江西的飲食文化有哪些
江西的飲食文化有哪些
江西氣候溫暖,日照充足,雨量充沛,無霜期長(zhǎng),具有亞熱帶濕潤(rùn)氣候的特點(diǎn)!使得其飲食也頗具特色!為此,下面學(xué)習(xí)啦小編整理了江西的飲食文化以供大家閱讀。
江西的飲食文化知識(shí)
江西在秦漢時(shí)期,魚米之鄉(xiāng)的特色已趨明顯,據(jù)東晉時(shí)人雷次宗云:江西"地方千里,水路四通……嘉蔬精稻,擅味于八方。"雷次宗:《豫章記》。江西飲食文化就是在保持自身特色的基礎(chǔ)上,又取八方精華,從而形成了今日有獨(dú)特風(fēng)味的贛菜。
江西傳統(tǒng)飲食,據(jù)羅金先生研究,具有"兩概括,一綜合"的特點(diǎn),詳見羅金先生:《江西古代飲食特點(diǎn)》,《江西文化》,遼寧教育出版社1993年。羅金先生指出:所謂兩概括,即吳楚飲食文化的概括,南北飲食文化的概括;一綜合,即俗家飲食與佛道宗教文化的綜合。
江西屬吳頭楚尾,部分地區(qū)又屬越,所以江西人的飲食習(xí)慣具有吳、楚、越的特點(diǎn)。
嗜辣成性,不亞于湖南、四川。贛西地域,連炒盤小白菜都要下大量辣椒粉,故此,人們常以"不怕辣"、"辣不怕"、"怕不辣"來概括江西、湖南、四川三省嗜辣習(xí)慣。
佐以甜味,這原為吳菜風(fēng)味,但贛撫平原也喜在菜肴中放糖,如紅燒肉、糖醋魚之類,這都屬吳菜風(fēng)味。
吃生吃鮮,這又為越菜風(fēng)味,如贛南、贛東的魚生、魚丸、魚泡、燙鮮蝦、活鯉魚等。贛東屬吳越之"越",贛南屬百越之"越",所以江西的越菜風(fēng)味既含浙江風(fēng)味,又含廣東風(fēng)味。廣東人喜食蛇、蛙、鼠,贛南人也喜食之。
由此可見,江西飲食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粵風(fēng)味,在多種風(fēng)味的基礎(chǔ)上形成了自己的特色。
江西由于地處南北主要通道之上,交通運(yùn)輸業(yè)十分發(fā)達(dá),南來北往者絡(luò)繹不絕??蜕虃?yōu)榻鲙砹巳珖?guó)各地的飲食制作,并融進(jìn)到江西的飲食文化之中,使江西古代飲食具有南北飲食的概括性。如峽江的牛肉炒粉,將西北回民吃牛肉的習(xí)慣與江西人愛吃米粉相結(jié)合,形成為一種全國(guó)性的大眾小吃;江西的鍋貼餃子,本為北方食品,但因江西盛產(chǎn)植物油,貼餃時(shí)下油多,配餡時(shí)下料重,特別姜末、蔥花、胡椒粉、熱水燙面搟皮,成為獨(dú)具特色的江西鍋貼餃。
江西古代飲食,具有俗家飲食與佛道等宗教飲食綜合的特點(diǎn)。江西以道教為中心,自張道陵于江西創(chuàng)符派道教后,丹爐派道教亦于江西境內(nèi)傳開,葛玄祖孫先后在江西開爐煉丹。受道教影響,江西飲食很注意養(yǎng)身之道,藥膳成了江西飲食的一大特色。如暴炒枸杞葉、肉炒車前草、木槿花蒸蛋、百合燜肉、油炸天門冬、淮山墩肉等大眾菜,既芳香可口,又有防病養(yǎng)身之功效。
贛菜是由南昌、鄱陽湖區(qū)和贛南地區(qū)菜構(gòu)成。這三地菜肴的共同特色是:味濃、油重、主料突出、注意保持原汁原味。在品味上側(cè)重咸、香、辣;在質(zhì)地上講究酥爛、脆、嫩;在烹調(diào)上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。炒菜重油,保持鮮嫩,如贛州名菜"小炒魚"。蒸或燉的菜,保持原汁,不失原味,既保全營(yíng)養(yǎng),又有補(bǔ)益,如"清蒸荷包紅鯉魚"、"清燉烏骨雞"。 燜制的菜,酥爛,味香而濃,如久負(fù)盛名的"三杯雞"。
這三地菜肴的不同之處是:南昌菜吸取了本省和外地的一些地方風(fēng)味的長(zhǎng)處,善于變化,花色品種較多,講究配色造型;鄱陽湖區(qū)的菜則以烹制魚、蝦、蟹水產(chǎn)品見長(zhǎng),選料注重活生時(shí)鮮,味道清鮮;贛南菜制作精細(xì),注重刀工火候,汁濃芡稠,對(duì)鮮魚的烹制有獨(dú)到之處,如"小炒"、"魚餅"、"魚餃"素有贛州"三魚"之稱。
贛菜的菜式具有較廣泛的適應(yīng)性,既有各種筵席菜,也有適應(yīng)家庭便宴和民眾聚餐的菜肴。
江西筵席菜肴有以魚為主的魚席,也有以咸鮮兼辣的地方風(fēng)味菜肴,并配以時(shí)令蔬菜、水果,組合新穎,品種繁多。江西傳統(tǒng)筵席的主要菜肴品種有:海參眉毛肉丸、三杯雞、紅酥肉、南豐魚絲、文山里脊丁、清燉武山雞、清蒸荷包鯉魚、炒血鴨、小炒魚、炒石雞等。
家庭宴會(huì)菜式,習(xí)慣用全雞、全鴨、全魚制作的菜,此外,號(hào)稱四星望月的粉蒸魚就是一道著名的家宴菜。常用的家宴菜有:白澆鳙魚頭、紅松魚、香菇燉雞、炒米粉、永新狗肉等。
大眾化菜式亦稱家常菜,這種菜式取料方便,制作簡(jiǎn)單,一般家庭隨時(shí)都可制作,餐館中也有家常菜的供應(yīng),常見的家常菜有:臘肉、米粉肉、家鄉(xiāng)肉、黃瓜拌肚尖、糖醋鯽魚、炒三冬等。
江西的飲食文化特點(diǎn)
1、辣
基本上每道菜都會(huì)見到不同的辣椒:有的是新鮮的,有的是干的紅辣椒,會(huì)根據(jù)菜的原味來配上不同辣度的辣椒,有點(diǎn)“萬里江山一片紅”的感覺。無辣不成菜,好像成了經(jīng)典的口傳秘訣了!
2、原汁原味
這是每道菜的本色的真實(shí)口味,保持主料的味道是每道菜的關(guān)鍵,不允許作假,像其他地方的菜,苦的加糖將原味改變,就和做人一樣,必須真實(shí),絕對(duì)不允許存在做作與虛偽;所以放辣椒時(shí)會(huì)根據(jù)菜的原味來配料,目的就是這個(gè)了,比如夏天苦瓜(又稱“涼瓜”)的,做出來的菜就是苦的,不管是做成雞蛋苦瓜還是其他菜品,可是菜還是苦的,吃完后嘴里會(huì)留下一種涼涼的余味;還有就是冬天的臘肉,有的會(huì)就用蒸,熟透后就會(huì)散發(fā)出香噴噴的氣味,有點(diǎn)香飄千里的氣勢(shì),吃完后余香留口;有時(shí)也會(huì)將蒸熟的臘肉加入辣椒粉和其他佐料加以過火炒,風(fēng)味就有了香辣的特點(diǎn)。
3、熟
乍一看,不知情的人都會(huì)不以為然,在大陸,誰家還吃生的不成,不是指一般的生與熟的概念,比如:經(jīng)常在菜的配料里面出現(xiàn)的大蒜、姜、辣椒等,必須熟透才行,家鄉(xiāng)的人都不吃生的,一般只要大蒜五分熟都不會(huì)吃的,還有很多的主料都是必需做熟才才行,這就是地方口味的特點(diǎn)了。在北京八年的生活,已經(jīng)習(xí)以為常了,也經(jīng)??梢钥吹绞晨蛡兂陨拇笏?、大蔥、甚至是辣椒,在萍鄉(xiāng)絕對(duì)是見不到的稀奇古怪的事情。
4、貨真價(jià)實(shí)
分量絕對(duì)真實(shí),這就是家鄉(xiāng)菜的第一大特點(diǎn),從來不在乎每道菜的分量,絕對(duì)的貨真價(jià)實(shí),實(shí)惠是外來的客人的第一感覺,也是家鄉(xiāng)人的一大特點(diǎn);記得本人有一次回老家請(qǐng)同學(xué)吃飯,不到一百元人民幣,干掉了一大桌的美味佳肴,一般在稍微消費(fèi)水平高一點(diǎn)的南昌或者長(zhǎng)沙,也許就該四百到五百元了,更不用說到了京城了,應(yīng)該在六到八百元人民幣。
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