莆田的特有的飲食文化
“莆田小吃”是莆仙菜的重要組成部分，它的歷史和影響與莆田話一樣。為此，下面學(xué)習(xí)啦小編整理了莆田的特有的飲食以供大家閱讀。
莆田的特有葷菜
熗肉
肉有很多種做法，但是莆田這樣的熗肉卻是唯一的。這道菜也是莆田人非常喜愛的一道鄉(xiāng)土名菜!
熗肉，莆田熗肉，名曰“熗肉”。做法雖說簡(jiǎn)單方便，但有不少釉?shī)W妙藏在其中。如果不是得其真?zhèn)?，要做出同樣的品質(zhì)和味道很難的。經(jīng)行家指點(diǎn)，才知道要做好這道菜，可要拿出四樣功夫來。
其一是選好肉料。最好選用質(zhì)地柔嫩的豬里脊肉，再用木槌打爛肉
熗肉
塊，切成細(xì)丁。 其二是腌漬佳味。把切好的肉丁放入拌有鹽、糖、味精、醬油的盤中腌制，待入味后取出。
其三是沾糊淀粉。把肉丁均勻地沾糊上好的淀粉，然后倒入滾沸的湯水里。
其四是掌握火候，入鍋15分鐘即可。芥藍(lán)菜葉是用高湯氽過，切細(xì)的加進(jìn)去，菜色鮮生青翠。
這樣做出來的熗肉，肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，受到人們的普遍喜愛。
如今在莆田的大街上開了很多家天九灣熗肉，來莆游客可以很方便的品嘗到莆田熗肉了。
荔枝肉
炸柴骨荔枝肉
說道熗肉就不能不說莆田的荔枝肉。莆田的荔枝最為盛名，并被成莆田荔枝肉為“荔城”。莆田的風(fēng)味小吃中的荔枝肉，則是把豬瘦肉切成荔枝大小，表皮用刀刻出功殼狀，經(jīng)油炸之后，做成紅色的荔枝肉就好像荔枝一樣，再把荔枝肉混入備好的多味鹵料中煮至入味，裝盤時(shí)把鮮荔枝作為裝飾圍邊，送上餐桌，會(huì)讓人分不清是荔枝還是荔枝肉在誘你垂涎三尺。特別是在夏令時(shí)節(jié)，熟透的荔枝皮色鮮艷，味道芬芳，佐以名師巧制的荔枝肉，一素一葷，渾然天成。這時(shí)如得閑暇，邀三五個(gè)好朋友，尋一個(gè)幽靜處，點(diǎn)一盤荔枝肉，品酒嘗菜，體味人生，該是多么愜意!
白切羊肉
此菜味道鮮美爽口，不膻不膩，是佐酒佳肴。
白切羊肉做法：將羊肉洗凈后，放入沸水鍋內(nèi)焯去血水后再洗凈，裝入盛器內(nèi)，加入京蔥、生姜、黃酒、白蘿卜和精鹽，上籠蒸至羊肉熟時(shí)取出，除凈京蔥、生姜和白蘿卜，放一邊稍涼后，放入冰箱冰冷。第二步取一只炒鍋，放入麻油燒熱后，加入白糖、味精、生抽、白醋和蒜末再稍炒并調(diào)味，用適量冷開水稀釋，備用。最后取出羊肉，用刀切成薄片后裝入盤內(nèi)，撒少許香菜末，連同碟子內(nèi)的調(diào)料一起上桌。
莆田的特有小吃
西天尾扁肉
“扁食”，北方人稱為“餛飩”，是一種用輾壓成薄如折紙的面粉皮料，包裹著多味肉餡制成的細(xì)小丸子。在莆仙境內(nèi)，主要有清湯扁食和燕皮扁食兩種。西天尾扁食屬燕皮扁食，以制作工序精細(xì)富有獨(dú)特風(fēng)味而名聞遐邇，成為一道名牌小吃。
燕皮的特色是，原料純?yōu)榫曝i腿瘦肉，瘦肉經(jīng)人工搗碎剁成肉泥狀，再拌上精制地瓜粉，然后用人工滾壓，制成透明的薄片，再用刀切成小塊四方，疊放在一起，用紗布遮蓋防燥以備用。另以瘦肉切碎(近改為機(jī)碎)，拌以蝦仁、蔥、精鹽、五香、胡椒等作餡。整個(gè)制作十分精細(xì)，對(duì)腿肉的選用十分講究，一點(diǎn)肥肉都不能摻雜，切剁和搗打燕皮要求質(zhì)地均勻而有色澤，必須保持鮮嫩。包扁食也是一道細(xì)致手工，須心靈手巧，在保證質(zhì)量上乘的同時(shí)，還要清潔衛(wèi)生。近年由于不少顧客把西天尾扁食作為時(shí)尚禮品贈(zèng)送親友，所以還講究精美的包裝。
西天尾扁食歷史概述：扁食工藝久負(fù)盛名，自有其傳承發(fā)展的歷史。據(jù)境內(nèi)老者相傳，大約在三十至四十年代，城西龍橋村有一小商販名叫阿照，其母子兩人最早在前街“元春”打銀店隔壁，開小吃店，專營(yíng)扁食燙米粉，服務(wù)態(tài)度良好，且價(jià)廉物美，深受境內(nèi)顧客贊賞。阿照善于吸取福、泉地區(qū)燕皮扁食的制作技藝優(yōu)點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，其清湯另加豬骨燉煮，并選用西洪村上等興化米粉燙軟后加調(diào)料蒜泥、醬、醋、蔥花等，使扁食米粉別具風(fēng)味，清爽可口，固而遠(yuǎn)近馳名，生意興旺。
“扁食照”對(duì)面是“瑞春”京果店，店主系后卓朱咪及女婿朱燦，兩家關(guān)系友好密切。朱燦經(jīng)常出入向阿照學(xué)習(xí)扁食制作烹飪技術(shù)。等到有工藝入手他后來便立門戶開辦扁食店。朱燦經(jīng)過實(shí)踐，在阿照的工藝基礎(chǔ)上又有所創(chuàng)新，成為第一代傳人。此后，西天尾鄰近汀林村的翁友梅亦學(xué)習(xí)經(jīng)營(yíng)，繼而有烏九、阿富、九炳等幾家脫穎而出，并內(nèi)外取經(jīng)拜師。且從技術(shù)上有所創(chuàng)新，互相學(xué)習(xí)。不但在西天尾街道營(yíng)業(yè)，同時(shí)還入村為演戲場(chǎng)所作觀眾小點(diǎn)，深受歡迎，生意越做越紅火。
改革開放后，阿富、九炳等子孫繼承祖業(yè)，從事扁食生意，規(guī)模不斷擴(kuò)大，從扁食擔(dān)小攤發(fā)展為扁食店鋪，并在城涵連鎖經(jīng)營(yíng)，“西天尾扁食”成為莆田風(fēng)味小吃中一道美食，一塊名牌。
近年來，后卓村李素貞(小名味素貞)專門以自產(chǎn)、出售西天尾燕皮扁食而遠(yuǎn)近聞名。她以家庭作坊制作，所制扁食工藝精湛，質(zhì)脆細(xì)嫩，味道鮮美。且煮熟后不糊不粘，皮薄透明并有亮度，以其上乘的質(zhì)量、獨(dú)特的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的喜愛。她的作坊已注冊(cè)了西天尾“味道”扁食商標(biāo)，顧客絡(luò)繹不絕，門庭若市，供不應(yīng)售。近年西天尾“味道”扁食享譽(yù)港、澳、臺(tái)以及東南亞等地，許多歸國(guó)華僑、臺(tái)胞購(gòu)買作為走親串友的禮品。
莆田煎粿
在莆田，有一種叫煎粿的小吃，薄如蟬翼，食來脆口，油氣既足，香味也佳，實(shí)在妙不可言。但在莆田人的眼里，莆田二十四景之一的石室?guī)r煎粿最為出名，有“沒吃煎粿等于沒上石室?guī)r”之說。 煎粿的主要配料是上等的晚米、炒熟的花生仁、芝麻、芹菜、生姜、精鹽等。先是將優(yōu)質(zhì)晚米用清水浸泡二三小時(shí)，淘洗凈后瀝干，再注入清水，用大石磨磨成很稀的乳狀米漿，調(diào)入芝麻、花生酥、精鹽、味精等，攪拌均勻后盛入大陶盆待煎。煎粿有兩個(gè)講究：一要講究“耍”的功夫，務(wù)必看準(zhǔn)火候，適量用油，將米漿均勻地“耍”在鍋邊;二要講究米漿稀度，越稀越好。一個(gè)平底鍋，一份香噴噴的煎粿，2-3元的便宜小食，卻能在寒冷的冬天挑逗你的味蕾，溫暖你的胃，誘惑你的心。
土筍凍(主產(chǎn)南日島)
土筍凍，是一種由特有產(chǎn)品加工而成的凍品。它含有膠質(zhì)，主原料是一種環(huán)節(jié)動(dòng)物，學(xué)名沙蟲，身長(zhǎng)二、三寸，經(jīng)過熬煮，所含膠質(zhì)溶入水中，冷卻后即凝結(jié)成，其肉清，味美甘鮮。配上好醬油、北醋、甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白蘿卜絲、辣椒絲、番茄片，就成了色香味俱佳的風(fēng)味小吃。亮晶晶，吃起來很清爽很香嫩，常常用芥末來做調(diào)料。如今的土筍凍在食鼎匯餐廳、華天大酒店、友德海鮮酒樓等一些餐廳里，都直接改成碗裝的土筍凍，吃起來感覺更爽。
燜豆腐
興化燜豆腐，莆田人愛吃燜豆腐，這道菜在莆田的農(nóng)村辦婚宴習(xí)俗中是不可缺少的一道名菜.特別是那些離鄉(xiāng)游子，回鄉(xiāng)時(shí)對(duì)這道傳統(tǒng)名菜更是情有獨(dú)鐘。此菜主料用鮮豆腐，含有較多的不飽和脂肪酸，具有補(bǔ)中益氣、和胃清肺、生津化痰的功用。其特點(diǎn)是，色澤如翡翠白玉、質(zhì)地柔軟，潤(rùn)滑爽口，味道清純，多吃不膩。
做燜豆腐時(shí)是先將嫩豆腐捏成豆腐泥。燜豆腐依配料的不同，有葷、
燜豆腐
素之分。素料，除豆腐之外，主要是包菜、芹菜、香菇、筍(冬筍或萼筍)、蔥、芫荽、紅蘿卜等配料。這些料子都要切細(xì)。同時(shí)還要備好適量的植物油、醬酒、精鹽、味精和碾碎的炸花生等。葷料，來源較廣，如瘦豬肉、干蝦肉、鮮蟶、海蠣(鮮的或干的都可以)、干貝等。此外還輔以包菜、香菇、筍(冬筍或萼筍)、紅蘿卜等。這些料子一律切細(xì)。另備鮮豆腐、植物油、醬油、精鹽、味精、芫荽、輾碎的炸花生、調(diào)打勻的雞蛋等。
不論葷素，燜豆腐烹飪方法基本相同。先油炒配料，后將捏得細(xì)碎的豆腐投入拌和，加水適量，一俟湯沸，即調(diào)好咸淡，放入味精，加上打勻的雞蛋，鍋上加蓋，文火燜30分鐘左右，待到豆腐泥呈蜂窩狀時(shí)即可;入碗時(shí)，上面擺點(diǎn)芫荽，撒些碎花生即成。
燜豆腐烹法在于燜。“燜”非用文火不可。“燜”豆腐與配料凝結(jié)在一起，松松軟軟，爽口不膩，其色紅、黃、綠、白，令人賞心悅目，其味清清淡淡，鮮美異常。這道可當(dāng)菜可當(dāng)主食的特色小吃，也是莆田小吃家族里的經(jīng)典之作。
莆田的粉面小吃
莆田鹵面(興化鹵面)
莆田興化鹵面
莆田的鹵面算是最富盛名的小吃了。又最屬江口的鹵面有名了。面，是莆田自制的，在外面比較少能買到。佐料倒很多，有海蠣，蟶子，干貝，蝦干，精肉，蘑菇.....鹵面的工序不難，但是要做地道的卻是很困難~基本上沒有哪個(gè)莆田人不吃鹵面的~
鹵面，相傳莆田鹵面的面條起源于漢代，以前就已出現(xiàn)“湯餅”。“湯餅”實(shí)際是一種“片兒湯”，制作時(shí)一手托面團(tuán)，一手往湯鍋里撕片。
為什么莆田鹵面能鉤起那么多人的食欲呢，這當(dāng)然有它獨(dú)到的秘密了。莆田鹵面的關(guān)鍵在于面筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準(zhǔn)備。面筋當(dāng)然是講究的第一道工序，不像山西面還是拉面那樣，現(xiàn)場(chǎng)把面團(tuán)拉成細(xì)面，這個(gè)面條要用不同面粉按比例加工，打出來的面要韌性，下鍋后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，蝦干，干貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，鹵面之所以是叫鹵面，因?yàn)樗窃谖幕鹬新裏醭鰜淼?，讓高湯和配料的味道滲透到面條里面，這樣的話，出來的面才能有味道，湯是粘稠的。鹵面在講究火候的同時(shí)，也講究吃面的時(shí)間，一般來說，面出鍋3—5分鐘，就要開吃了，不然的話，面就糊了，就沒有那種口感了，所以對(duì)正宗的莆田鹵面來說，煮一大鍋的鹵面也是有很大風(fēng)險(xiǎn)的，時(shí)間過久，就要倒掉。沒完呢，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細(xì)碎的丁小火炸酥(就是日本面館那種金燦燦的蒜丁)。
鹵面做法
材料：肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克
調(diào)味料：(1)清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕淀粉4大匙;(2)胡椒粉少許、醋4大匙
作法：1.大白菜洗凈、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調(diào)味料燒開，改小火，并放入肉鹵同煮。 2.另外半鍋水燒開，放入面條煮熟，撈入碗內(nèi)。 3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時(shí)關(guān)火，加入調(diào)味料及洗凈、切碎的香菜末。 4.盛入碗內(nèi)的面條，淋上煮好的肉鹵即可食用。
興化炒米粉
興化米粉，白如雪細(xì)如絲，是興化著名的特產(chǎn)，揚(yáng)名省內(nèi)外。它具有物美價(jià)廉，易熟可口的優(yōu)點(diǎn)，是我國(guó)最早的快餐之一，久負(fù)盛名。宋代著名學(xué)者朱熹在興化講學(xué)期間，嘗到“炒米粉”時(shí)，不禁拍手叫絕說：“可口欲吞舌，美味實(shí)無窮!”
莆田興化米粉現(xiàn)在已成為不少閩菜館的主打菜肴，受許多食客喜愛。
你可知道這米粉的來歷嗎?相傳北宋沼平年間(1064—1068)，祖籍廣東的興化軍主簿黎畛日夜奔忙協(xié)助錢四娘修筑木蘭陂。因其母親患病，口膩思食家鄉(xiāng)的米粉，他遂請(qǐng)來師傅加工米粉，并把這種工循公之于眾，在興化世代相傳，稱為“興化米粉”。
制作方法：
米粉的食法有各種方法，如豆?jié){燙米粉、豆?jié){炒米粉、稀粥湯燙米粉、扁食燙米粉，甚至還有開水燙米粉的簡(jiǎn)易食法。但總的分成湯米粉和炒米粉兩種。如果把米粉加入本地的葷(素)佐料煮熟，鮮潤(rùn)味濃。米粉如果加入油炒的蔥頭、姜片和豆豉的“三合湯”，叫“蔥頭米粉”，是民間治療風(fēng)寒感冒之良方。湯米粉相對(duì)比較好煮，其特點(diǎn)就是煮熟的米粉中多湯。然而炒米粉卻大有講究功夫了。莆仙民間逢年過節(jié)和各種筵席上必備炒米粉這道佳肴，特別是中秋、冬至和做歲這三大節(jié)日，舉家宴桌上都有一盤炒米粉。尤其是點(diǎn)心店、酒館，炒米粉的烹調(diào)技術(shù)更高一籌。
相傳莆田城內(nèi)十字街鄭家大門里十八嬸的炒米粉風(fēng)味獨(dú)特。當(dāng)時(shí)，出縣城東門外約五公里的地方，有個(gè)自然村叫東陽村。居住這里的許多人家，大都是靠祖上余蔭(水果)和地租過日子，沒有一戶是耕田的人家。他們子孫被人叫做東陽孫舍。這些孫舍大多是抽鴉片煙的，晚上睡不著，白天起不來，平時(shí)對(duì)許多好吃的東西吃膩了，忽然想起十八嬸的炒米粉，但要到約五公里遠(yuǎn)的城內(nèi)去炒一盤米粉，不但會(huì)冷，味道也不新鮮。怎么辦呢?孫舍倒有個(gè)辦法，天還沒亮，就叫得力的“虎將”跑到城內(nèi)，叩門叫十八嬸炒了一盤米粉，放進(jìn)藤編的保溫箱里，一個(gè)個(gè)接力跑。當(dāng)炒米粉送到孫舍的鴉片鋪上時(shí)，還是熱氣騰騰，噴香四溢。這就是流傳著東陽孫舍“早晨吃夜點(diǎn)”的故事。
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