汪曾祺關(guān)于美食經(jīng)典散文_汪曾祺美食散文文章

汪曾祺關(guān)于美食經(jīng)典散文：貼秋膘

人到夏天，沒(méi)有什么胃口，飯食清淡簡(jiǎn)單，芝麻醬面(過(guò)水，抓一把黃瓜絲，澆點(diǎn)花椒油);烙兩張蔥花餅，熬點(diǎn)綠豆稀粥……兩三個(gè)月下來(lái)，體重大都要減少一點(diǎn)。秋風(fēng)一起，胃口大開(kāi)，想吃點(diǎn)好的，增加一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)償補(bǔ)償夏天的損失，北方人謂之“貼秋膘”。

北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。

烤肉大概源于少數(shù)民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”(青木正《中華腌菜譜》里提到)，似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》，并沒(méi)有看到烤肉。成吉思汗當(dāng)然是吃羊肉的，“秘史”里幾次提到他到了一個(gè)什么地方，吃了一只“雙母乳的羊羔”。羊羔而是“雙母乳”(兩只母羊喂奶)的，想必十分肥嫩。一頓吃一只羊羔，這食量是夠可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也會(huì)是整只的烤，不會(huì)像北京的烤肉一樣。如果是北京的烤肉，他吃起來(lái)大概也不耐煩，覺(jué)得不過(guò)癮。我去過(guò)內(nèi)蒙幾次，也沒(méi)有在草原上吃過(guò)烤肉。那么，這是不是蒙古料理，頗可存疑。北京賣烤肉的，都是回民館子。“烤肉宛”原來(lái)有齊白石寫的一塊小匾，寫得明白：“清真烤肉宛”，這塊匾是寫在宣紙上的，嵌在鏡框里，字寫得很好，后面還加了兩行注腳：“諸書(shū)無(wú)烤字，應(yīng)人所請(qǐng)自我作古?！蔽以鴮懶艈?wèn)過(guò)語(yǔ)言文字學(xué)家朱德熙，是不是古代沒(méi)有“烤”字，德熙復(fù)信說(shuō)古代字書(shū)上確實(shí)沒(méi)有這個(gè)字。看來(lái)“烤”字是近代人造出來(lái)的字了。這是不是回民的吃法?我到過(guò)回民集中的蘭州，到過(guò)新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番，都沒(méi)有見(jiàn)到如北京烤肉一樣的烤肉?？狙蛉獯堑教幱械?，但那是另外一種。北京的烤肉起源于何時(shí)，原是哪個(gè)民族的，已不可考。反正它已經(jīng)在北京生根落戶，成了北京“三烤”(烤肉，烤鴨，烤白薯)之一，是“北京吃兒”的代表作了。

北京烤肉是在“炙子”上烤的?！爸俗印笔且桓桓F條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的，少)，由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油，香油，料酒，大量的香菜，加一點(diǎn)水，交給顧客，由顧客用長(zhǎng)筷子平攤在炙子上烤。“炙子”的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來(lái)，不但整個(gè)“炙子”受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香;上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。過(guò)去吃烤肉都是自己烤。因?yàn)橹俗宇H高，只能站著烤，或一只腳踩在長(zhǎng)凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足鄧長(zhǎng)凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點(diǎn)剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，問(wèn)題不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一點(diǎn)，焦一點(diǎn)，可以隨意。而且烤本身就是個(gè)樂(lè)趣。

北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉劉?？救馔鹪谛溟T里，我住在國(guó)會(huì)街時(shí)，幾步就到了，常去。有時(shí)懶得去等炙子(因?yàn)轭櫩投啵俗映２坏每?，就派一個(gè)孩子帶個(gè)飯盒烤一飯盒，買幾個(gè)燒餅，一家子一頓飯，就解決了。烤肉宛去吃過(guò)的名人很多。除了齊白石寫的一塊匾，還有張大千寫的一塊。梅蘭芳題了一首詩(shī)，記得第一句是“宛家烤肉舊馳名”，字和詩(shī)當(dāng)然是許姬傳代筆?？救饧驹谑矂x海，烤肉劉在虎坊橋。

從前北京人有到野地里吃烤肉的風(fēng)氣。玉淵潭就是個(gè)吃烤肉的地方。一邊看看野景，一邊吃著烤肉，別是一番滋味。聽(tīng)玉淵潭附近的老住戶說(shuō)，過(guò)去一到秋天，老遠(yuǎn)就聞到烤肉香味。

北京現(xiàn)在還能吃到烤肉，但都改成由服務(wù)員代烤了端上來(lái)，那就沒(méi)勁了。我沒(méi)有去過(guò)。內(nèi)蒙也有“貼秋膘”的說(shuō)法，我在呼和浩特就聽(tīng)到過(guò)。不過(guò)似乎只是漢族干部或說(shuō)漢語(yǔ)的蒙族干部這樣說(shuō)。蒙語(yǔ)有沒(méi)有這說(shuō)法，不知道。呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或調(diào)查材料。別人就會(huì)說(shuō)：“哪里是去考察，調(diào)查，是去‘貼秋膘’去了?！焙羰懈刹克f(shuō)“貼秋膘”是說(shuō)下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃幾頓羊肉。有客人來(lái)，殺一只羊，這在牧民實(shí)在不算什么。關(guān)于手把羊肉，我曾寫過(guò)一篇文章，收入《蒲橋集》，茲不重述。那篇文章漏了一句很重要的話，即羊肉要秋天才好吃，大概要到陰歷九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去“貼”。

汪曾祺關(guān)于美食經(jīng)典散文：栗子

栗子的形狀很奇怪，像一個(gè)小刺猬。栗有“斗”，斗外長(zhǎng)了長(zhǎng)長(zhǎng)的硬刺，很扎手。栗子在斗里圍著長(zhǎng)了一圈，一顆一顆緊挨著，很團(tuán)結(jié)。當(dāng)中有一顆是扁的，叫做臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒(méi)有什么兩樣。堅(jiān)果的外面大都有保護(hù)層，松子有鱗瓣，核桃、白果都有苦澀的外皮，這大概都是為了對(duì)付松鼠而長(zhǎng)出來(lái)的。

新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗殼很不好剝，里面的內(nèi)皮尤其不好去。

把栗子放在竹籃里，掛在通風(fēng)的地方吹幾天，就成了“風(fēng)栗子”。風(fēng)栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來(lái)更為細(xì)膩有韌性。不像吃生栗子會(huì)弄得滿嘴都是碎粒，而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣，襲人給他打岔，說(shuō)：“我想吃風(fēng)栗子了。你給我取去?！扁t院的檐下是掛了一籃風(fēng)栗子的。風(fēng)栗子入《紅樓夢(mèng)》，身價(jià)就高起來(lái)，雅了。這栗子是什么來(lái)頭，是賈蓉送來(lái)的?劉姥姥送來(lái)的?還是寶玉自己在外面買的?不知道，書(shū)中并未交待。

栗子熟食的較多。我的家鄉(xiāng)原來(lái)沒(méi)有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一個(gè)銅火盆，丟幾個(gè)栗子在通紅的炭火里，一會(huì)兒，砰的一聲，蹦出一個(gè)裂了殼的熟栗子，抓起來(lái)，在手里來(lái)回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無(wú)比，是雪天的樂(lè)事。不過(guò)烤栗子要小心，弄不好會(huì)炸傷眼睛?？纠踝油鈬?guó)也有，西方有“火中取栗”的寓言，這栗子大概是烤的。

北京的糖炒栗子，過(guò)去講究栗子是要良鄉(xiāng)出產(chǎn)的。良鄉(xiāng)栗子比較小，殼薄，炒熟后個(gè)個(gè)裂開(kāi)，輕輕一捏，殼就破了，內(nèi)皮一搓就掉，不“護(hù)皮”。據(jù)說(shuō)良鄉(xiāng)栗子原是進(jìn)貢的，是西太后吃的(北方許多好吃的東西都說(shuō)是給西太后進(jìn)過(guò)貢)。

北京的糖炒栗子其實(shí)是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店鋪門外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時(shí)往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。栗肉為糖汁沁透，很甜。

炒栗子宋朝就有。筆記里提到的“栗”，我想就是炒栗子。汴京有個(gè)叫李和兒的，栗有名。南宋時(shí)有一使臣(偶忘其名姓)出使，有人遮道獻(xiàn)栗一囊，即汴京李和兒也。一囊栗，寄托了故國(guó)之思，也很感人。

日本人愛(ài)吃栗子，但原來(lái)日本沒(méi)有中國(guó)的炒栗子。有一年我在廣交會(huì)的座談會(huì)上認(rèn)識(shí)一個(gè)日本商人，他是來(lái)買栗子的(每年都來(lái)買)。他在天津曾開(kāi)過(guò)一家炒栗子的店，回國(guó)后還賣炒栗子，而且把他在天津開(kāi)的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去，一直在東京的炒栗子店里掛著。他現(xiàn)在發(fā)了財(cái)，很感謝中國(guó)的炒栗子。

北京的小酒鋪過(guò)去賣煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是極好的下酒物。現(xiàn)在不見(jiàn)有賣的了。

栗子可以做菜。栗子雞是名菜，也很好做，雞切塊，栗子去皮殼，加蔥、姜、醬油，加水淹沒(méi)雞塊，雞塊熟后，下綿白糖，小火燜二十分鐘即得。雞須是當(dāng)年小公雞，栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。

我父親曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。

北京東安市場(chǎng)原來(lái)有一家賣西式蛋糕、冰點(diǎn)心的鋪?zhàn)淤u奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油，吃起來(lái)很過(guò)癮。當(dāng)然，價(jià)錢是很貴的。這家鋪?zhàn)蝇F(xiàn)在沒(méi)有了。

羊羹的主料是栗子面。“羊羹”是日本話，其實(shí)只是潮濕的栗子面壓成長(zhǎng)方形的糕，與羊毫無(wú)關(guān)系。

河北的山區(qū)缺糧食，山里多栗樹(shù)，鄉(xiāng)民以栗子代糧。栗子當(dāng)零食吃是很好吃的，但當(dāng)糧食吃恐怕胃里不大好受。

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