白米酒的釀制方法
白米酒的釀制方法
米酒是用糯米釀制的一種酒,是中國漢族和大多數(shù)少數(shù)民族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。很多人想知道它的釀制方法,學習啦小編給你具體講解一下白米酒的釀制方法吧。
白米酒的釀制方法
1、選購要點
驗明產(chǎn)品合格證明、商標注冊證、衛(wèi)生許可證和酒類生產(chǎn)許可證,以免成了制假分子經(jīng)銷途徑,危害廣大消費者的利益。米酒中屬孝感米酒比較出名,深受各地人的喜愛。
2、制作工藝
將糯米淘洗干凈,用冷水泡4-5小時, 籠屜上放干凈的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡,已經(jīng)漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30-40度時,按比例拌進酒曲,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然后在米上面稍灑一些涼白開,蓋上蓋,放在20多度的地方,經(jīng)30小時左右即可出味。 天涼時,如家里室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看,可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈,絕不能有半點油花。最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會出綠、黑霉,要不得。如米面上有點白毛,屬正常,可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈,特意用了一新的屜布,這塊就留著蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米葉當屜布即可。
步驟
1 首先泡糯米,大概兩三個小時
2 瀝干水分再用清水沖洗干凈
3 蒸
4 用缸裝好
5 用涼開水拌酒粉
6 把酒粉連水一起跟米混均勻,用手拌反復好幾偏,總之一定要均勻
7 最后把它裝起來,壓緊,再把中間挖個洞,深點(出酒了那里才能看到)
做酒最好要在冬天做,(立春之前)做好的可以一直放著一年都不會壞,現(xiàn)在天很熱做好了,一段時間就要喝要不然很快就壞了,如果冬天做酒要把他圍起來放,也就是保溫,要到一定的溫度才會出酒,大概的溫度就是用手摸感覺暖暖的就行,出酒了就可以把圍的東西拿掉了。
3、發(fā)酵原理
酒藥
酒藥又稱酒母或者曲,含有大量微生物,包括細菌和真菌,用于發(fā)酵多種食物,不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有區(qū)別。
醪糟的酒曲以秈米為原料,多制成塊狀,呈白色。主要有效成分是兩類真菌——根霉和酵母。
發(fā)酵過程
糯米的主要成分是淀粉(多糖的一種),尤其以支鏈淀粉為主。將酒曲撒上后,首先根霉和酵母開始繁殖,并分泌淀粉酶,將淀粉水解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白醭就是根霉的菌絲。隨后,葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內(nèi)發(fā)生糖酵解代謝,將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
然而在有氧條件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水,提供較多能量:
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
已經(jīng)生成的酒精也可被氧化成為醋酸:
2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
因此在發(fā)酵過程開始時,可以保留少量空氣,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖,加快發(fā)酵速度。然而在真菌增殖后,就應(yīng)該防止更多氧氣進入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。
綜上,發(fā)酵時間需要比較準確控制,恰到好處:過長則淀粉被分解完,酒味過大,像飲料,沒有嚼頭;時間不夠則米尚未酥爛,口感黏,像糯米飯。發(fā)酵過程中最好也不要打開,一來氧氣會進入,二來可能引起雜菌污染。
白酒釀制的注意事項
1.拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則,熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒動靜。中間溫度太低也不成,酒曲不活躍,雜菌就會繁殖,30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。
2.做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發(fā)霉長毛,(這和酒曲的生長條件有關(guān),不潔的環(huán)境會促進雜菌生長)。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。
3.發(fā)酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢,可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。
4.酒釀的制作過程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象(有時是因為發(fā)酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,只好丟啦。
5.練習掌握一個度:如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的時候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮就散。
米酒的功效
1、解凍。一條凍得嚴嚴實實的魚,在前半段淋上些米酒,完全澆沒,幾分鐘后,會發(fā)現(xiàn)前半段已經(jīng)感覺有解凍后黏黏的液體在上面,而后半段還是凍得像棍子。
2、恢復松軟。在面包上灑幾滴米酒,放到微波爐里轉(zhuǎn)一下(具體時間自己控制),轉(zhuǎn)好以后會發(fā)現(xiàn)面包就像新鮮出爐的那樣,而且口感很好噢。
3、化淤。用生姜末浸在米酒里,浸泡40分鐘后,用生姜末在淤血的地方揉搓,會有辣辣的效果。
4、美容。用合用的乳液混合適量米酒,涂在臉上,可以做面膜用哦。還有美白嫩膚的功效。
5、保濕。冬天在白水中加適量米酒飲用,可以保持體內(nèi)水分。
看來這米酒不僅有補血的功效,而且還能美容、保濕、化淤等效果。您不妨利用假期的時間,也做上一桌美食來補充下自己的身體吧。