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菜譜酸菜魚做法

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  酸菜魚屬四川菜系,以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚為主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜,但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩,湯酸香鮮美,微辣不膩;魚片嫩黃爽滑。來跟學(xué)習(xí)啦小編一起學(xué)習(xí)做菜譜酸菜魚做法吧!

  菜譜酸菜魚做法具體如下:

  酸菜魚做法一:

  材料:黑魚一條,酸菜一包,干紅辣椒10多個(gè),花椒一小把,蔥、姜、蒜,青椒一個(gè),干淀粉三匙,蛋清一個(gè),鹽適量。

  做法:

  1、準(zhǔn)備好所需要的原料。酸菜切塊。

  2、把魚去頭,刀傾斜著片掉魚骨,剩下凈魚肉。

  3、用水把魚沖一下,洗干凈,刀斜40度,從尾部開始片魚,方向是刀刃朝向尾部,片成魚片。

  4、片好的魚片,放一湯匙鹽搓洗,用水沖洗成晶瑩透明的魚片。

  5、魚片用鹽、白胡椒粉和一個(gè)蛋清、干淀粉三茶匙腌漬。

  6、用手抓拌均勻,腌制20分鐘。

  7、魚頭魚骨洗凈血污備用。

  8、酸菜焯水,撈出備用。

  9、干紅辣椒切小斷,蔥切大斷兒,姜切片,蒜切片。

  10、鍋里放油,炒香蔥姜蒜。

  11、下入魚頭魚尾魚骨塊魚皮炒變色。

  12、放入酸菜繼續(xù)炒一兩分鐘。

  13、放足量開水,大火燒開,中火煮20分鐘到魚湯白。放入鹽調(diào)味。

  14、撈出魚頭和酸菜等等,撈出來鋪在盆底。

  15、大火燒開魚湯,魚片一點(diǎn)點(diǎn)放入。

  16、魚片7。8成熟撈出放在盆上面,倒入魚湯。

  17、鍋里放油,涼油放入花椒和辣椒,小火燒,辣椒變得油亮干酥。

  18、花椒和辣椒撈出放在魚片上,青椒撒在魚片上,油大火燒冒煙,澆在魚片上即可。

  酸菜魚做法二:

  材料材料:大頭魚身1條,酸菜

  調(diào)料:泡姜,泡辣椒,大蒜,生姜,干辣椒段,花椒粒,花椒粉(沒有可不放),鹽,料酒或白酒,生粉,雞蛋1只,味精,蔥段

  做法:

  1、買大頭魚時(shí)可讓攤主幫忙把魚剖成三大片,回來洗凈后,先把魚骨切成段,然后把肚腹上的大排刺片下來.再把整塊魚肉皮朝下,從尾部開始片成薄片,這樣全部片好備用。片好的魚片加上料酒和鹽先腌上。

  2、酸菜也片成片,生姜切較大粒,另外多些大蒜剁碎,泡紅椒剁碎。

  3、炒鍋放油,下干辣椒段炒出香味,撈起辣椒段備用。

  4、下花椒粒爆香后,倒入泡姜粒、生姜粒、大蒜粒炒香,再倒入酸菜翻炒幾下,加適量清水煮上。

  5、趁煮酸菜湯時(shí)就把腌上的魚再加入雞蛋清、生粉拌勻。

  6、酸菜湯煮出味道后,可加適量鹽調(diào)味,再把魚骨和蛋黃放入(蛋黃煮出來好吃哦),煮至顏色變白,魚肉用筷子一插就過,表明煮好了。

  7、把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底,再把魚片放入鍋內(nèi)煮好,撈起放在魚骨上,最后再調(diào)下湯的咸淡,加味精調(diào)味后倒入碗里。

  8、炒鍋再加油燒熱后,把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚肉面上,再撒上些花椒粉(也可不用),撒上蔥段即可。

  酸菜魚做法三:

  材料主料:草魚1條(2斤半左右)東北酸菜2斤

  調(diào)料:胡椒粉、食鹽、味精、白醋、料酒、蔥姜、花椒、泡椒。

  做法:

  1、把草魚去骨,魚頭切下,從中間一分為二。魚骨和魚頭加入食鹽、料酒、味精入味待用。

  2、把去骨后的魚片成魚片,用鹽、味精、料酒入味,拌勻后加入一個(gè)雞蛋清,繼續(xù)拌勻加入適量淀粉,繼續(xù)拌勻即可,盛盤內(nèi)待用。

  3、鍋內(nèi)放少許油,放入蔥姜、花椒、泡椒炸鍋,接著把魚頭魚骨放入鍋內(nèi)翻炒,魚骨變成白色后,加入切好的東北酸菜,繼續(xù)翻炒,有酸菜味后,加入開水,胡椒粉、食鹽、味精、白醋、料酒調(diào)味,中火燉20分后,把魚骨和酸菜撈出,放在湯盆中待用。

  4、把魚片放入鍋內(nèi)的魚湯中煮熟,用漏勺撈出放在魚骨和酸菜上。

  5、把秋木耳放在魚湯內(nèi)煮一下,一起澆到魚片上,加上蔥花或香菜或紅椒絲點(diǎn)綴即可

  酸菜魚做法四:

  【主料輔料】

  草魚1只(鯰魚、黑魚等都行約1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯

  【做法】

  1、先處理魚,將魚片成魚片。

  2、將魚片洗干凈,一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈,剁去魚鰭,切下魚頭。

  3、緊貼魚骨將魚身的肉片下。

  4、將片下的魚肉魚皮朝下,斜片成厚約0.5厘米的魚片,魚排剁成長約5厘米的塊,魚頭剖成兩半。

  5、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻,腌制15分鐘。

  魚片處理好以后,就開始制作酸菜魚了。

  1、酸菜(泡青菜),在很多的超市都有賣的,要買四川出品的啊。

  2、將酸菜中的水分用手攥干,切成細(xì)絲待用;野山椒剁碎。

  3、炒鍋燒熱,放入3湯匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜絲和野山椒。

  4、加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開。

  5, 將魚頭和魚排放入煮10分鐘,將鮮味熬出來。

  6,腌制魚片很重要,魚片的鮮嫩都取決于腌制的好壞,先用鹽輕抓魚片后下蛋清跟淀粉,抓至適量。

  7,將腌好的魚片逐片放入湯中,用筷子撥散,等魚片煮變色,用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味,用深盤盛出,燒少許熱油澆在魚片上即可。

  【工藝關(guān)鍵】

  1.必須用鮮活草魚,方可做湯菜,亦可整魚入饌,去鰓及內(nèi)臟,剔甲洗凈,兩側(cè)剞刀,斜切兩段,入湯碗時(shí)對齊。

  2.武火熬魚,才能出白色奶湯。酸菜后下,煮的時(shí)間一長,湯色發(fā)黑發(fā)暗,湯味皆差。

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