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餐廳員工工作手冊(cè)

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  員工手冊(cè)主要是企業(yè)內(nèi)部的人事制度管理規(guī)范,同時(shí)又涵蓋企業(yè)的各個(gè)方面,承載傳播企業(yè)形象,企業(yè)文化功能。它是有效的管理工具,員工的行動(dòng)指南。下面是學(xué)習(xí)啦小編精心為你們整理的餐廳員工工作手冊(cè)的相關(guān)內(nèi)容,希望你們會(huì)喜歡!

  餐廳員工工作手冊(cè)

  散餐操作程序

  (一)、散餐服務(wù)要求

  1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種(例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類)。

  2、備料:(醬油、胡椒粉、開水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤等

  (二)、開餐前的檢查工作

  1、參加班前例會(huì),聽從當(dāng)日工作安排。

  2、檢查儀容儀表。

  3、臺(tái)面擺設(shè):

  餐具整齊,擺放統(tǒng)一,干凈無缺口,臺(tái)布、口布無破損,無污漬。

  4、臺(tái)椅的擺設(shè):

  椅子干凈無塵,椅面無污漬,臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或形成圖案形。

  5、工作臺(tái):

  餐柜、托盤,擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一,餐柜布置整齊無歪斜。

  6、檢查花草。

  7、檢查地面。

  (三)、迎接客人

  1、迎賓員當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),迎送員以鞠躬禮(30℃左右)

  熱情的征求客人:“歡迎光臨先生/小姐,請(qǐng)問您幾位?”

  把客人帶到坐位后,拉椅請(qǐng)坐,雙手把菜譜遞給客人,說道:“先生/小姐,這是我們的菜單”

  語(yǔ)氣親切,使客人有得到特別尊重之感覺。

  2、餐廳服務(wù)員

  (1)站立迎賓

  在開餐前的5分鐘,在個(gè)自分管的崗位上等候開餐迎接客人,站立姿勢(shì)要端正,不依靠任何物體,雙腳不可交叉,雙手自然交疊在腹前,儀態(tài)端莊,精神飽滿。

  (2)拉椅讓座 *

  服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座,拉椅時(shí)留意先女賓,后男賓。

  (3)如果客人需要寬衣時(shí),幫助客人將衣物掛好。

  (四)餐中服務(wù)

  從客人右邊遞巾,并說“先生/小姐,請(qǐng)用巾”。然后詢問客人:“請(qǐng)問喜歡喝哪些茶?我們有花茶、烏龍……”。

  2、增減餐具

  3、斟茶:

  將茶杯連碟放于托盤上,斟茶至八分滿,從客人右側(cè)遞上。

  4、落餐巾、脫筷套:

  將餐巾解開,輕輕地放在客人雙腿上,如果客人暫時(shí)離開,將餐巾疊成三角形,平放在餐位的右位。

  5、為客人上調(diào)味品:將調(diào)味品碟拿至托盤上,斟倒。

  6、收小毛巾:用巾夾逐條夾進(jìn)托盤中拿走(可與第5條一起做)。

  7、點(diǎn)菜:

  介紹菜式

  在客人看過菜單片刻后,即上前微笑地詢問:“先生/小姐,請(qǐng)問現(xiàn)在能夠點(diǎn)菜嗎?”

  “先生/小姐,請(qǐng)問您們需要點(diǎn)哪些菜呢?”“我們有×××菜是挺不錯(cuò)的,今天有特別的品種×××您試一試好嗎?”如果客人點(diǎn)的菜沒供應(yīng)時(shí),應(yīng)抱歉說:“對(duì)不起”建議點(diǎn)別的相似的菜肴。

  推銷欽品:

  同菜式推銷。

  點(diǎn)完菜與酒水時(shí),留意復(fù)述給客人聽,并詢問有無錯(cuò)漏等。

  8、收回菜單、酒水單:

  由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺(tái)以作備用。

  9、下訂單:

  下訂單時(shí),第一聯(lián)交收銀員;第二聯(lián)由收銀員蓋章后,交酒巴或由跑菜員交廚房,作為取酒水及菜的憑證;第三聯(lián)由跑菜員劃單用,此聯(lián)能夠留存。

  10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號(hào),準(zhǔn)確的呈送給每一位客人。

  11、第一道菜不能讓客人久等,最多不超過10—15分鐘,如時(shí)間稍長(zhǎng),要及時(shí)向客人說“對(duì)不起”表示歉意。如客人有急事,一定要與廚房聯(lián)絡(luò),盡快出菜。

  12、上菜時(shí),應(yīng)禮貌地向客人表示:“對(duì)不起,讓您久等啦。”

  13、上菜順序:冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果。

  各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷一道菜。上臺(tái)時(shí)留意報(bào)菜名。

  14、上最后一道菜時(shí),要主動(dòng)告訴客人,“先生/小姐,您的菜已上齊”,并詢問客人是否要增加些哪些。

  15、菜上齊后,遞甜品水果的介紹牌給客人,向客人介紹各類甜品、水果。

  16、巡臺(tái):

 ?、艧煾變?nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)立即撤換。

 ?、茖⒖詹说?、空湯碗及空酒瓶撤走。

 ?、羌皶r(shí)撤換骨碟。

  ⑷及時(shí)添加酒水、飲料等服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng),有問必答,態(tài)度和藹,語(yǔ)言親切,服務(wù)周到,應(yīng)在客人開口前滿足客人的要求。隨時(shí)留意客人動(dòng)態(tài),及時(shí)處理突發(fā)事件。

  17、收撤菜碟餐具:

  菜碟:先征得客人同意,才干收撤(除空碟外)當(dāng)客人同意后,應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤(如需打包可在工作臺(tái)進(jìn)行)先收銀器、玻璃器皿,后收餐具。

  18、上熱茶:

  提供茶水服務(wù)(用蓋碗茶)。

  19、上甜品、水果 上甜品上水果:上水果前應(yīng)視水果品種,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右,叉在左)

  20、遞上小毛巾 `

  21、結(jié)帳:結(jié)帳時(shí)用結(jié)帳夾,在客人右邊、禮貌的說:“謝謝,先生/小姐總共元”留意收款和找零時(shí)應(yīng)唱收唱付,錢款當(dāng)面點(diǎn)清。

  22、拉椅送客:

  向客人道謝,送客人至餐廳門口,并歡迎再次光臨,提醒客人不要在餐廳遺漏物品。

  (五)餐后檢查收尾工作

  1、客人走后,應(yīng)及時(shí)檢查是否有燃燒的煙頭,是否有遺留物品。

  2、收撤餐具:

  (1)首先整理好餐椅,以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。

  (2)先收餐巾、小毛巾,再收銀器、玻璃器皿,餐具。

  3、清理現(xiàn)場(chǎng)重新布置環(huán)境,恢復(fù)餐廳原樣

  4、備餐具:

  服務(wù)進(jìn)程中,盡可能可以稱呼客人的姓。

  備餐間工作規(guī)范:

  1、餐前準(zhǔn)備:

  (1)按要求著裝,按時(shí)到崗,并接受領(lǐng)班的工作指派。

  (2)領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品,準(zhǔn)備好潔凈的餐車和干凈的抹布。

  (3)把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。

  (4)準(zhǔn)備好開餐用的銀餐具。

  (5)準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。

  (6)保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。

  (7)準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì),啦解工作內(nèi)容。

  2、餐中服務(wù)

  (1)一切就緒后,站在自己的崗位上,等候訂單。

  (2)接單后,按照前臺(tái)時(shí)間的要求,迅速將訂單送至廚房相關(guān)點(diǎn)(冷菜間、熱菜廚房、面點(diǎn)房、水果房等)按照先后順序進(jìn)行傳菜服務(wù)。

  (3)跑菜要迅速,防止菜冷。對(duì)幾個(gè)不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn),應(yīng)向廚師長(zhǎng)反映(如菜涼啦、裝盤不好、顏色不好等)

  (4)每跑一道菜,要在訂單上注銷這道菜,對(duì)走完的訂單要復(fù)核一遍,避免出差錯(cuò)。

  (5)將每道菜迅速,準(zhǔn)確無誤地送到餐桌前

  (6)協(xié)助服務(wù)員撤換餐具,整理酒瓶,添加茶水,并保持跑菜臺(tái)整齊清潔。

  3、收尾工作

  (1)將用過的餐具刮清殘菜,分類疊放整齊,將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi),將各類銀餐具分類排放好,急需的運(yùn)往洗滌間洗滌消毒,將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中,送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的方面妥善保存。

  (2)將各類臺(tái)布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物,并整齊扎放好、點(diǎn)數(shù)后,填寫清洗單送布草房清洗,并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。

  (3)打掃后臺(tái)衛(wèi)生、地面、開水爐、水池、工作臺(tái)、工作柜,米飯保溫桶要保持光亮。

  (4)清理小庫(kù)房,各樣物品擺放整齊。

  (5)垃圾桶清倒后,清洗干凈放回原處。

  (6)協(xié)助餐廳服務(wù)員,做好餐前準(zhǔn)備工作,如架餐桌等。

  (7)領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。

  (8)洗茶壺

餐廳員工工作手冊(cè)

員工手冊(cè)主要是企業(yè)內(nèi)部的人事制度管理規(guī)范,同時(shí)又涵蓋企業(yè)的各個(gè)方面,承載傳播企業(yè)形象,企業(yè)文化功能。它是有效的管理工具,員工的行動(dòng)指南。下面是學(xué)習(xí)啦小編精心為你們整理的餐廳員工工作手冊(cè)的相關(guān)內(nèi)容,希望你們會(huì)喜歡! 餐廳員工工作手冊(cè) 散餐操作程
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