酸奶的制作原理和方法
酸奶的制作原理和方法
很多人應(yīng)該都會制作酸奶，但是你知道酸奶的制作原理是什么嗎，下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的酸奶的制作原理和方法，希望大家喜歡!
酸奶的制作原理和方法
酸奶是采用優(yōu)質(zhì)純牛奶加入白糖均質(zhì)，經(jīng)過超高溫滅菌后接入乳酸菌發(fā)酵后制作成的一種發(fā)酵型乳制品。酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖，進(jìn)一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉(zhuǎn)變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在PH4.6 -4 .7時，酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，形成酸奶。
手工酸奶自己做
檢測-過濾-升溫加輔料-殺菌-冷卻至42度-接種-發(fā)酵-冷卻-后發(fā)酵-出售
1、檢測：檢測鮮牛奶到達(dá)時的溫度、密度，并做煮沸試驗
2、過濾：使用120目的濾網(wǎng)過濾
3、升溫加輔料：當(dāng)奶溫升至65度時加入稱量好的輔料(白糖和穩(wěn)定劑)
4、殺菌：95度 5分鐘
5、冷卻:冷卻至42度左右
6、接種：加直投菌種0.02%或發(fā)酵劑3%-5%
7、發(fā)酵：置于恒溫42度的條件下發(fā)酵，使用直投菌種發(fā)酵時間一般大于4小時，使用發(fā)酵劑發(fā)酵時間一般2-3小時
8、發(fā)酵終點：當(dāng)觀察狀態(tài)已成豆腐塊狀時，用煮沸消毒過的勺子取少量樣品測pH值，pH在4.4-4.6之間，品嘗酸度較柔和，凝塊較結(jié)實，即達(dá)到發(fā)酵終點
9、冷卻：發(fā)酵結(jié)束后，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏;攪拌型酸奶需快速冷卻至常溫，攪拌至無顆粒即可放入冰箱冷藏
10、后發(fā)酵：在2-6度的條件下后發(fā)酵12-24h即成酸奶。
做酸奶的注意事項
1.所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
2.牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過低又會造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度(微波爐加熱常常會造成受熱不均，應(yīng)該用勺子攪拌一下再試溫度)。
3.不可用電飯鍋的保溫檔進(jìn)行發(fā)酵，因為保溫的溫度過高，保溫發(fā)酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發(fā)酵。
4.發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子質(zhì)量不過關(guān)的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。
5.容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不干凈，會殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。
6.有抗奶(含有抗生素)或還原奶(用奶粉還原成的牛奶)都不適合作制作酸奶的原料。
7.菌種酸奶因為質(zhì)量不穩(wěn)定偶爾也會造成發(fā)酵失敗。
什么人不宜喝酸奶
喝酸奶的好處很多，能促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、促進(jìn)和加強(qiáng)消化的功效，對緩解和預(yù)防便秘也有幫助，還能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而具有防癌作用，并且能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素。對于高血脂的人來說，喝酸奶具有降低膽固醇的作用。對于手術(shù)后，急性、慢性病愈后的病人來說，喝酸奶能維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。
平時堅持喝酸奶能抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老，還能提高人體的免疫力。
酸奶適合于身體虛弱，氣血不足，營養(yǎng)不良，腸燥便秘之人食用;適宜高膽固醇血癥，動脈硬化，冠心病，脂肪肝患者食用;適宜癌癥患者，尤其是消化道癌癥病人食用;適宜皮膚干燥之人食用。但是要注意的是，胃酸過多之人，則不宜多吃;胃腸道手術(shù)后的病人、腹瀉或其他腸道疾患的患者不適合喝酸奶。
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