白酒中各種邪雜味的成因及解決方案
白酒中各種邪雜味的成因及解決方案
白酒在釀酒過(guò)程中。每一個(gè)環(huán)節(jié)都要做到最好,否則會(huì)引起各種異雜味,白酒中各種邪雜味的原因是什么呢?學(xué)習(xí)啦小編給你具體講解一下白酒中各種邪雜味的成因及解決方案吧。
白酒中各種邪雜味的成因
酒苦
酒苦是釀酒過(guò)程中最常遇到的問(wèn)題,也是長(zhǎng)期困擾廣大釀酒者的問(wèn)題。
導(dǎo)致酒苦的因素有很多,酒曲、原料、釀酒工藝……
原料及輔料發(fā)霉,曲子或窖泥感染青霉菌,酒醅倒燒都是造成苦味的原因。
含油量高的原料,脂肪被氧化或發(fā)霉,不但使酒有油哈味,苦味也大。
雜醇油含量多引起酒苦……
酒曲用量過(guò)大,填料多窖內(nèi)空隙大,酵母蘩殖過(guò)量,大量酵母自溶后,生成酪醇,它不但苦味重,持續(xù)性也強(qiáng)……“曲多酒苦”就是這個(gè)道理。
苦味還有個(gè)怪脾氣,相同的苦味物質(zhì),當(dāng)酸度越大,苦味感越突出,因此“降溫控酸”對(duì)減少酒的苦味有重大意義。
蒸酒時(shí)火力過(guò)猛,不應(yīng)該蒸出的苦味物質(zhì)也被蒸出,造成酒苦,這一點(diǎn)也是應(yīng)注意的(正確的做法是大火快速燒開酒醅,中火蒸酒,再大火追尾)。
有時(shí)苦味物質(zhì)并不多,因其失去平衡而顯得苦味突出??辔段镔|(zhì)多是高沸點(diǎn)的,貯存過(guò)程中不易消失,在苦味較輕的情況下,如能合理勾配,苦味是可以減輕和消失的。
可以用蛋白糖和冰醋酸勾兌。
在處理酒苦時(shí),不要盲目的用除苦劑等香精香料來(lái)解決,多找一些勾調(diào)白酒的平衡點(diǎn)來(lái)解決。
比如有些高度酒香體成分超標(biāo),特別是乳酸乙酯含量高就會(huì)有苦澀味,如果與一定比例的白酒混合勾調(diào),或者降度勾調(diào)后苦味就減輕或消失。
酸是解決白酒苦味的普遍使用的方法,還有多種方法可以使用,要分析苦味產(chǎn)生的原因,才能對(duì)癥下藥。
好的白酒或多或少帶點(diǎn)苦味,但苦味不能露頭,不能大.如果專業(yè)的技術(shù)人員在一定規(guī)模的酒廠可以用多種風(fēng)味的原酒搭配使用來(lái)調(diào)和消除苦味。
在操作的過(guò)程中,有哪些因素容易導(dǎo)致酒苦呢?又該如何解決呢
?、僭o材料發(fā)霉變質(zhì):?jiǎn)螌帯埧麎A、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的。因此,要求選擇飽滿、干凈、衛(wèi)生、無(wú)霉變的原料釀酒,對(duì)原輔料進(jìn)行清蒸。
?、谟们刻?、酵母數(shù)量大、配糟蛋白質(zhì)含量高,在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇,它不僅苦,而且味長(zhǎng)。
③生產(chǎn)操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。
如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛,使細(xì)菌大量繁殖,這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。
④蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì),由于大火大汽,溫高壓力大,
都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中,同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。
?、菁訚{勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重,未經(jīng)處理或者處理不當(dāng),也直接給酒帶來(lái)苦味。
辣味
辣味,并不是屬于味覺(jué),它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。
但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質(zhì)。
辣味產(chǎn)生原因主要有:
?、佥o料(如谷殼)用量太大,并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn),使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。
?、诎l(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵,使白酒辣味增加。
?、郯l(fā)酵速度不平衡,前火猛,吹口來(lái)得快而猛,酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常,造成酵母酒精發(fā)酵不徹底,便產(chǎn)生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。
?、苷麴s時(shí),火(汽)太小溫度太低,低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后,反之辣味增大。
?、菸唇?jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。
酸味
白酒中必須也必然具有—定的酸味成分,并且與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但含量要適宜,如果超量,不僅使酒味粗糙,而且影響酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物質(zhì)主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過(guò)量的原因主要有:
?、籴勗爝^(guò)程中,衛(wèi)生條件差,產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。
?、谂湓阒械鞍踪|(zhì)過(guò)剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發(fā)酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多;發(fā)酵期太長(zhǎng),都將引起酒中酸味過(guò)量。
③酒曲質(zhì)量太差;用曲量太大,酵母菌數(shù)量大,都使糖化發(fā)酵不正常,造成酒中酸味突出。
?、苷麴s時(shí),不按操作規(guī)程摘酒,使尾水過(guò)多的流入,使高沸點(diǎn)含酸物質(zhì)對(duì)酒質(zhì)造成影響。
去除白酒的雜味異味的方法
1、酒度可調(diào)鍋蓋(由催陳寶、夾層斜角、溫度表組成)
催陳寶的不僅有過(guò)濾作用,還能給白酒去除雜味,讓酒凈化無(wú)雜催陳增香。夾層的反復(fù)蒸餾可以大大提升白酒品質(zhì),增強(qiáng)人們的口感體驗(yàn)。水與白酒存在沸點(diǎn)差,以此來(lái)達(dá)到調(diào)高酒讀的目的。
2、特殊蒸煮鍋
蒸汽加熱不糊鍋,節(jié)能效果明顯,一鍋至少節(jié)省成本20元,而且循環(huán)生產(chǎn)形式可以讓第二鍋省下半小時(shí)時(shí)間,高效才是未來(lái)的創(chuàng)業(yè)王道。
3、特殊冷卻形式提高酒產(chǎn)量
多層多管冷卻形式,可以大幅度提高冷卻效率,循環(huán)水冷卻可以常溫出酒,確保高于傳統(tǒng)五分之一的產(chǎn)量。
4、節(jié)能灶讓你省錢又安全
鍋爐式結(jié)構(gòu),利用火能把水變成蒸汽,達(dá)到最高節(jié)能效果,多種燃料如柴火、煤炭、天然氣、煤氣等,節(jié)能高效的完成制酒。
5.內(nèi)設(shè)排渣口
設(shè)備旁邊設(shè)有排渣口,當(dāng)釀完酒之后,不用清洗鍋,也不用搬動(dòng),只需輕輕打開閥門,就能把酒糟排出,能夠利用,并且馬上把酒醅倒在裝料口上,又能夠馬上地釀第二鍋酒,第二鍋的速度是要比第一鍋酒要快的,因?yàn)闊徨仧嵩?。一個(gè)小朋友都能輕松做得到。
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