嶺南飲食文化介紹
嶺南飲食文化介紹
嶺南飲食文化是嶺南文化百花園中的一枝令人注目的花朵。那么，嶺南飲食文化具體有哪些內(nèi)涵呢？下面學(xué)習(xí)啦小編就為你詳細(xì)介紹嶺南飲食文化，歡迎大家的閱讀!
嶺南飲食文化介紹
火的運(yùn)用，帶來(lái)熟食，拉開(kāi)了人類(lèi)飲食文化史的序幕。從考古資料看，嶺南飲食文化的產(chǎn)生較中原晚，但同樣在火烹時(shí)代開(kāi)始。其發(fā)展的基本過(guò)程大致是，在沒(méi)有外來(lái)因素的影響下，嶺南飲食文化的原生期經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月;至秦漢，嶺南開(kāi)始被“開(kāi)發(fā)”，嶺南飲食文化接受中原的影響而處于交融期;唐宋時(shí)，嶺南文化開(kāi)始形成與北方不同的特點(diǎn)與格局，具有比較鮮明的地方特色，此為成型期;明清至民國(guó)時(shí)期，由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及西方飲食文化的滲入，嶺南飲食文化有長(zhǎng)足的發(fā)展，出現(xiàn)“食在廣州”的美譽(yù)，此為全盛期。
自古以來(lái)，一些到嶺南為官的外籍人士，對(duì)嶺南特有的飲食習(xí)慣已產(chǎn)生興趣，在唐昭宗時(shí)廣州司馬劉恂的《嶺表錄異》、貶官嶺南的韓愈、蘇東坡的詩(shī)文等之中有所記載。入清之后，這方面的記述在更多的著作中可見(jiàn)，如屈大均的《廣東新語(yǔ)》、范端昂的《粵中見(jiàn)聞》、張渠的《粵東聞見(jiàn)錄》、翁輝東的《潮州茶經(jīng)》等，均為嶺南飲食文化的重要資料。
嶺南背靠五嶺，面向南海，既有大山峻嶺，又有長(zhǎng)達(dá)3368公里的海岸線(xiàn)，以及遼闊的珠江三角洲和韓江三角洲的水網(wǎng)地帶;中部有北回歸線(xiàn)穿過(guò)，故氣候溫和，日照時(shí)間長(zhǎng)，雨量充沛，十分有利于農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。嶺南地域內(nèi)可獵、可耕、可漁，物產(chǎn)十分豐富，山珍、海味、糧食、蔬菜、水果等種種食料，為嶺南飲食文化的發(fā)展提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。嶺南飲食文化正是在嶺南的農(nóng)業(yè)文化與海洋文化的交融中產(chǎn)生和發(fā)展的。
特有的地理氣候條件，使嶺南農(nóng)作物一般可以?xún)稍煲灾寥?。距今約7000年前，長(zhǎng)江下游的河姆渡人從野生稻中培植出燦稻，此后水稻開(kāi)始在南中國(guó)繁殖。距今約5000年前，中國(guó)的廣大地區(qū)開(kāi)始由采集游獵而轉(zhuǎn)入農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，嶺南也不例外。在古代，嶺南的農(nóng)業(yè)以生產(chǎn)稻谷為主。由于得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，嶺南糧食生產(chǎn)發(fā)展很快，據(jù)漢代《異物志》記載，嶺南“夏冬又熟”，稻谷生產(chǎn)已是一年兩熟。清代《粵東聞見(jiàn)錄》稱(chēng)“海南地氣更暖，臘月可以插秧，固有一歲三熟者，他郡則不能”。
中原移民給嶺南帶來(lái)北方的農(nóng)業(yè)耕作技術(shù)，特別是南宋時(shí)從江浙一帶南遷的移民，不僅參與了珠江、韓江出?？诘膰Ｔ焯?，開(kāi)發(fā)了嶺南兩個(gè)三角洲，而且?guī)?lái)了水田耕作技術(shù)，大大加快了嶺南農(nóng)業(yè)發(fā)展。宋代，廣東稻米不僅可以自給，還有儲(chǔ)余和輸出，開(kāi)始粵米北運(yùn)，“閩中土狹民稠，歲儉則糴于廣”;宋代莊綽《雞肋篇》稱(chēng)，唐代嶺南始引種小麥;入明以后，廣東已成為多米之省。故嶺南人以大米為主食，以大米制作的點(diǎn)心與各種副食，也與北方不同，形成嶺南自身特有的飲食格局。
嶺南自古是多元經(jīng)濟(jì)，百姓除“以農(nóng)為本”，又重經(jīng)濟(jì)作物，常在山前屋后種果。早在漢代，嶺南水果如荔枝、龍眼、香蕉、椰子、甘蔗、柚子、柑桔，已聞名全國(guó)，故漢武帝在京都長(zhǎng)安建“扶荔宮”，嘗試引種嶺南佳果，當(dāng)時(shí)引種的果樹(shù)就有荔支、龍眼、柑桔、橄欖、檳榔等，但一未成功。“嶺南佳果”，不僅是嶺南人的“口福”，而且曾是富有嶺南特色的“貢品”?！逗鬂h書(shū)?和帝紀(jì)》記述：“舊南海獻(xiàn)龍眼、荔支，十里一置(驛)，五里一候，奔騰阻險(xiǎn)，死者繼路。”《三國(guó)志。吳書(shū)。土燮傳》記述：三國(guó)時(shí)交趾太守士燮給孫權(quán)的貢品中即有“蕉、邪(椰子)、龍眼之屬”。在明末清初廣東的“果基魚(yú)塘”出現(xiàn)之后，水果種植更多，品嘗嶺南佳果是嶺南飲食文化獨(dú)有的內(nèi)容。
嶺南產(chǎn)甘蔗，甘蔗既是水果，又是制糖業(yè)的原料。嶺南在漢代已有制糖的手工業(yè)，東漢楊孚《異物志》記述了嶺南制糖的流程：“迮取什如飴，名之曰糖，益復(fù)珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如磚，其食之入口消釋?zhuān)瑫r(shí)人謂之石蜜也。”甘蔗的種植和制糖的發(fā)明與發(fā)展，無(wú)疑為“北咸南甜”飲食風(fēng)格的形成，嶺南飲食的嗜甜口味，提供了必備的條件。
人類(lèi)從遠(yuǎn)古時(shí)代開(kāi)始，就懂得了養(yǎng)殖和捕撈。嶺南沿海，捕撈業(yè)早在舊古器時(shí)代就已開(kāi)始。廣東陽(yáng)春獨(dú)石仔遺址，出土有青魚(yú)、鯉魚(yú)的遺骨和田螺、蚌、蜆等遺殼。新石器中后期，嶺南的多處遺址中出土家畜家禽的遺骨，如牛、羊、豬、狗、雞等，說(shuō)明養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展;出土大量的魚(yú)、蚌、螺、貝、蛤、鱉等的骨殼，說(shuō)明嶺南的捕撈業(yè)已有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，而漫長(zhǎng)的海崖線(xiàn)則是捕撈業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，故嶺南多河鮮、海鮮，與內(nèi)地山區(qū)所不同的食料，使嶺南飲食文化特別是菜肴文化別具濃厚的地方特色。
在古代，嶺南人不僅利用江河、湖泊養(yǎng)殖水產(chǎn)，還懂得充分利用稻田養(yǎng)魚(yú)。據(jù)《嶺表錄異》卷上記載，唐代的嶺南新瀧等州，開(kāi)荒造田，聚春雨進(jìn)山田，“即先買(mǎi)鯇魚(yú)子散于田內(nèi)，一二年后，魚(yú)兒長(zhǎng)大，食草根并盡。既為熟田，又收魚(yú)利，及種稻且無(wú)稗草”。精明的嶺南人，充分利用時(shí)間、空間，以獲取更多的食料。近代出現(xiàn)的果基魚(yú)塘、?；~(yú)塘，養(yǎng)魚(yú)、種果、種蔗、植桑、養(yǎng)蠶，一舉而多得，這是嶺南商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)物，同時(shí)也是嶺南人為發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)拓展食料來(lái)源的創(chuàng)舉?？梢?jiàn)嶺南飲食文化的發(fā)展，離不開(kāi)嶺南富足的物產(chǎn)所提供的食料，而富足的物產(chǎn)則是嶺南特有的“天時(shí)”、“地利”所造就，是嶺南人的智慧與辛勞所創(chuàng)造。
嶺南地區(qū)的特色飲食
粵菜包括廣州菜、潮州菜、東江(客家)菜，而通常以廣州菜為代表。廣州菜既集“南(海)、番(禺)、順(德)、中(山)”等珠江三角洲地方風(fēng)味的特色，更兼采京、蘇、楊、杭、魯?shù)韧馐〔艘约拔鞑酥L(zhǎng)，融會(huì)貫通而獨(dú)成一家?；洸俗鳛橹袊?guó)菜四大菜系之一，以其獨(dú)特的風(fēng)格和風(fēng)味而享有盛譽(yù)。
粵菜的最大的特色是什么?對(duì)粵菜略有了解的人都會(huì)脫口而出：“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機(jī)不吃之外，其他什么東西都敢吃?？梢?jiàn)廣州飲食風(fēng)之盛。的確，粵菜最大特色便是采料復(fù)雜，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧。蛇蟲(chóng)鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無(wú)所不有，可謂全國(guó)之冠。這些原料，一經(jīng)廚師妙手烹制，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為異品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。傳說(shuō)北宋時(shí)蘇東坡被貶到惠州，他的愛(ài)妾朝云就是因?yàn)槌粤松吒笕藗儾鸥嬷鞘巧?，結(jié)果驚嚇而死。但廣州人吃蛇已有2000多年的歷史了。當(dāng)今的廣州，不但有專(zhuān)門(mén)的蛇餐館、吃蛇一條村，大凡酒樓食肆也經(jīng)營(yíng)蛇餐，而且蛇的吃法有數(shù)十種之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴。什么都敢吃，這不是愚昧和落后，而是廣州人的開(kāi)放心態(tài)和創(chuàng)新意識(shí)在飲食文化上的體現(xiàn)。廣州人雖然無(wú)所不吃，但近年來(lái)不吃保護(hù)動(dòng)物了。首先是省、市領(lǐng)導(dǎo)提倡不吃野味，眾多酒家、食肆和廣大市民都自覺(jué)遵守。為了飲食文化的豐富多彩，很多“野味”都是人工飼養(yǎng)的。
粵菜的第二個(gè)特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色。這是粵菜廣受歡迎的根本原因?；洸苏{(diào)味品種類(lèi)繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但一般只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不會(huì)大咸大甜?；洸酥厣剩箬Z氣(指用武火把鑊燒熱，加油，把油燒開(kāi)，炒出來(lái)的菜有一種香味)，火候恰到好處?；洸俗非笤系谋疚?、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，原汁原味。廣州人好吃雞，但最?lèi)?ài)吃的是白切雞。白切雞的做法是水煮開(kāi)以后停火，把光雞浸在開(kāi)水里浸熟，外地人看見(jiàn)骨頭有血不敢吃，其實(shí)皮肉全熟了，保持了雞的原味，吃的時(shí)候才加姜、鹽等配料。“清平雞”是白切雞中的佼佼者，被稱(chēng)為“廣州第一雞”。它只用白鹵水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，“骨都有味”。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣州的氣候特點(diǎn)，又符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求，是一種比較科學(xué)的飲食文化。
粵菜的第三個(gè)特點(diǎn)是博采眾長(zhǎng)，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新。粵菜具有“雜交”的優(yōu)勢(shì)。因?yàn)榛洸诵纬傻臍v史是由中外飲食文化匯合并結(jié)合地域氣候特點(diǎn)不斷創(chuàng)新而成的。歷史上幾次北方移民到嶺南，把北方菜系的烹飪方法傳到廣東，清末以來(lái)，廣東的開(kāi)放亦使得飲食上滲透了西方飲食文化的成份?；洸说呐胝{(diào)方法有30多種，其中的泡、扒、川是從北方的爆、扒、汆移植來(lái)的，焗、煎、炸則是從西餐中借鑒。廣東人思想開(kāi)放，不拘教條，一向善于模仿創(chuàng)新，因此在菜式和點(diǎn)心研制上，便富于變化，標(biāo)新立異，制作精良，品種豐富?；洸说牟耸竭€注重隨季節(jié)時(shí)令變化而變異，夏秋求清淡，冬春重濃郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老貓、母雞燴成的菜叫“龍虎鳳”，蝦仁炒馬蹄(荸薺)叫“龍馬精神”。到目前為止，粵菜的菜式有5400多種，點(diǎn)心有1000多種，風(fēng)味小吃也有數(shù)百種之多。單是雞饌便有幾百種之多，幾乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌雞”來(lái)招徠食客，著名的有清平雞、文昌雞、太爺雞、東江鹽焗雞、東方市師雞、陶陶姜蔥雞，等等。
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