烹飪食材的原料品質鑒別方法有什么
烹飪食材的原料品質鑒別方法有什么
烹飪的食材我們都知道其中的技巧方法,對于烹飪的原料的了解也是需要掌握一定的方法的,那么你知道對于烹飪食材的原料的品質如何鑒別嗎?以下是學習啦小編為你整理的烹飪原料品質鑒別方法,希望能幫到你。
烹飪原料品質鑒別方法
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設備和化學試劑對原料的品質進行判斷,包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。
理化檢驗主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而準確地分析食品的物質構成和性質,對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論,還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設備和試驗場地及專業(yè)的技術人員,檢驗周期長,難以在經(jīng)營企業(yè)中使用。但隨著食品市場監(jiān)管的需要及完善,某些原料必須經(jīng)國家設立的專門檢驗機構檢驗合格后才可以進入市場,因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官,即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑒定,有以下5種具體方法。
①視覺檢驗:是一種運用最廣的手段,就是用肉眼對原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。
?、谛嵊X檢驗:就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味,烹飪原料都有其正常的氣味,當它們腐敗變質,就會產(chǎn)生不同的異味。
?、畚队X檢驗:人的舌頭上有許多味蕾,可以辨別原料的滋味,味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化,從而判斷原料品質的好壞。
④聽覺檢驗:通過耳朵聽被檢原料主動或被動發(fā)出的響聲來鑒定其品質的好壞。
?、萦|覺檢驗:就是通過手接觸原料,檢驗原料的重量、質感(彈性、硬度、粗細)等,從而來判斷原料的質量。
以種感官檢驗的方法,有時用一種,有時會幾種方法配合使用。
感官鑒定簡單易行,宜于企業(yè)使用,但容易產(chǎn)生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經(jīng)驗后,就可以迅速地對原料的品質進行鑒定。但感官鑒定有它的局限性,它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷,不能完全反映其內(nèi)部的本質變化,其準確度不及理化檢驗。而且,人的感覺和經(jīng)驗有差別,往往會影響檢驗的結果。
烹飪原料中含有的營養(yǎng)成分
食物中含有多種人體需要的營養(yǎng)成分,其中主要有糖、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽和水六大類。根據(jù)在機體內(nèi)的作用,這些營養(yǎng)成分可以分為構成物質、能源物質和調(diào)節(jié)物質三部分。蛋白質、無機鹽和水是構成物質,糖和脂肪是能源物質,維生素是調(diào)節(jié)物質。
糖類又稱為碳水化合物,包括單糖、雙糖和多糖。單糖是最簡單的碳水化合物,如葡萄糖、果糖。雙糖由單糖分子連接而成,如蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖由許多單糖分子組成,如淀粉、纖維素。食物內(nèi)含有多種糖類,如谷物種子、甘薯和胡蘿卜含有淀粉,植物的果實和部分根、莖含有蔗糖、果糖和葡萄糖,牛乳含有乳糖,蜂密含有葡萄糖和果糖。糖類的主要功能是供給生命活動所需的能量,1克糖完全氧化時能放出約16800焦的熱量。人體所需的能量70%以上是由糖類氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和甘油組成。恒溫動物如豬、牛、羊的脂肪,主要含飽和脂肪酸,呈固態(tài)。變溫動物和植物的脂肪如魚肝油、菜籽油,主要含不飽和脂肪酸,呈液態(tài)。一般情況下,脂肪作為備用物質貯存在體內(nèi)。在植物內(nèi),大部分脂肪貯存在種子內(nèi)(大豆,花生);在動物體內(nèi),大部分脂肪貯存在卵內(nèi)、皮下、腸系膜等處。脂肪是人體貯藏能量的主要物質,1克脂肪完全氧化時能放出約37700焦的熱量,比糖分子多一倍以上。
蛋白質是生物大分子,一般由100個以上的氨基酸分子結合而成。蛋白質是組成細胞的主要成分,又是構成酶的材料,還是機體的能源物質,1克蛋白質氧化時能放出約16800焦的熱量。構成蛋白質的氨基酸常見的有20多種,其中纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8種,人體不能合成,必須由食物供給,稱為必需氨基酸。另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸,人體能夠合成,不一定要食物供給,稱為非必需氨基酸。
維生素是人體生長和代謝所必需的微量有機物。目前已知的維生素有20多種,分為水溶性和脂溶性兩大類。水溶性維生素主要有:維生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性維生素主要有:維生素A、D、E、K等。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成,必須由食物供給。
維生素A能促進人體的生長發(fā)育,增強抗病力。人體缺乏時,上皮組織會發(fā)生角化,皮膚粗糙,易患夜盲癥和呼吸道傳染病。維生素A溶于脂肪,在動物性食物里,如動物肝臟,魚肝油、奶油、蛋黃中含量較高。有些植物性食物,如胡蘿卜、番茄、黃色玉米中含有大量的胡蘿卜素,在人體內(nèi)能把它轉化為維生素A。
維生素B包括B1、B2、B6、B12等幾種。對人體有多方面的作用。例如,維生素B1能維持人體正常的新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理機能。缺乏時,容易患神經(jīng)炎、食欲不振、消化不良等。嚴重的還會患腳氣病、下肢沉重、手足皮膚麻木、心跳加快等。米糠、麥麩、瘦豬肉、花生、大豆等食物中均含有較多的維生素B1。
維生素C又叫抗壞血酸,缺乏時,毛細血管脆性大,容易破裂,引起皮下和牙齦的血管出血,成為壞血病。維生素C多含在新鮮的水果里。辣椒、甘蔗、番茄、棗、柑桔等食物中維生素C的含量很豐富。
維生素D能促進小腸對鈣和磷的吸收和利用,促進骨的正常鈣化。缺乏時,會使骨缺鈣,發(fā)育不良。維生素D在魚肝油、蛋黃、動物的肝、腎和杏仁中含量較多。在人體的皮膚里,含有一種膽固醇,經(jīng)日光紫外線照射后,能轉變成維生素以因此,人經(jīng)常曬太陽,對身體健康有好處。
無機鹽是人體的重要組成部分,可分為主要元素和微量元素兩類。主要元素有鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯等,微量元素有鐵、銅、碘、錳、鈷、鋅、氟等。無機鹽都依靠食物供給,例如鈉和氯主要來自食鹽,鈣、磷、鐵等在一般食物中均可滿足需要,但在兒童發(fā)育期要補充含鈣多的食物。許多無機鹽是組成細胞、酶、激素、維生素的成分,例如,鈣、磷、氟是骨胳和牙齒的組成元素,鐵是血紅蛋白的組成元素,碘是甲狀腺激素的組成元素,鋅是多種酶的組成元素,鉆是維生素B12的組成元素。無機鹽也是維持正常生理機能不可缺少的物質,例如,鈉、鉀、鈣跟神經(jīng)、肌肉的正常興奮性有關,氯跟胃酸的形成、唾液淀粉酶的激活有關,鋅跟胰島素的合成有關,鈷跟造血機能有關。
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