粵菜菜譜有什么烹飪方法
粵菜用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，是好吃又好看的菜系，下面，學(xué)習(xí)啦小編給大家推薦好吃的粵菜做法，希望大家喜歡!
【粵菜菜譜】五香咸肉粽的做法
材料
【食材】：糯米1500g，無殼綠豆400g，小紅豆250g，五花肉500g，咸蛋黃20個，香菇10朵
【腌肉調(diào)料】：南乳 一塊，南乳汁3小匙，食鹽1小匙，白酒1小匙，生抽4小匙，五香粉1小匙
【糯米調(diào)料】：食用堿8小匙，食鹽6小匙，生抽3小匙，五香粉2小匙
【包粽材料】：粽葉 90張(實際用了88張)，水草5束(每束10根左右)
做法
1、把粽葉稍微洗洗，放入蒸鍋，加水蓋過粽葉，煮沸10分鐘。然后倒掉熱水，換上清水來浸泡粽葉(我是晚上煮完換清水一直浸泡到第二天再包粽子的);
2、泡過的粽葉，用刷子把兩面都刷干凈，剪掉根部位置。水草在包粽子當(dāng)天和粽葉一起用水浸泡軟，以便易于捆綁粽子(水草不用提前一晚浸泡，以免浸泡時間過長導(dǎo)致容易斷裂);
3、糯米、紅豆、綠豆分別用清水浸泡，浸泡時間根據(jù)食材的多少而定(這次的糯米和紅豆浸泡了8個小時，無殼綠豆浸泡了約4個小時);
4、香菇的根部剪掉，泡軟，每朵切4切塊備用;
5、豬肉洗凈切成合適大小，加入腌肉調(diào)料，攪拌均勻，腌制入味(包粽子的豬肉要肥多瘦少才好吃，老公這次買的豬肉不好，太瘦了);
6、咸鴨蛋全部磕出蛋黃，每個蛋黃切成兩半備用，蛋清倒掉(我覺得整個蛋黃太大了，于是切開來用。有人可能喜歡把蛋清用來煮湯，我就直接倒掉);
7、撈起糯米瀝干水分，加入8小匙堿水，糯米的顏色會變成淡淡的黃(堿水可放可不放的，我見媽媽包的時候有放，那我也放一點兒);
8、加入6小匙食鹽，攪勻;
9、加入3小匙生抽，攪勻;
10、加入2小匙五香粉，攪勻;
11、把浸泡好的紅豆和綠豆撈起瀝干水分，倒到糯米里，把豆子和米攪勺，可以包粽子了;
12、取兩片粽葉，重疊在一起，在接近根部約1/4處折起(視粽葉大小看兩片粽葉是否需要完全重疊);
13、在粽葉里倒入1/3糯米，用筷子插幾下，讓米充盈在尖角處;
14、中間放入餡料豬肉、咸鴨蛋和香菇;
15、再鋪上糯米，約八九分滿;
16、左手握緊糯子，用無名指和小指固定粽子底部，用食指和中指扶著粽子右側(cè)，用食指捏著粽子左側(cè)，讓糯子上表面呈現(xiàn)倒三角形狀，把上面的粽葉蓋下來;
17、多余的部分包緊三角形的兩邊，在下三角處捏緊，重合的粽葉尾折過來;
18、綁上水草，把多余的粽葉剪掉，粽子就包好了;
19、電磁爐上放蒸鍋，鍋里加入足夠水燒開，然后放入粽子，加蓋中火煮100分鐘;
20、還有一部分蒸鍋放不下，就用高壓鍋煮了，選擇五谷米飯，壓力4檔，時間18分鐘就煮好了，相當(dāng)快。
【粵菜菜譜】脆皮大腸的做法
材料
大料:八角,陳皮,茴香,豆蔻...老抽,脆皮水...
做法
1、新鮮豬大腸清洗干凈,
2、坐鍋燒水把豬大腸綽水后撈出.
3、重新坐鍋燒水把所有大料投入鍋內(nèi),豬大腸重新上大料鍋內(nèi)熬煮45分鐘直至筷子可以輕松插入即可撈出晾干...
4、另起一小鍋將白醋倒入加熱,同時加入麥芽糖攪拌均勻成為脆皮水備用...
5、晾干后的豬大腸吊起,用刷子把脆皮水刷在豬大腸表皮,繼續(xù)吊曬2小時即可燒熱油鍋炸至皮脆肉酥!!!切片擺盤時冰梅醬跟上!
【粵菜菜譜】薑醋的做法
材料
材料:
老薑- 3~4 磅
八珍甜醋- 1 大瓦瓶
黑米醋- 1~2 樽
黑酸醋- 1樽(隨意)
疍- 1 打
豬腳- 2支 (可用麵根或素雞代替)
做法
步驟:
1. 薑削皮, 切塊約一寸大, 起鑊乾炒至冒煙或起焗爐375°焗至乾水。讓薑有吸醋空間, 容易煮至軟稔,也不會辣。
2. 薑放入大瓦煲或玻璃煲 (不好用鐡或不銹鋼), 加所有醋蓋過薑面一寸, 猛(武)火煮沸, 收慢(文)火, 煲4~ 6小時。
3. 疍另用加鹽的水同時煮開, 去殻備用。
4. 煮疍的沸水即時川燙豬腳, 去水備用。
5. 薑+醋煮好, 可放入乾淨(jìng)玻璃樽, (不能有一滴油) 冷卻後, 放置陰涼處, 可存放多年。
6. 食時, 適量薑+醋+疍+豬腳同煮20~30分鐘, 食多少煮多少。
心得:
甜醋很黏, 所以加黑米醋,喜歡酸點,可多加黑酸醋。
疍多煮會越實,會很夠咬口。
食剩的,可不斷加料再煮。
可泮飯或粉麵同吃。
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