制作白酒的工藝流程
我們國(guó)家從古代就開(kāi)始制作白酒了，很多人想了解制作白酒的工藝流程是怎么樣呢?學(xué)習(xí)啦小編給你具體講解一下制作白酒的工藝流程吧。
制作白酒的工藝流程
所用設(shè)備：
1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。
2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。
3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。
4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。
我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。
現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進(jìn)展
微生物學(xué)研究
現(xiàn)代釀酒的基礎(chǔ)之一是微生物學(xué)和生物化學(xué)，從民國(guó)開(kāi)始，對(duì)釀酒微生物進(jìn)行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對(duì)大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)的總結(jié)提高所做的工作;從八十年代開(kāi)始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對(duì)酒的風(fēng)味的影響，以期提高酒的質(zhì)量。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。
發(fā)酵工藝的研究
我國(guó)的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對(duì)于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。
由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。
此外還采用回醅發(fā)酵，即長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施。或采用回糟發(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級(jí)酒，二級(jí)酒，三級(jí)酒。二級(jí)酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級(jí)酒變?yōu)轭^級(jí)酒。
人工培養(yǎng)老窖
濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下，一個(gè)泥窖從建窖到窖的成熟，產(chǎn)出高質(zhì)量的酒，往往要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的時(shí)間，這對(duì)提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。故名酒廠對(duì)人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。
蒸餾技術(shù)的改進(jìn)
蒸餾技術(shù)的提高，是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術(shù)采用緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫(kù)，串香法等措施。同時(shí)對(duì)蒸餾鍋進(jìn)行改革設(shè)計(jì)。
低度酒的研制
我國(guó)出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費(fèi)者的歡迎。國(guó)外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過(guò)43 度,則視為烈性酒。但是我國(guó)的白酒，由于歷史上的原因，以及本身的一些特點(diǎn)，酒度往往在55度以上時(shí)，酒的香味才較好。大多數(shù)白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對(duì)人的健康有什么影響呢?我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精(乙醇)分解掉，酒精就不會(huì)積累，人就不會(huì)酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據(jù)報(bào)道，我國(guó)人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內(nèi)不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應(yīng)高度白酒。這對(duì)飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢(shì)在必行。低度白酒的生產(chǎn)方法主要有兩類(lèi)：一種是先將選擇好的酒基單獨(dú)加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兌、調(diào)味、貯存、過(guò)濾。另一種方法是先按高度酒的生產(chǎn)方法進(jìn)行勾兌、調(diào)味，然后加水降度、澄清、貯存、過(guò)濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產(chǎn)生混濁的沉淀。故要進(jìn)行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經(jīng)過(guò)處理。
后處理技術(shù)的進(jìn)展
陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.
勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作。現(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。
配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級(jí)脂肪酸合成相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn),證明無(wú)毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。
酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精(乙醇)之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類(lèi)：醇類(lèi)物質(zhì)、酯類(lèi)物質(zhì)、酸類(lèi)物質(zhì)和醛酮類(lèi)物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。
白酒機(jī)械化生產(chǎn)
從古代到本世紀(jì)四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國(guó)成立后，在白酒生產(chǎn)的機(jī)械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，如用粉碎機(jī)代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機(jī)，人工推車(chē)送料改為皮帶輸送或桁車(chē)抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線。
喝白酒的注意事項(xiàng)
1、不要混喝 假如喝白酒時(shí)又喝飲料，也會(huì)對(duì)身體造成損害。因?yàn)榘拙?、汽水同飲后?huì)很快使酒精在全身?yè)]發(fā)，并產(chǎn)生大量二氧化碳，對(duì)胃、腸、肝、腎等器官有嚴(yán)重危害，對(duì)人腦血管也有損害。 醫(yī)學(xué)專(zhuān)家提醒說(shuō)：吃自助餐時(shí)要注意以上問(wèn)題，各種食物盡可能錯(cuò)開(kāi)時(shí)間食用。
2、不要空腹喝 酒精能產(chǎn)生大量的熱量，每克可產(chǎn)熱量7千卡，但產(chǎn)生的熱量很難被人體利用(只有50%以下被利用)。但酒精卻能使血糖發(fā)生波動(dòng)，當(dāng)空腹飲酒時(shí)，可發(fā)生嚴(yán)重的低血糖，而且醉酒往往能掩蓋低血糖的表現(xiàn)，因此如果發(fā)生低血糖，不容易發(fā)現(xiàn)，非常危險(xiǎn)。
3、 注意維生素和營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充 喝酒而缺少維生素等，會(huì)使肝臟負(fù)擔(dān)加重并受損，因此飲酒時(shí)應(yīng)吃含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的菜肴。
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