繼續(xù)為杭州的飲食業(yè)爭(zhēng)光。
鲅肺湯蘇州名菜“鲅肺湯”，是一道名揚(yáng)海內(nèi)外的湯菜。它用產(chǎn)于木瀆一帶太湖里的鲅魚(yú)內(nèi)臟為原料，稍作加工后，加佐料雜湯而成。鲅肺湯肉嫩湯清，肥而不膩，味道鮮美。鲅魚(yú)魚(yú)背呈綠色帶黑花紋，魚(yú)肚雪白，又稱為泡泡魚(yú)。每年8--10月上市，故有“秋時(shí)享福吃斑肝”之諺，鲅肺湯又稱斑肝湯。在木瀆，各飯館的主菜以魚(yú)為多，但因烹調(diào)方法大同小異，各酒樓飯店均各守家傳菜，甚是清淡。 在清朝乾隆時(shí)創(chuàng)建的石家飯店，頗有名聲，店面也較大，后來(lái)生意不景氣，大店支出費(fèi)用高，逐漸支撐不下去。掌柜石師傅非常著急，整天琢磨如何在烹調(diào)魚(yú)菜上翻新花樣。一天，他回到家后，妻子給他用魚(yú)內(nèi)臟炒了個(gè)魚(yú)雜給他吃。他吃著吃著，覺(jué)得有些口渴，便倒了一碗開(kāi)水來(lái)喝。開(kāi)水喝著沒(méi)味道，石師傅順手將開(kāi)水倒入魚(yú)菜中，然后端起來(lái)就喝。沒(méi)想到，這開(kāi)水與魚(yú)雜混成的湯味道卻相當(dāng)不錯(cuò)。石師傅受到啟發(fā)：何不用魚(yú)的內(nèi)臟做湯，味道好，價(jià)格也便宜。當(dāng)時(shí)正值秋天，鲅魚(yú)最多。石師傅就用店里的鲅魚(yú)內(nèi)臟切成片，做了一道湯。這道湯味道非常鮮美，和木瀆鎮(zhèn)上所有的魚(yú)菜風(fēng)格都不一樣。石家飯店推出這道鲅魚(yú)湯后，來(lái)品嘗的人越來(lái)越多，生意非常興隆，一下子就扭轉(zhuǎn)了飯店的經(jīng)營(yíng)局面，以致于有人說(shuō)“先有鲅肺湯，后有石家飯店”。 鲅肺湯經(jīng)石家飯店幾代名師的繼承和發(fā)展，風(fēng)味更獨(dú)特，影響也越來(lái)越大。1929年中秋佳節(jié)，又是鲅肥氣爽時(shí)節(jié)，國(guó)民黨元老于右任在游覽太湖賞桂花的歸途中，也特地到木瀆石家飯店來(lái)品嘗鲅肺湯。于右任吃得很高興，還即興賦詩(shī)一首：老桂花開(kāi)天下香，看花走遍太湖旁;歸舟木瀆尤堪記，多謝石家鲅肺湯。
“貴妃雞”是蘇州名菜。它的做法是選用肥嫩的童子雞翅膀與香菇、淡菜、嫩筍、青椒一起燜燒而成。貴妃雞的特點(diǎn)是菜色鮮艷，綠、乳黃、黑、白相配，令人賞心悅目，吃起來(lái)既嫩又鮮，香味撲鼻，是少有的佳肴。 貴妃雞，從名字就可以看得出來(lái)，它一定與哪位貴妃有淵緣。事實(shí)也的確如此，原來(lái)，這位貴妃不是別人，正是那位“回眸一笑百媚生，六宮粉黛無(wú)顏色”的楊玉環(huán)。1200多年前，正是唐明皇李隆基在位期間。李隆基做皇帝之初，任用姚崇、宋?Z治理國(guó)家，使唐朝社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展到最高峰，史稱“開(kāi)元盛世”。但到了晚年，唐明皇昏庸無(wú)比，唐朝又從發(fā)展的顛峰跌落下來(lái)。寵愛(ài)楊貴妃就是他晚年昏庸的重要表現(xiàn)。楊玉環(huán)本是李隆基的兒媳婦，李隆基看中她之后，想方設(shè)法娶了過(guò)來(lái)，封為貴妃。有了楊貴妃之后，唐明皇整日整夜與她尋歡作樂(lè)，把國(guó)家大事交給了李林甫、楊國(guó)忠等一幫奸人。 有一天，唐明皇又與楊貴妃飲酒對(duì)歌，弄得神魂顛倒。他喝醉之后，連呼“好酒呀，好酒!吃得痛快!”楊貴妃也癡迷神糊地叫道：“我要飛上天!”唐明皇因酒醉聽(tīng)錯(cuò)了，以為貴妃要吃“飛上天”，馬上讓太監(jiān)命令御膳房做出來(lái)。聽(tīng)了皇帝的圣諭，廚師們面面相覷：他們從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)有“飛上天”這道菜。但皇帝金口玉言，他能說(shuō)出來(lái)，你就得做出來(lái)。眾御廚們開(kāi)動(dòng)腦筋苦思冥想。有個(gè)廚師說(shuō)，老鷹飛得高，大概就是“飛上天”吧!大家一聽(tīng)，趕緊做了兩只紅燒老鷹?？梢粐L才發(fā)現(xiàn)，鷹肉是酸的!于是廚子們重新開(kāi)動(dòng)腦筋。在廚師中有位蘇州的名廚，叫“蘇空頭”，他想到雞的肌肉最鮮嫩，把它拿來(lái)做“飛上天”肯定好吃。他把自己的想法對(duì)大家一說(shuō)，眾人一聽(tīng)，只好如此了。他們手忙腳亂地找來(lái)幾只童子雞，斬下它們的翅膀，與香菇、淡菜、筍片、青椒一起燜燒，“飛上天”就算做成了。大家一看此菜，色鮮味香，才定下心來(lái)。 太監(jiān)將“飛上天”端到貴妃面前，酒已醒的貴妃頓時(shí)眼亮起來(lái)。唐明皇也嘗了嘗，連聲贊嘆，忙問(wèn)太監(jiān)是什么菜。太監(jiān)趕忙說(shuō)，這就是陛下剛才點(diǎn)的“飛上天”呀。唐明皇此時(shí)才想起酒醉時(shí)下過(guò)的圣旨，不免尷尬。這時(shí)，正在津津有味地在品嘗“飛上天”的楊貴妃說(shuō)：“此菜色艷、肉嫩、味香，都與我貴妃相似，干脆就叫它‘貴妃雞’吧!”唐明皇一聽(tīng)，連聲稱好。后來(lái)，蘇空頭告老還鄉(xiāng)，就把“貴妃雞”的燒制方法帶回蘇州，這道菜也就在蘇州地區(qū)世代流傳了。
鎮(zhèn)江“伙面”，又稱鍋蓋面，是鎮(zhèn)江家喻戶曉的面食。其做法簡(jiǎn)單：將面粉揉好后搟成薄片，再用刀細(xì)切，與鍋蓋一起下鍋煮熟，撈起放入調(diào)好佐料的碗里即可。伙面的特點(diǎn)是軟硬恰當(dāng)，面的柔韌性好，老少咸宜。鍋蓋面原本不在鎮(zhèn)江，它是經(jīng)過(guò)一番波折才在鎮(zhèn)江定形成名的。 相傳從前山東有戶人家，只有夫妻兩人。夫妻倆感情很好，但丈夫老犯病，胃口不開(kāi)。妻子傾心照顧，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫爛，始終吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常著急，想辦法要讓丈夫胃口大開(kāi)。 有天，她用粗竹蔑排成行，用繩連起來(lái)，再用粗竹杠壓在上面“跳”面。面壓平了，疊起來(lái)再“跳”，直到把面“跳”得像紙一樣薄，再切得很細(xì)。然后，妻子將面下到鍋里，就出去拎冷水，回來(lái)遲了，面湯溢了出來(lái)，她連忙掀起鍋蓋，將湯罐里的水往鍋里澆，一不小心，把湯灌蓋子碰進(jìn)鍋里。面燒好后，丈夫一嘗，既爽口又適味，三口兩口就把面吃完了，并對(duì)妻子說(shuō)：“今天你這面怎么下得這么好吃，我還要吃。”妻子說(shuō)：“今天湯罐蓋子滾到鍋里了，面鍋里煮鍋蓋”。丈夫說(shuō)：“你再給我來(lái)碗面鍋里煮鍋蓋。”妻子見(jiàn)丈夫胃口大開(kāi)，再用湯罐蓋子放在鍋里蓋在面上煮給丈夫吃。以后，妻子天天煮鍋蓋面給丈夫吃，過(guò)了一個(gè)月，丈夫的病就根除了。 丈夫身體好后，便到江南去訪友。一去三年，全無(wú)音信。妻子非常思念丈夫，就趕去江南去找。在鎮(zhèn)江，她只好靠自已的煮面手藝到一家面店里做伙計(jì)，慢慢地找自已的丈夫。妻子還想道：我的鍋蓋面很有特色，丈夫肯定不會(huì)忘記，有朝一日他來(lái)到這里吃到鍋蓋面，就會(huì)找到我的。因此，她天天都把鍋蓋面做得非常地道，引來(lái)了大批食客，使這家本來(lái)生意清淡的小店一下子興隆起來(lái)。 原來(lái)丈夫到江南訪友未著，也流落到了鎮(zhèn)江，困在一座破廟里。一天，他聽(tīng)人說(shuō)街上有家面店經(jīng)營(yíng)的面很有特色。他想起自已在家里，天天都能吃到妻子做的鍋蓋面，而現(xiàn)在卻如此落魄，就非常想念妻子。他也趕到那家面店吃面，面剛一入口，就感覺(jué)到妻子那高超的手藝。再吃一點(diǎn)，他更加堅(jiān)信這面是妻子煮的。他直入廚房一看，煮面的正是自已朝思暮想的妻子。兩人相遇后，自然很高興。他們想到既然鎮(zhèn)江人這么愛(ài)吃“鍋蓋面”，還不如自已兩夫妻開(kāi)個(gè)面店，不回山東老家了。這樣，“鎮(zhèn)江伙面店”就開(kāi)張了，“伙面”成為鎮(zhèn)江有名的食品一代代傳了下來(lái)。
美人肝:此菜創(chuàng)制于20世紀(jì)20年代。當(dāng)時(shí)南京的清真餐館“馬祥興”生意興隆，名噪一時(shí)。 一日，某官員預(yù)訂了一桌酒席，廚師臨到菜上桌時(shí)才發(fā)現(xiàn)少了一道菜，想再配已措手不及了。他偶爾被泡在水中的鴨胰白的粉紅嬌嫩顏色吸引住了，將它配雞脯肉用鴨油爆炒，結(jié)果大受食客贊揚(yáng)。當(dāng)問(wèn)及其菜名時(shí)，侍者見(jiàn)色澤乳白、光澤鮮嫩，就隨口說(shuō)出“美人肝”。從此這個(gè)菜的名聲就不脛而走，成為馬祥興菜館四大名菜之首。后來(lái)傳播開(kāi)來(lái)，也成為江蘇傳統(tǒng)名菜。
大閘蟹:金秋10月，有一種人間美食開(kāi)始成熟，它青背白肚，金爪黃毛，滋味鮮美———有道是“秋風(fēng)響，蟹腳癢”，今年的陽(yáng)澄湖大閘蟹準(zhǔn)時(shí)登場(chǎng)! 今年我們可有口福了，碰上了大閘蟹的豐收年。“流金歲月”的馬經(jīng)理剛挑蟹歸來(lái)，他說(shuō)今年江蘇大閘蟹大豐收，又碰上產(chǎn)蟹“大年”(據(jù)捕蟹人介紹說(shuō)，閏年一般是產(chǎn)蟹的“大年”)，大批好蟹個(gè)大膏肥油多，香味更加濃郁。不過(guò)，據(jù)嚼江南菜館的梁經(jīng)理說(shuō)，由于現(xiàn)在吃大閘蟹的人越來(lái)越多了，需求量一年比一年成倍增長(zhǎng)，除了酒樓食肆給客人提供大閘蟹，連很多超市、便利店都可以有賣(mài)，今年的價(jià)格依然比往年有所提升。 去年為蟹打上鐳射商標(biāo)、今年為蟹腳穿戒指———供應(yīng)商都在為防止假冒偽劣的蟹不斷作努力，今年的假冒蟹確實(shí)大幅減少。“新荔枝灣”徐經(jīng)理介紹說(shuō)，今年除了陽(yáng)澄湖，太湖、固成湖等江浙一帶湖泊所產(chǎn)的大閘蟹產(chǎn)量、品質(zhì)都不錯(cuò)，有的供應(yīng)商干脆亮出它們的本名銷(xiāo)售，所以冒牌的陽(yáng)澄湖大閘蟹也就銳減。他們和很多商家一樣，從上海直接運(yùn)來(lái)，減少成本。 隨著大閘蟹登場(chǎng)，城中不少食肆也適時(shí)地推出新款的蟹菜，滬式、粵式的做法仍然爭(zhēng)持不下，演變出不同招式，食客們趕緊出動(dòng)，一起來(lái)大快朵頤一番吧.
南京板鴨:南京板鴨馳名中外。明清時(shí)南京就流傳“古書(shū)院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。”的民謠，可見(jiàn)南京板鴨早就聲譽(yù)斐然了。板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，到了清代時(shí)，地方官員總要挑選質(zhì)量較好的新板鴨進(jìn)貢皇室，所以又稱“貢?shū)?rdquo;;朝廷官員在互訪時(shí)以板鴨為禮品互贈(zèng)，故又有“官禮板鴨”之稱。
特色菜鹽水鴨:鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久負(fù)盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_(kāi)季節(jié)制作，故美名日：桂花鴨。《白門(mén)食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。“桂花鴨”久食不厭，是下酒佳品。逢年過(guò)節(jié)或平日家中來(lái)客，上街去買(mǎi)一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。 在湖南路上的湖南路商場(chǎng)邊的桂花鴨專賣(mài)店可以買(mǎi)到正宗的真空包裝鹽水鴨。
特色菜(魚(yú)巴)肺湯:蘇州木瀆石家飯店的傳統(tǒng)名菜。(魚(yú)巴)魚(yú)腹白，背青灰，有斑紋，可鼓氣如球浮于水面，是蘇州的特產(chǎn)。此魚(yú)每年秋季上市，肉質(zhì)細(xì)膩。(魚(yú)巴)肺湯用魚(yú)肝及魚(yú)肉烹調(diào)而成，湯清鮮美，魚(yú)肝肥嫩，配以火腿、筍片、綠葉菜等，香醇鮮美，慕名品嘗的客人絡(luò)繹不絕。
黿菜:其實(shí)就是鱉(甲魚(yú))，其蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素等營(yíng)養(yǎng)成份非常豐富，尤以春季的“菜花甲魚(yú)”和秋季的“桂花甲魚(yú)”最為肥壯。所以，蘇州人有在春、秋二季吃“白汁黿菜”或“清燉甲魚(yú)”滋補(bǔ)養(yǎng)身的習(xí)俗。 白汁黿菜是將甲魚(yú)切成塊狀，輔以山藥、筍、香菇、蔥姜、鹽、酒等調(diào)料，煮熟后鹵汁明亮稠濃，口味咸中帶甜，是蘇州的一道傳統(tǒng)名菜。
特色菜松鼠桂魚(yú):相傳乾隆下江南，來(lái)到蘇州松鶴樓，見(jiàn)神臺(tái)上有一尾活蹦亂跳的鯉魚(yú)，便指名要廚師做給他吃。廚師欣聞皇帝駕到，不敢有絲毫怠慢，不僅在口味上下功夫，而且將魚(yú)燒成昂首翹尾的松鼠形狀，乾隆吃后大加贊賞，“松鼠魚(yú)”便由此出名。如今，松鼠魚(yú)多以桂魚(yú)為原料，色澤醬紅，外脆內(nèi)嫩，甜酸適口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。
江蘇飲食文化知識(shí)
蘇北地區(qū)的飲食習(xí)俗可以揚(yáng)州為代表。揚(yáng)州歷史悠久，早在秦漢以前，這里已是長(zhǎng)江下游的中心城市之一。隋唐時(shí)代，揚(yáng)州又是最繁華的都市之一。揚(yáng)州緊靠運(yùn)河，為舊時(shí)的水陸要沖。這里聚居著許多富商大賈。揚(yáng)州又是著名的文化城，有“海內(nèi)文士，半在維揚(yáng)(揚(yáng)州)”之說(shuō)。
無(wú)論是富商還是文士，都特別講究飲食。揚(yáng)州菜制作精細(xì)，燉、燜、煮、燒突出，講究原湯原味，口味清淡，甜咸適中，蘇北地區(qū)在飲食上很有特點(diǎn)，后文將有詳述。由于蘇北地區(qū)與蘇南地區(qū)交往頻繁，飲食上也互相影響，因而在飲食習(xí)俗上，也存在著不少共同點(diǎn)。
以蘇州力中心的蘇南飲食風(fēng)俗圈，其影響遠(yuǎn)較行政區(qū)域的“蘇南”為大。民俗的形成與傳播往往受地理、交通、通信、文化等方面的制約，因而同自然地域關(guān)系更密切些。蘇南的飲食風(fēng)俗更是如此。
蘇南地區(qū)的飲食風(fēng)俗，歷史悠久，有著濃郁的東方文化色彩，多姿多彩又具有獨(dú)特的風(fēng)格，在中外飲食文化史上享有盛譽(yù)。研究這個(gè)地區(qū)的飲食風(fēng)俗，不僅對(duì)我國(guó)漢民族飲食文化研究具有重要意義，而且對(duì)中、西方飲食文化的研究有著積極作用。
蘇南古為吳地，蘇與吳、虞在甲骨文里是相通的。究其源，此三字均像魚(yú)、從魚(yú)，而“魚(yú)”的古讀音至今仍保留在吳語(yǔ)之中。蘇、吳、虞三字最初也讀“魚(yú)”音。究其原因，都與吳地先民的飲食有關(guān)。吳地包括太湖流域在內(nèi)的廣大地區(qū)，魚(yú)是這地區(qū)最大宗的上產(chǎn)，漁獵時(shí)代，自然成為吳地先民的主要食物，進(jìn)而成為吳地族群最突出的崇拜物，成為族稱、人名，乃至地名、國(guó)名。蘇州便是最早以“魚(yú)”(吳)來(lái)代表自己的族名(古吳族)、國(guó)名(吳國(guó))、市名(蘇州市)及人稱(吳地第一人稱代詞仍用“吳”音)。
由此可知，魚(yú)在吳先民飲食中的地位。而且，先民中的這一飲食傳統(tǒng)，一直沿襲傳承至今?！恫┪镏尽份d：“東南之人食水產(chǎn)……食水產(chǎn)者，龜、蛤、螺蚌，以為珍味，不覺(jué)其腥臊也。”南宋《夢(mèng)粱錄》一書(shū)記載：“越為吳分野，風(fēng)俗大略相同。”可見(jiàn)南宋時(shí)，江浙兩地的風(fēng)俗仍是一脈相承。直至今天，太湖流域吳語(yǔ)地區(qū)各種風(fēng)俗習(xí)慣仍基本相同。特別是食俗，如歲時(shí)、禮儀、信仰等方面的飲食風(fēng)俗，更為接近。
蘇南地區(qū)飲食習(xí)俗形成較早，特色鮮明突出。太湖流域種植水稻已有七八千年的歷史。公元前4000～4500年，吳地先民不僅會(huì)栽培粳稻和秈稻，并已能加工成糙米，這就證實(shí)大湖流域的先民當(dāng)時(shí)的日常飲食已以稻米為主食 了。其次從出土的動(dòng)物殘骨可證明當(dāng)時(shí)漁獵生產(chǎn)也相當(dāng)發(fā)達(dá)。
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