話梅休閑零食的真實面目

　　對于陳皮、話梅以及各種各樣的果脯蜜餞，大家都不陌生。但你有沒有想過，它們是怎么從新鮮水果變成可長期保存的小零食的?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的話梅休閑零食的真實面目，希望能幫到你。

　　話梅休閑零食的真實面目

　　“九制”到底是什么意思?

　　記得在四五歲的時候，第一次吃到了一種正體不明的食物。那東西味道復(fù)雜，酸甜咸之余還有點似曾相識的香味，包裝袋上寫著“九制陳皮”四個大字。對當(dāng)時的我來說，這四個字單拿出來每一個都認(rèn)識，但是合在一起完全不明白是個什么意思，多年以后，才搞清楚“九制”和“陳皮”都是什么。

　　陳皮，很多人都熟悉，就是干制的橘子皮，確切說是橘子的外果皮和一部分中果皮，外果皮的油腺點中含有豐富的芳香油，橘皮特有的味道就由此而來。陳皮的陳就是陳舊的陳，得名的原因是傳統(tǒng)工藝?yán)镎J(rèn)為儲存越久的干橘皮質(zhì)量越好。這陳皮一定得是橘子皮，雖然柑橘一家的雜交關(guān)系很亂，大家多少都有親戚關(guān)系，不過還是不能用橙子或柚子皮代替。

　　陳皮的原料：橘子皮。

　　“九制”借用了古代藥材炮制的說法，指的是用多道工序加工。至于具體哪些工作算一道工序、加起來是不是九個，說法很多。但不管怎么說，九制陳皮的流程大體都是這么幾個階段：首先是把干陳皮經(jīng)過浸泡、水煮、漂洗等工序變得松軟，其原理實際上是讓細(xì)胞間的連結(jié)被打破，相當(dāng)于植物學(xué)實驗中制作臨時裝片的解離步驟。在陳皮變得松軟、易入味的同時，其中的橙皮苷等苦味物質(zhì)很多也溶解到水中被帶走了，所以九制陳皮吃起來不像新鮮橘子皮那么苦。

　　然后是用食鹽腌制，九制陳皮的咸味就是在這個階段獲得的。腌好以后切成小塊洗去多余鹽分，加入白糖、甘草和各種香料再腌入味，曬去多余水分就是成品的九制陳皮了。

　　用和九制陳皮同樣的辦法還可以加工出九制話梅，只要把原材料換成黃熟梅子就可以了。話梅為什么姓話，說法也不一。有說法是說書先生說渴了，含著用來生津;也有說是人們閑聊時候常吃，所以叫話梅，現(xiàn)在已經(jīng)不可考了。

　　九制話梅只是話梅的一種，話梅還有很多其他的種類，基本的工藝原理都是先用鹽腌和擠壓讓梅子脫水，曬干后再用糖和香料腌制，最后再曬干。在材料的選擇上，如果選用黃色的熟梅子，制成的話梅一般會比較干縮，如果選用青梅，那最后的成品話梅含水量高些，口感大多比較濕軟。

　　傳統(tǒng)工藝制作的話梅。

　　日本也有把梅子腌制食用的習(xí)慣，不過和話梅的工藝和味道都不一樣，是直接用鹽腌成梅干。如果加入紫蘇汁，就是紫蘇梅干。不管哪個種類，味道基本都是酸和咸，主要用作調(diào)味配料和佐餐的咸菜。所以在日本買話梅的時候一定得看清楚標(biāo)簽，別把梅干買回來當(dāng)零食吃。和中國對陳皮的看法類似，陳年的梅干被認(rèn)為是更加高檔的。

　　佐餐用的梅干，右下的小字說的是“看了照片出現(xiàn)條件反射流口水的話我們店不負(fù)責(zé)”。

　　用和制作話梅同樣的工藝也可以用來加工別的水果，像杏話梅和雪梅就是用杏做的，鹽津桃肉、鹽津葡萄則是在加工后的桃肉和葡萄上撒上細(xì)鹽。而很多人小時候吃過的一種零食——無花果絲，從味道和口感來看也是陳皮和話梅的同門，只不過它和無花果沒啥關(guān)系，原材料是白蘿卜絲。

　　不管是陳皮還是話梅，工藝上都是需要鹽腌脫水，制成的成品含水量都不太高，這類零食一般統(tǒng)稱為涼果。而還有一類沒有咸味的高糖腌制食品：蜜餞和果脯。

　　花花綠綠的果脯都是些啥?

　　人類制作蜜餞、果脯的歷史十分久遠(yuǎn)，最早來源于用蜂蜜保存食物和提升口感的方法，《禮記》里就有“棗、栗飴蜜以甘之”的記載。在掌握甘蔗制糖工藝以后，古人更是把嗜甜的天性發(fā)揮到了極致，宋代文獻(xiàn)中的蜜餞名號不下數(shù)十種。

　　果脯、蜜餞的加工工序中沒有鹽腌入味這一項，最核心的工藝就是用糖漿浸漬或者煮。如果要將兩者區(qū)分開，主要的標(biāo)準(zhǔn)是脫水程度：成品含水少、不帶糖漿的是果脯;沒經(jīng)過烘干處理、比較濕潤的就叫蜜餞。蜜餞和果脯的原材料很多，除了各種水果外，冬瓜、姜片等蔬菜也可以做。

　　傳統(tǒng)的蜜餞和果脯中含糖量高達(dá)70%-80%。它們能夠長期存放，就是因為高糖帶來的高滲透壓使微生物細(xì)胞脫水，生理代謝活動受到抑制。但是長時間煮或者浸糖的結(jié)果就是水果中的風(fēng)味物質(zhì)大量流失，因此，不論是什么材料制成的果脯或蜜餞，味道都大同小異。

　　果脯里值得拿出來單說一下名字的是加應(yīng)子，它的原料是去核的李子，加應(yīng)子之名其實是李子的古稱嘉慶子變來。唐代的《兩京記》中有記載：“東都嘉慶坊有李樹，其實甘鮮，為京都之美，故稱嘉慶李。”

　　除了能做成九制陳皮外，橘子皮還有一種應(yīng)該算是蜜餞的加工方法。五仁月餅里，常常會吃到紅紅綠綠的小塊，它們名為青紅絲，實際上也是橘子皮。

　　青紅絲加工的過程前半段和九制陳皮類似，都是通過水浸和加熱使橘子皮軟化、去除苦味物質(zhì)。在這之后，青紅絲的制作并沒有鹽和香料的參與，而是只有糖漿一途。在糖漿中充分煮熟后的橘子皮吸收了大量糖分而變得略帶透明，在糖煮后期分別加入紅色和綠色的食用色素染上顏色。過去缺少綠色的食用色素，所以青絲的綠色是用靛藍(lán)等藍(lán)色素和黃色素一起染出來的。甜味和顏色的加工完成后，烘干切絲，就成了我們看到的青紅絲了。

　　除了人人痛恨的五仁月餅以外，薩其馬、江米切糕、八寶飯、元宵等傳統(tǒng)小吃里也常見到青紅絲的身影。

　　有些李子，做成果脯染個色就敢說自己是“藍(lán)莓干”。所長怎么沒見過帶核的藍(lán)莓呢