鍋包肉是哪里的菜
鍋包肉是哪里的菜
鍋包肉，相信很多人都吃過(guò)，但對(duì)于鍋包肉是哪個(gè)地方的菜，很多人都不知道答案。今天學(xué)習(xí)啦小編告訴你鍋包肉是哪個(gè)地方的菜，不妨來(lái)看看鍋包肉的來(lái)歷及做法吧。
鍋包肉是哪個(gè)地方的菜
鍋包肉是著名的東北菜，把里脊肉切片，加白胡椒粉、料酒、鹽腌制后，裹上淀粉，下熱油鍋炸制一遍后再?gòu)?fù)炸一次，撈起。鍋底留點(diǎn)油，加入番茄醬、白醋、鹽、糖調(diào)成的醬汁快速攪拌后，倒入炸好的里脊肉即可。色澤金黃，外酥里嫩，口味酸甜。
這是哈爾濱道臺(tái)府菜創(chuàng)始人、濱江道署首任道臺(tái)杜學(xué)瀛首席廚師的鄭興文當(dāng)年為適應(yīng)外國(guó)來(lái)賓的口味，就把原來(lái)咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜肴，這一改使哈爾濱出現(xiàn)首創(chuàng)的菜肴。鄭興文按照菜肴的做法稱(chēng)它為“鍋爆肉”，到如今就被叫成“鍋包肉”了。
鄭家祖籍遼寧省建昌縣，鄭興文從小家道殷實(shí)，良好的家庭環(huán)境讓鄭興文逐漸對(duì)飲食文化產(chǎn)生了濃厚的興趣，對(duì)菜肴的制作也有了一定的研究，并能對(duì)菜肴的色、香、味、形加以點(diǎn)評(píng)，被人們譽(yù)為“小美食家”。鄭興文6歲隨父來(lái)到北京，14歲時(shí)已對(duì)美食和烹調(diào)極為偏愛(ài)。
鄭興文曾在北京一官員家學(xué)做官府菜肴，經(jīng)過(guò)幾年的刻苦學(xué)習(xí)后，出徒的鄭興文于1881年(清光緒七年)在北京，當(dāng)時(shí)稱(chēng)北平的一條街面上開(kāi)了一家名為“真味居”的中檔酒家。1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了14個(gè)技術(shù)過(guò)硬的廚子進(jìn)入了當(dāng)時(shí)的道臺(tái)府做主廚，專(zhuān)門(mén)給首任道臺(tái)杜學(xué)瀛料理膳食。
作為當(dāng)時(shí)北方重鎮(zhèn)的府衙，道臺(tái)府里經(jīng)常會(huì)宴請(qǐng)國(guó)外的賓客。由于外國(guó)人喜歡吃甜酸口味，北方的咸濃口味令外賓們很不適應(yīng)。為了討好外國(guó)使節(jié)，道臺(tái)杜學(xué)瀛就命府內(nèi)廚師變換菜肴口味。
幾經(jīng)冥思的鄭興文就把原來(lái)咸鮮口味的“焦燒肉塊”改成了酸甜口味的菜肴，這一改也就出現(xiàn)了新的菜肴，鄭興文按照菜肴的做法稱(chēng)它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點(diǎn)菜的時(shí)候發(fā)音有問(wèn)題，到了現(xiàn)在就被叫成“鍋包肉”了。
這個(gè)典故，也恰恰說(shuō)明了“鍋包肉”的烹飪特點(diǎn)和過(guò)程：先是將豬里脊肉切片腌入味，再裹上炸漿下鍋，炸至金黃色撈起，再下鍋急火快炒勾芡而成。由此法做成的鍋包肉，色澤金黃、外酥里嫩、酸甜可口，看起來(lái)就很開(kāi)胃啊。
鍋包肉的做法
正宗的“鍋包肉”是用上等的豬里脊肉為主料，做法是將肉切成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.5cm厚左右的“大片”，配上適量的姜絲、蔥絲、精鹽、料酒、醬油、白糖腌制約20分鐘左右，用水淀粉及少許色拉油調(diào)成糊狀，下油鍋炸兩次。
第一次是炸7分熟、第二次是熟透。一份好吃的“鍋包肉”需要特別注意油炸時(shí)“火候”的掌控，油溫太高，會(huì)炸糊;溫度太低，會(huì)口感干硬。炸好的“大片”，色澤油亮，香味撲鼻，外酥里嫩。
可不要以為油炸之后就能吃了，接下來(lái)還要做“鍋包肉”關(guān)鍵的一步——“溜”，也就是我們說(shuō)的“調(diào)汁”。“汁”分為兩種，一種是“新式”酸甜口味，一種是“老式”酸甜口味。
“新式酸甜”主料是米醋、白糖、鹽、胡椒粉、300ml番茄醬。“老式酸甜”主料則是鹽、醬油、糖、醋。調(diào)好“中意”的醬汁后，繼續(xù)燒熱油鍋，待其七成熱時(shí)，把剛才炸好的肉、調(diào)好的“汁”一并放進(jìn)鍋里，再放入姜絲、蒜末，翻炒到湯汁濃郁粘稠，即可撒上香蔥、香菜。
這時(shí)，一道正宗的東北“鍋包肉”就大功告成了?？瓷弦谎圻@鮮艷的色澤、聞上一口這撲鼻的香氣，就能讓你垂涎三尺，止不住的“流口水”。
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