淮揚菜中最經典的菜是哪些?具體怎么做?這里有數百道附有高清步驟圖的淮揚菜菜譜做法,小編帶你一起看看，以下是學習啦小編為你整理的淮揚菜菜譜，希望能幫到你。

　　揚州炒飯

　　廣州式的揚州炒飯以“揚州”為名，卻非源于華東地區(qū)的揚州。它起源于清朝光緒年間的廣州，其后并在香港發(fā)揚光大，再傳到中國各地，并產生不少變種。清朝光緒年間的廣州，有一家叫聚春園的淮揚菜館，以蝦仁、叉燒和海參制作出一道“揚州鍋巴”。其后有酒樓將鍋巴改成炒飯，名為揚州炒飯，而揚州炒飯之名便廣傳開去。隨著時代的發(fā)展，由于海參價錢較昂貴，所以逐漸從揚州炒飯的食譜剔除。

　　1、將叉燒切成小塊，生菜切絲

　　2、蝦用米酒，鹽和胡椒腌制

　　3、打蛋

　　4、炒蝦仁和蒜蓉

　　5、加入叉燒

　　6、加入米飯

　　7、加入雞蛋

　　8、炒到雞蛋凝固

　　9、將蝦仁和叉燒加入

　　10、加入生菜

　　11、加入蔥

　　12、炒至全部熟透

　　13、楊州炒飯

　　速成揚州炒飯

　　菜譜簡介其實揚州本無這個所謂的炒飯?zhí)禺a，也不知道是怎么傳出來這個名字的。材料米飯250克，火腿腸30克，雞蛋1個，豌豆20克，黃瓜20克，蝦仁25克，新鮮玉米粒20克，色拉油1勺，味精適量，蔥花1適量，精鹽1勺做法1.豌豆、黃瓜、蝦仁洗凈。火腿腸、黃瓜、蝦仁都切成小丁。

　　2.雞蛋打散，放入油鍋中炒熟，切碎。

　　3.鍋中放適量油，開大火燒熱，加入蔥花、火腿、豌豆、蝦仁、黃瓜丁、玉米粒，翻炒至熟。

　　4.加入米飯和炒好的雞蛋，撒上味精、鹽，迅速翻炒均勻，即可盛盤。

　　自制揚州醬菜

　　菜譜簡介炎熱的夏季，最舒心的就是喝粥了，而揚州醬菜無疑又是最佳的佐粥小菜。揚州醬菜距今已有上千年的歷史，相傳起源于漢代，發(fā)展于唐代，盛于清代，乾隆年間，即被列為宮廷御膳小菜。有乳黃瓜、寶塔菜、蘿卜頭、嫩生姜、什錦菜、宮廷龍須等數十個規(guī)格品種。它的生產過程有腌、醬、切、缸四大工序，腌制過程采用"雙腌法"或“鹵泡法”的方法。咱家庭自制就采用簡單的方法，材料也用容易買到的蘿卜，雖然操作簡單，但是口感毫不遜色，基本上達到了揚州醬菜的鮮、甜、脆、嫩四大特點。材料南京大蘿卜1個，醬油12大匙，糖6大匙，鹽1小匙，味精2大匙，水8大匙做法1.將蘿卜洗凈，切成片，控干水分。

　　2.所有調料放鍋里煮開，將蘿卜放入焯下水，迅速的撈出。

　　3.調料和蘿卜先分別放涼，再一起放入消毒過的容器里冷藏保存，一天后即可食用。當然，時間越久，越入味。小訣竅1、在第2步里，焯下水一來可以去除些蘿卜的辣味，，二來是消毒。過下水就要迅速的撈出，以免蘿卜口感不脆。 2、蘿卜最好切的小一些薄一些，這樣更容易入味。

　　揚州獅子頭

　　材料主料：五花肉(去皮)6兩，前胛肉瘦肉3兩，荸薺4-5個，調料：小蔥一把，老姜一塊，料酒半兩，味精或雞精4克，鹽15克，淀粉一茶匙，胡椒粉少許。油菜芯4個，高湯兩小碗做法1、將豬肉洗凈，將五花肉和瘦肉切成粒，用刀用力將肉粒剁1分鐘，中間注意將肉粒翻轉2-3次。荸薺去皮切成碎末待用。

　　2、蔥切成花，姜拍碎，放入碗中，加入3克左右的精鹽和小半碗水，用搟面杖碾壓直至蔥姜汁液全部透出。用濾網將蔥姜渣子濾除。

　　3、將肉米放入小鍋，放入荸薺末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的蔥姜水，先用筷子攪勻，之后沿順時針方向由慢而快地攪拌，加入三分之一蔥姜水，再次攪拌一下，待水干后，下入其余的蔥姜水并放入精鹽，攪勻。用手抓起部分肉米，用力在鍋內反復摔打2分鐘，直至肉米上勁。

　　4、將炒鍋放到火上，放入生油4茶匙，用小火加熱至5成熱。

　　5、將肉米分為三份，用手心蘸水，將肉米團成三個肉團，下入油鍋，四面煎至發(fā)白，用笊籬撈出，放入一個有蓋子的燉盅，放入高湯，撇去浮油。上鍋用中小火蒸3個小時。

　　6、待肉圓酥后，撇去浮油，下入油菜芯，再蒸一分鐘，調味，加入胡椒粉和味精即可上桌。

　　特點：肉圓入口即化，湯味醇厚鮮美，為傳統(tǒng)淮揚菜。如在肉米中加入鮮蝦，則為鮮蝦獅子頭;如加入河蟹肉，則為蟹粉獅子頭。提示：1、肉的配比一定要6.5份肥肉對3.5份瘦肉。2、不能用現成的絞肉餡。否則比較肉的口感如木屑3、肉米一定要摔打上勁，否則在油鍋中煎制不能成型4、蒸制時間一定不能少于3小時，且蒸時一定要加蓋子，隔水燉。這樣獅子頭表面才不會干。火候要控制在中小火，或小火。

　　揚州煮干絲

　　菜譜簡介湯鮮美，干絲入味，很好的下飯菜。 厚百頁。有的地方也叫千張，北方是不是也叫干豆腐火腿。家里正好沒了火腿，就用咸肉代替。有的地方叫家鄉(xiāng)肉。南風肉也可以，這南風肉是介于火腿和咸肉之間的一種腌制豬肉。材料主料：厚百頁，新鮮草菇，天目筍干

　　佐料：黃酒做法1、百頁一張切細絲，越細越好;

　　2、咸肉、筍干(泡發(fā))、草菇、姜都切細絲;

　　3、爆香姜絲、蔥白粒、筍絲，加水煮開(有高湯更好)

　　4、放咸肉絲、百頁絲、草菇絲，加黃酒去腥，蓋上蓋煮5分鐘;

　　5、冰箱里還有幾個蝦仁也放進去了，其實加點開洋(金鉤/海米/大蝦米)也很好;

　　6、出鍋前撒點蔥花，別把湯都煮干了，煮干絲是要帶點湯的。