桂花炒年糕、梅菜扣肉、咸菜全雞……每一道菜，都象征著團(tuán)聚、長(zhǎng)壽、平安、吉利、幸福、發(fā)財(cái)?shù)燃Z(yǔ)，講究諧音，講究造型。年夜飯反映的不僅僅是菜品，更是溫州人的年文化。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的溫州分歲熱菜菜譜大全，希望能幫到你。

　　十盤(pán)熱菜盤(pán)盤(pán)有說(shuō)法

　　1、“年年升高”是桂花年糕

　　問(wèn)大廚得秘訣

　　原料：年糕、西瓜、哈密瓜、桂花、白芝麻、白糖

　　制法：將年糕切成條，鍋中加水燒開(kāi)，入年糕氽水撈出。鍋中下少許油，燒熱后，加水，糖熔化，下年糕炒至收汁。加西瓜、哈密瓜、桂花，炒勻后裝盤(pán)，撒上桂花、白芝麻。

　　訪專(zhuān)家知寓意

　　寓意：年年高。取“糕”的諧音，象征一年比一年好。

　　2、“一炮打紅”是紅燒泡膠

　　問(wèn)大廚得秘訣

　　原料：泡膠 (鰻魚(yú)的鰾曬制成魚(yú)膠，切成小段，經(jīng)鹽炒或油氽，即成炮膠)

　　制法：炮膠一般湯煮，加花菜及其它調(diào)味品;也有在炮膠內(nèi)塞入竹蓀、墨魚(yú)餅等輔料，油氽后加工成“黃金卷”的。但過(guò)年一般都是紅燒。

　　訪專(zhuān)家知寓意

　　寓意：一炮打紅。泡膠同“炮”，過(guò)年采用紅燒的方式，意為一炮打紅。

　　3、“開(kāi)門(mén)紅吉”是梅菜扣肉

　　問(wèn)大廚得秘訣

　　原料：梅干菜、五花肉、蔥姜、桂皮、八角

　　制法：1)梅干菜浸泡一夜，清洗幾次去掉泥沙，蔥切段、姜切片備用。2)五花肉清洗干凈后，加入蔥姜、桂皮、八角、幾滴白酒，放入砂鍋中，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火。

　　3)燉煮20分鐘，拿出后趁熱抹上少許的老抽。

　　4)鍋里抹薄薄一層油，將肉皮向下放入鍋中，小火慢慢煎烤直到肉皮顏色金黃，油脂溢出，將肉塊四面都煎制一下至上色。

　　5)靠出的肥油撇出，泡好的梅菜放入鍋中。6)倒入剛才煮肉的肉汁，加入生抽、少許鹽、醬油和適量冰糖調(diào)味，小火燜煮15分鐘。

　　7)煎好的肉稍涼后切成片，肉皮向下，均勻排在飯碗中，上面鋪上梅菜。

　　8)放入高壓鍋中蒸制，20分鐘后放氣開(kāi)鍋，將蒸出的肥油濾出。

　　9)接著放入蒸制20分鐘，蒸好的肉再次將肥油濾出，找一菜碟，倒扣即可。

　　訪專(zhuān)家知寓意

　　寓意：開(kāi)門(mén)紅吉。因?yàn)槊犯刹耸窃谔?yáng)底下曬過(guò)，和五花肉都是紅褐色，制作后也成紅色，表示開(kāi)門(mén)紅紅火火，大吉。

　　4、“黑白分明”是粉絲墨魚(yú)干

　　問(wèn)大廚得秘訣

　　主料：粉絲、墨魚(yú)干

　　制法：非常傳統(tǒng)的溫州菜，墨魚(yú)干浸泡漲發(fā)后燒到軟爛，然后加入粉絲再一起入味。

　　訪專(zhuān)家知寓意

　　寓意：黑白分明，做事公平公正，官清萬(wàn)代。不管墨魚(yú)干如何燒制，縷縷粉絲依舊本色!

　　5、“前程錦繡”是咸菜全雞

　　問(wèn)大廚得秘訣

　　主料：母雞1只 配料：咸菜、筍肉各50克調(diào)料：蔥節(jié)、姜塊、精鹽、紹興酒、味精

　　制法：1)雞洗凈，剁去爪，抽掉小腿骨，割除尾臊，入沸水鍋氽出血污，洗凈。

　　2)把雞腹朝下放燉蠱中，添鹽、酒、蔥、姜及沸水，上籠用旺火蒸至八成熟取出。

　　3)將雞翻身腹朝上，咸菜切段，筍肉切片，沸水氽過(guò)，放在雞的周?chē)?，再上籠蒸至熟取出，撈出蔥、姜、添味精調(diào)好味即可。

　　訪專(zhuān)家知寓意

　　寓意：大獲全勝。雞和打擊的“擊”同音，象征在人生的戰(zhàn)役中大獲全勝。

　　6、“全家團(tuán)聚”什錦三鮮

　　問(wèn)大廚得秘訣

　　原料：魚(yú)丸十只、肉丸十只、濕泡膠十片、桂花魚(yú)二兩、豬肝片、豬肚、豬肺、黃花菜、花菜、紅菜、大白菜各適量。

　　制法：炒鍋燒熱掐入清湯一斤半，放入白丸、肉丸、桂花魚(yú)、豬肚、豬肺與氽過(guò)水的豬干、泡膠、黃花菜、花菜、大白菜、紅蘿卜、食鹽、味精、豬油、老酒、燒開(kāi)后，撇去浮沫，投入蔥段、胡椒粉、調(diào)準(zhǔn)味后，即起鍋。

　　訪專(zhuān)家知寓意

　　寓意：全家團(tuán)聚。三鮮湯現(xiàn)在已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)三種材料，是個(gè)大雜燴，但也因此表示全家團(tuán)聚，團(tuán)圓之意。

　　7、“年年有余”是紅燒黃魚(yú)

　　問(wèn)大廚得秘訣

　　原料：黃魚(yú)一條約一斤，洋蔥、豬肉、香菇、紅菜、荸薺白均切絲、蔥切段。

　　制法：1)魚(yú)洗凈、剁去鰭，兩面魚(yú)身各鍥上牡丹花刀(5刀)，洋蔥、豬肉、香菇、紅菜、荸薺白均切絲、蔥切段。

　　2)炒鍋燒熱用食油把黃魚(yú)炸過(guò)或兩面煎過(guò)撈起，鍋內(nèi)留余油一兩，投入洋蔥、肉絲、香菇絲、紅蘿卜、荸薺白煸炒一下，放入黃魚(yú)、醬魚(yú)、老酒、白糖、湯汁用大火燒開(kāi)，中小火燒入味后，放味精、胡椒粉、調(diào)準(zhǔn)味、把黃魚(yú)鏟到魚(yú)盤(pán)里，輔料與湯汁勾薄芡，滴麻油，澆在魚(yú)身上即好。

　　訪專(zhuān)家知寓意

　　寓意：年年有余。魚(yú)同“余”諧音，在溫州，每年餐桌上黃魚(yú)是必不可少的，但魚(yú)的做法也多種，清蒸、紅燒、油炸，都是看各家口味。

　　8、“盤(pán)盤(pán)有財(cái)”是盤(pán)菜炒肉(盤(pán)菜豬蹄)

　　問(wèn)大廚得秘訣

　　原料：盤(pán)菜、肉

　　制法：盤(pán)菜切條，肉一碗，最好用新鮮的肉，鍋內(nèi)熱油入盤(pán)菜，翻炒半分鐘，加入料酒，加入肉，翻炒均勻，加適量的水，蓋鍋蓋中火煮至盤(pán)菜能被鍋鏟插斷，加鹽和雞精調(diào)味。

　　訪專(zhuān)家知寓意

　　寓意：盤(pán)菜是一種只能在溫州才有的食材，烹制后帶著甜味，吃著很是嫩?？此萍页s也是寓意深刻，一份盤(pán)菜燒肉就代表了年夜飯每一盤(pán)菜都是有財(cái)氣的!

　　9、“大年豐收”是三絲敲魚(yú)

　　問(wèn)大廚得秘訣

　　原料：鮸魚(yú)肉300克配料：熟火腿25克，濕香菇、熟雞脯肉、菠菜各50克

　　制法：1)將魚(yú)肉切成片，逐片蘸干淀粉，用小木槌敲成薄片，下沸水鍋煮熟，在冷水中過(guò)涼，切成1.2厘米寬的條。 2)把火腿、香菇、雞脯肉均切成絲。

　　3)將敲魚(yú)條入沸水鍋氽一下瀝出，炒鍋上火，放4手勺清湯，沸后放入敲魚(yú)條、菠菜、鹽、酒、味精，澆沸撇去浮沫，澆雞油起鍋，盛碗。

　　訪專(zhuān)家知寓意

　　寓意：大年豐收，也是三思而行。這是一道最為出名的溫州菜了!湯由三種配料切成的絲燒成，三絲和三思的讀音相同，象征著做人要三思而后行。但這道菜也表示大年豐收。

　　10、“新年紅早”是紅棗八寶飯

　　問(wèn)大廚得秘訣

　　原料：糯米300克配料：1、豆油皮3張。2、紅瓜、葡萄干、青梅、金桔餅、炸桃仁各10克，瓜子仁5克、桂花2克、炒芝麻3克、無(wú)核蜜棗15克、糖粉40克、花生油(炸用)，白糖、熟豬油各200克

　　制法：1)糯米淘?xún)?，炊熟?2)把配料2中體積較大的原料切小丁。 3)把糯米放鍋中，加白糖、熟豬油拌好上籠蒸透取出。

　　4)把配料2全部加入飯中拌勻。 5)豆油皮撕去邊筋，放上拌好的飯，包成6厘米寬的扁長(zhǎng)條，用面糊粘住接口處。 6)油鍋五成熱，放入飯卷炸透，撒上糖粉即可。

　　訪專(zhuān)家知寓意

　　寓意：新年鴻運(yùn)。糯米和紫米中加入紅棗、桂圓、蓮子、花生、芝麻、葡萄干、桂花、蜜冬瓜，吃的甜甜蜜蜜，吃的紅紅火火，新年鴻運(yùn)早來(lái)啊!

　　以上十道熱菜中，除炒年糕、紅燒肉、魚(yú)、八寶飯不能變外，其它菜譜可略作調(diào)整。據(jù)悉，傳統(tǒng)的溫州年夜飯擺設(shè)中還十分講究有“十紅”。即：紅色八仙桌、 紅色高腳碗、 紅色的筷子、 紅燒肉、 紅蘿卜(紅菜)片、紅色的蠟燭、 紅棗八寶飯、 紅酒(狀元紅)、 紅桔子、 紅色壓歲包。

　　一頓年夜飯名堂有很多

　　年夜飯中的菜肴一般是10道冷盤(pán)和10道熱菜，代表“十全十美”，但并沒(méi)有規(guī)定必須多少盤(pán)菜，只是一定要是“雙數(shù)”，寓意“成雙成對(duì)”。

　　在以前，吃年夜飯是很講究座位順序的，一般都是圓桌，共10個(gè)位子。背靠墻、面對(duì)門(mén)的位子是“上橫頭”，是給一桌當(dāng)中最受尊敬的人坐的，一般是主人的位子。過(guò)去吃酒宴時(shí)，斟酒一定是主人自己斟，所以“上橫頭”也叫“酒龍頭”，這個(gè)位子旁邊的兩個(gè)位子是貴賓位，其中又以左為尊，左邊的位子要略高于右邊的位子，然后再依次往下排。

　　而吃年夜飯的時(shí)候，以前都是上一道熱菜，大家先吃一道。等到熱菜全部吃完以后，再把原先擺在桌子邊緣的那些冷盤(pán)推到中間，開(kāi)始吃冷盤(pán)。如果冷盤(pán)吃不完，這時(shí)候主人家就會(huì)讓客人把冷盤(pán)帶回去吃，以表示自己的熱情。

　　但現(xiàn)在，很多餐桌禮儀不是那么講究了，尤其是在年輕家庭中。不過(guò)若走親訪友，在外消費(fèi)，最好還是禮數(shù)周全些。