釀酒的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，但做起來(lái)卻不容易，白酒到底是怎么釀制的，下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理　釀出高品質(zhì)的白酒的方法的資料，希望大家喜歡!

　　釀出高品質(zhì)的白酒的方法

　　1.首先是原料的選擇

　　原料包括糧食、水、酒曲。糧食要求無(wú)霉變，無(wú)受潮，新糧食，最好不用陳糧食,一定要清理干凈糧食中的雜質(zhì)。水質(zhì)最好是純凈水，只有純凈水才能排除水細(xì)菌影響酒質(zhì)的可能。酒曲的選擇比較難，最好考自己培育酒曲，酒曲的選擇只有通過(guò)我們多次釀酒，最終選著一個(gè)自認(rèn)為比較好的酒曲。(酒曲的好壞只有在良好嚴(yán)格的發(fā)酵環(huán)境情況下才能區(qū)別出來(lái))做熟料時(shí)不要采用生熟兩用的酒曲，采用熟料酒曲。

　　2.發(fā)酵器具的干凈衛(wèi)生，

　　這一點(diǎn)比較嚴(yán)格。關(guān)于干凈衛(wèi)生看一下這篇文章《釀酒中容易忽略掉的干凈衛(wèi)生問題》

　　3.發(fā)酵是不需要氧氣的，

　　過(guò)多的接觸空氣細(xì)菌多，氧化物多，導(dǎo)致雜醇較多。 所以發(fā)酵整個(gè)過(guò)程采用半密封發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵采用不開蓋搖晃攪拌。從發(fā)酵到蒸餾的時(shí)候整個(gè)過(guò)程不要開蓋。

　　4.蒸餾注意事項(xiàng)蒸餾時(shí)如果是直熱式的加熱設(shè)備，盡量選擇厚底的設(shè)備，受熱均勻，火力要求受熱面積大火不要太硬。如果采用鍋爐式的采用蒸汽隔水加熱是最好的了。關(guān)于冷卻器，盡量選擇冷卻塔相對(duì)高一點(diǎn)的，塔高的設(shè)備高沸點(diǎn)物質(zhì)會(huì)回流到鍋內(nèi)，這樣的設(shè)備在相同溫度下和火力下，出來(lái)的酒塔高的要比低的好。如果能有排出裝置更好，回流的高沸點(diǎn)物質(zhì)可以直接排出。最重要的一點(diǎn)要控制好溫度，我們?yōu)榱颂嵘屎唾|(zhì)量，前期蒸酒控制溫度到93度左右度這樣出酒來(lái)的快同時(shí)酒質(zhì)量也可以，當(dāng)出酒低于50-40的時(shí)候必須降底溫度，控制在90度左右。出酒溫度不能太底，太低的出酒溫度會(huì)留住高揮發(fā)性物質(zhì)，也酒是頭級(jí)雜質(zhì)(頭酒)按傳統(tǒng)說(shuō)法出酒溫度30-35度宜可。除非在蒸汽未經(jīng)冷卻前將蒸汽進(jìn)行分離，把高揮發(fā)性物質(zhì)收集并排出后，不讓他們經(jīng)過(guò)冷卻室，剩下的酒蒸汽可以進(jìn)行冰水冷卻，這樣出來(lái)的酒產(chǎn)量高同時(shí)酒質(zhì)更好。

　　5.存放和勾兌，

　　蒸出來(lái)的新酒如果通過(guò)一段時(shí)間存放，才是好酒，存放必須50度以上的酒，喜歡喝低度的酒的朋友，喝的時(shí)候再勾兌降度，再降度的時(shí)候用 山泉水更好，如果沒有用純凈水;不要采用尾酒水和蒸餾水，這兩種味道不好。

　　家庭釀制白酒的方法

　　原料配方

　　凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

　　我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

　　酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用)，小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。

　　此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。

　　上面的說(shuō)道的這些方法大家都學(xué)會(huì)了么，白酒除了可以用上面的方法做之外，還有很多其他的做法，如果大家真的有興趣想去學(xué)習(xí)的話，不妨自己在查找一下相關(guān)資料，自己在家釀制的白酒，不到便宜還不用擔(dān)心質(zhì)量問題，何樂而不為呢。

　　白酒的好處

　　1、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)

　　許多酒飲品中都含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分，既能補(bǔ)充人體所需要的熱量，又能補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。人體所必須的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水，在各種酒飲品基本都已包含其中了。另外，酒所產(chǎn)生的熱量也是飲酒對(duì)人體健康的益處之一，通過(guò)飲酒，人體能夠獲得大量的熱量，不僅能夠保證人體正常的生命活動(dòng)，更能起到驅(qū)寒等作用。

　　白酒在烹飪上的作用也很獨(dú)特。在烹飪魚蝦雞肉類時(shí)，常用白酒或黃酒做調(diào)味品，可以使菜肴香氣濃郁，可減少魚肉內(nèi)三甲基胺，能去掉魚蝦的腥臭味，使魚蝦肉禽的口味更鮮美。

　　2、促進(jìn)消化

　　釀造酒的原料多以糧食或水果為主，因而酒又具備了糧食和水果所含有的營(yíng)養(yǎng)成分，如膳食纖維、氨基酸、糖類、無(wú)機(jī)鹽和多種維生素等。這些營(yíng)養(yǎng)成分都能對(duì)胃產(chǎn)生一定的刺激作用，促進(jìn)胃液的分泌，并起到增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化的作用。因此，在進(jìn)餐的同時(shí)，少量飲用一些度數(shù)較低的酒，不僅能夠增進(jìn)食欲，而且能夠幫助食物的消化，從而也可起到一定的促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收的作用。

　　3、保護(hù)心血管

　　適量飲酒還能起到降低膽固醇的作用，而且具有擴(kuò)張血管、促進(jìn)血液循環(huán)等功效，從而可達(dá)到保護(hù)心血管的效果。

　　4、活血 健腦

　　科學(xué)飲用白酒，有益身體健康。由于白酒中含有乙醇，少量飲用后能刺激食欲，促進(jìn)消化液的分泌和血液循環(huán)，使人精神振奮。

　　5、睡眠

　　夜晚服用少量的白酒，可平緩的促進(jìn)血液循環(huán)，起到催眠作用。