九轉(zhuǎn)大腸的正宗做法怎么做
九轉(zhuǎn)大腸是山東濟(jì)南特色傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜。九轉(zhuǎn)大腸要怎么做好呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編精心為你們整理的關(guān)于九轉(zhuǎn)大腸的正宗做法的相關(guān)內(nèi)容，希望你們會喜歡!
九轉(zhuǎn)大腸做法一
主料輔料
豬大腸3條(重約750克)、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少許，蔥末、蒜末各5克、姜末2.5克。
紹酒10克、醬油25克、白糖100克、醋54克、熟豬油500克(約耗75克)、花椒油15克、清湯、精鹽各適量。
1、將肥腸洗凈煮熟后細(xì)尾切去不用，切成2.5 厘米長的段，放入沸水中煮透撈出控干水分;
2、炒鍋內(nèi)注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出;
3、炒鍋內(nèi)倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉(zhuǎn)鍋，使之上色;
4、再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起后再移至微火上煨;
5、待湯汁至1/4 時，放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎)，繼續(xù)煨直到湯干汁濃時，顛轉(zhuǎn)勺要使汁均勻地裹在大腸上后淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即可。
制作須注意
1、肥腸用套洗的方法，里外翻洗幾遍后去掉糞便雜物，放入盤內(nèi)，撒點(diǎn)鹽、醋揉搓，除去粘液，再用清水將大腸里外沖洗干凈;
2、將洗干凈的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開后10 分鐘換水再煮，以便除去腥騷味;
3、煮肥腸時要寬水上火，開鍋后要改用微火。發(fā)現(xiàn)有鼓包處要用筷子扎眼放氣，煮時可加姜、蔥、花椒，除去腥臊味;
4、制作時要一焯、二煮、三炸、四燒。
九轉(zhuǎn)大腸做法二
豬大腸500g、蔥100g、精鹽適量、要干辣椒7粒、姜片適量、香菜適量、八角適量、香葉適量、陳皮適量
1、大腸洗凈，用蔥姜水焯水之后放入鍋中后加八角以及香葉姜片和干辣椒，桂皮和蔥，陳皮和老抽鹵制半小時，之后可以關(guān)閉火源仔浸泡兩小時，方便入味。
2、將鹵好的大腸切段裝盤。
3、鍋里放油，放糖炒糖色，然后加一點(diǎn)水，老抽和耗油加入切好的大腸段，小火煮10分鐘，然后大火收汁，淋明油出鍋裝盤。
4、撒上香菜末。
九轉(zhuǎn)大腸做法三
1、將塞好的大腸放入鹵鍋里鹵至熟爛，撈出放涼后再切成小段。
2、起鍋燒適量的開水，水開后放切好的腸段稍微氽一下水。
3、起炒鍋燒熱后倒入適量食用油，油熱后放白砂糖小火炒成糖色，炒至糖漿呈深黃色且冒小泡時，馬上倒入腸段快速翻炒上色。
4、腸段上色均勻后烹入料酒和陳醋，再加適量清湯，放蔥末、姜末、蒜末、胡椒粉、鹽和白砂糖，小火燒至湯汁濃稠。
5、放適量砂仁粉和肉桂粉翻勻后收汁，關(guān)火，把腸段取出裝盤并擺好造型。
6、撒點(diǎn)蔥姜蒜末和香菜末在上面，澆入鍋里湯汁，最后淋點(diǎn)香油就可以上桌了。
操作要點(diǎn)：
1、九轉(zhuǎn)大腸成功的關(guān)鍵核心就是炒好糖色并掛好糖色，這樣做出來的九轉(zhuǎn)大腸才會色澤誘人。
2、將豬大腸清洗干凈并徹底去除異味，當(dāng)然也是這道菜必不可少的關(guān)鍵中的關(guān)鍵步驟。
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