櫻桃千層派的制作方法
千層酥皮,應(yīng)該每個(gè)烘焙愛(ài)好者必修課,應(yīng)用非常廣泛。最最常見(jiàn)的,就好比蛋撻。下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的櫻桃千層派的制作方法,希望對(duì)大家有幫助!
櫻桃千層派的制作方法
食材
主料高筋面粉100克低筋面粉100克水100克融化黃油20克鹽4克片狀黃油120克淡奶油50克糖5克輔料檸檬汁適量新鮮櫻桃適量
步驟
1.鹽和水?dāng)嚢枞诤虾蟮谷脒^(guò)篩后的高粉、低粉,加入融化黃油、檸檬汁。
2.揉成面團(tuán)即可,稍微壓扁一些,放入冰箱冷藏一夜。
3.片狀黃油放入保鮮袋,用搟面杖敲打、搟成12CM*12CM的正方形備用。
4.面團(tuán)搟成比片狀黃油稍大一些的正方形,中心厚些,四個(gè)角逐漸稍薄。
5.敲打后片狀黃油放在搟開(kāi)的面團(tuán)上,如圖般放置。
6.將面團(tuán)四角折起,排出空氣封好。
7.操作臺(tái)撒適量手粉(高粉),用搟面杖輕敲、搟壓,將面團(tuán)搟成長(zhǎng)條形。
8.搟到離酥皮兩個(gè)短邊3CM左右的地方,搟面杖與酥皮邊呈45°,朝四個(gè)角的方向,將角搟成接近直角。
9.酥皮面團(tuán)搟成長(zhǎng)片,長(zhǎng)短邊比為3:1。將面團(tuán)上多余的手粉掃掉。
10.將酥皮面團(tuán)各1/3處向內(nèi)折,完成一個(gè)三折,用保鮮膜包好,放入冰箱冷藏醒1個(gè)小時(shí)。之后重復(fù)7-10步五次,完成六個(gè)三折。
11.將酥皮面團(tuán)搟成2.5MM厚,切成3片15CM*5CM。
12.切割好的酥皮放入烤盤中,打孔,壓上另一個(gè)烤盤防止鼓起,烘烤后放涼備用。淡奶油加入糖打至七八分發(fā),擠在其中一片烤好的酥皮上,隨意放上切半的櫻桃,放上另一片酥皮。重復(fù)一次即可。
小貼士
1、搟面皮前,以我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)哈,先剪指甲、去死皮。面皮越搟越薄,經(jīng)常在移動(dòng)、折疊時(shí)不小心就被自己劃破,我就干過(guò)這事,看著被自己死皮劃破的一大口子,悲催呀。
2、酥皮面團(tuán)揉均勻即可,不需要揉到表面光滑什么的。
3、手粉用量需要根據(jù)實(shí)際情況增減,使面團(tuán)可以保持較容易的搟開(kāi)為宜。多余的手粉一定要用刷子掃干凈,面團(tuán)混入過(guò)多的手粉會(huì)改變性質(zhì),越來(lái)越干,搟到后面面皮就容易開(kāi)裂。
4、放入片狀黃油后,面團(tuán)封口要將空氣完全擠出。搟開(kāi)酥皮面團(tuán)時(shí),如看到有氣泡,用牙簽挑破后捏緊。
5、在搟皮過(guò)程,如有少許小破洞,可撒點(diǎn)高粉修補(bǔ),如大面積破損,只好丟掉重來(lái)。
6、在搟皮過(guò)程中,心急不得,發(fā)現(xiàn)不容易搟開(kāi)時(shí),放入冰箱繼續(xù)冷藏醒面。醒面時(shí)間不是一定要一個(gè)小時(shí),看面團(tuán)具體情況來(lái)決定,或許更長(zhǎng)也或許更短。反正以容易搟開(kāi)為準(zhǔn)。
7、發(fā)現(xiàn)黃油有變軟融化的跡象,也需要再冷藏使黃油重新凝結(jié)。
8、酥皮容易裂、破,除了暴力亂搟外,通常是因?yàn)樗制っ鎴F(tuán)過(guò)干了。除了摻入過(guò)多的手粉,醒面過(guò)程也需要用保鮮膜包好面團(tuán),有必要的話再加蓋濕布。
9、博文里酥皮面團(tuán)的量較少,適合練習(xí)用,掌握了疊被子的方法后,可以多搟一些分次使用,按比例增加用料即可。
10、搟好的酥皮面團(tuán),撒上一些高粉防沾,冷凍保存,需要用時(shí)拿出回溫即可。
11、嗯,還有一點(diǎn)臨時(shí)想起來(lái)的,有條件的話,使用走錘吧,比起普通的搟面杖更容易平均用力。
酥脆櫻桃派的制作方法
食材
主料低筋面粉100克黃油70克冰水30克鹽2克糖5克 輔料櫻桃300克糖60克玉米淀粉10克水加濾出的汁液100克鹽1克檸檬汁5毫升
步驟
1.黃油切成1CM見(jiàn)方的小方塊(從冰箱取出后直接切,不要軟化)
2.面粉倒入盛黃油的碗里
3.把面粉和黃油稍稍拌勻,使黃油塊兒均勻的裹上面粉
4.把冰水倒入碗中
5.加入鹽
6.加入糖
7.鹽、糖溶解在冰水里
8.把冰水倒入面粉黃油混合物
9.略微攪拌,使面粉完全吸收水分,碗里沒(méi)有干面粉
10.把拌好的混合物放進(jìn)保鮮袋
11.用手捏一捏或者壓一壓,把保鮮袋里的混合物捏壓成面團(tuán)。
12.把面團(tuán)放進(jìn)冰箱冷藏松弛半個(gè)小時(shí)。(一定要注意,一直到這個(gè)時(shí)候,面團(tuán)里的黃油都是保持小塊狀分布在面團(tuán)里的,沒(méi)有和面團(tuán)、水分融合)
13.把冷藏好的面團(tuán)取出來(lái),案板上施薄粉,把面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形
14.搟好的長(zhǎng)方形面團(tuán)四折起來(lái),和做千層酥皮一樣
15.四折好的面團(tuán),放冰箱松弛20分鐘后
16.再次搟開(kāi)成為長(zhǎng)方形
17.再一次四折起來(lái)。并再次放到冰箱松弛20分鐘
18.松弛好的面團(tuán)再一次搟成長(zhǎng)方形,并再一次四折
19.四折好的面團(tuán)如圖。一共進(jìn)行了3次四折。
20.把三次四折好的面團(tuán)搟開(kāi),直到能平鋪進(jìn)6寸的派盤。
21.把搟好的面團(tuán)放到派盤里,讓面團(tuán)和派盤貼合
22.用搟面杖在派盤上滾過(guò)一圈,把多余的面團(tuán)切斷
23.移去多余的面團(tuán)
在派皮的底部用叉子叉一些小孔,防止派皮在烤焙的時(shí)候鼓起
24.把派皮靜置松弛至少30分鐘以后,在派皮上鋪一張錫紙,錫紙上倒入一些紅豆或者小石子。(用來(lái)壓住派皮,防止烤的時(shí)候派皮底部變得凹凸不平)。把松弛好的派皮放入預(yù)熱好220度的烤箱,烤15-20分鐘,直到派皮表面金黃。
25.取出烤好的派皮,移走紅豆或小石子
26.300克新鮮櫻桃洗凈
27.去核、只要拿筷子在櫻桃底部輕輕一搗就可以將核完整從蒂處頂出
28.加入25克糖
29.蓋上蓋腌制2個(gè)小時(shí)以上
30.腌制好的櫻桃,濾出汁液。濾干水的櫻桃放一邊備用
31.在濾出的汁液中添加冷水
32.使重量達(dá)到100克,成為果汁水
33.在果汁水中加入玉米淀粉,鹽
34.加入檸檬汁
35.加入剩下的35克糖
36.攪拌均勻
37.混合物加熱并不斷攪拌,直到沸騰,成為濃稠的狀態(tài)
38.把煮好的果汁趁熱淋在濾干水的櫻桃上,冷卻后即成櫻桃餡
39.在派皮里填入櫻桃派餡
40.再次放入烤箱里,180度,烤8分鐘左右
41.櫻桃派就做好了~
小貼士
1、這是一種酥皮型的派皮,和千層酥皮一樣,它需要反復(fù)的折疊面皮而達(dá)到層層起酥的效果。但它不是用面團(tuán)裹入黃油,而是直接將切成小塊狀的黃油混入面團(tuán)里,因此制作上要比千層酥皮來(lái)得簡(jiǎn)單。但相應(yīng)的,它的口感和千層酥皮也不一樣,不如千層酥皮那樣極致香酥,而是偏酥脆的口感。因此,用這種方法做的酥皮,做派底很不錯(cuò),但用來(lái)做葡式蛋撻或者蝴蝶酥之類的甜點(diǎn),就不太合適了。
2、和制作千層酥皮一樣,制作這款酥皮派面團(tuán),保持面團(tuán)的低溫很重要。黃油必須在低溫下才能保持形狀,如果黃油太過(guò)軟化,則會(huì)漏油,或者黃油融合進(jìn)面團(tuán),起不到分隔面皮讓面皮起層的效果。
3、派皮一定要松弛至少30分鐘再放入烤箱,否則烤的時(shí)候會(huì)嚴(yán)重回縮。
櫻桃千層派的制作方法
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