新派川菜的菜譜有哪些制作方法
新派川菜的菜譜有哪些制作方法
川菜取材日常百味，講究味道麻辣鮮香，一直以其別具一格的烹飪方法和濃郁的地方風(fēng)味，深受廣大食客喜愛(ài)。那么該怎么制作新派川菜呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的新派川菜的菜譜，希望能幫到你。
新派川菜的菜譜：功夫鮮鮑
1、取鮮鮑凈肉，去掉黑膜并稍加清洗(不能過(guò)分搓洗，否則后面加工時(shí)容易縮水變小)，再放入約70℃的熱水鍋里，稍燙一下便撈出來(lái)投涼。
2、鍋里放化雞油燒熱，下適量的姜片和蔥段炒香后，摻濃湯并下入鮑魚(yú)汁和鮑魚(yú)，小火燒開(kāi)至冒泡時(shí)，改微火煨30分鐘，然后關(guān)火燜30分鐘，揀出鮑魚(yú)并瀝取鮑汁待用。
3、取玉米淀粉和南瓜汁納盆，加少許吉士粉、煲鮑魚(yú)的原湯和色拉油，攪勻成較稀的脆皮漿。
4、鍋里放色拉油燒至六成熱時(shí)，把煲好的鮑魚(yú)拖勻脆漿糊，下油鍋炸至表面金黃酥脆時(shí)，倒出來(lái)控油。另把薄荷葉放油鍋里炸香待用。
5、鍋里留底油，投入干辣椒節(jié)和花椒熗香后，放入炸好的鮑魚(yú)、薄荷葉和薄荷味的土豆角(成品，超市有售)，翻炒勻便可出鍋裝盤(pán)。
新派川菜的菜譜：苗家蒜香鱸魚(yú)
1、把鱸魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身兩側(cè)剞花刀。另把西紅柿、鮮木姜子、大蒜、魚(yú)香草、胡蘿卜和芹菜等用榨汁機(jī)榨成蔬菜汁。
2、把鱸魚(yú)納盆，加蔬菜汁、鹽、雞精、蠔油和五香粉拌勻后，腌5小時(shí)待用。
3、凈鍋上火，入菜油燒熱后，取鱸魚(yú)搌干表面水分，然后掛薄薄的一層脆漿糊，下油鍋炸熟。撈出裝盤(pán)后，往魚(yú)身上撒油炸蒜末和青紅椒粒，即成。
新派川菜的菜譜：燒椒拌黑豬腳
1、把黑豬腳治凈，入鹵水鍋里鹵熟后，撈出晾涼再剁成塊，擺在墊有春筍節(jié)(已經(jīng)汆熟)的盤(pán)中。
2、把燒青椒剁成粒，納碗加大蒜末、韭菜末、側(cè)耳根節(jié)、小米辣顆、油酥花生、鮮木姜子、醬油、鹽、味精、辣鮮露和香油，拌勻便澆在盤(pán)中豬腳上，撒些蔥花即成。
新派川菜的菜譜：香酥小芋頭
1、把小芋頭削皮治凈后，切成塊放籠里，蒸至八分熟便取出。
2、凈鍋放油，燒至五成熱時(shí)下入芋頭塊，炸至色金黃再倒出來(lái)瀝油。
3、鍋里留底油，先放姜末、蔥末、蒜茸辣醬和辣妹子醬煸香，再倒入芋頭塊并依次放香油、孜然粉、自制五香辣椒面和蔥花，炒勻才起鍋，裝在墊有生菜絲的盤(pán)中，即成。
新派川菜的菜譜：泰汁鱸魚(yú)
1、把鱸魚(yú)宰殺治凈，剔骨取凈肉后改刀成片。隨后把魚(yú)頭、魚(yú)骨和魚(yú)片全部納盆，加入姜蔥水、鹽和料酒腌入味。
2、鍋里放色拉油燒至五成熱，把魚(yú)頭和魚(yú)骨、魚(yú)片分別裹勻脆漿糊后，入鍋炸至外表金黃且內(nèi)熟，撈出來(lái)瀝油，然后在盤(pán)里擺好待用。
3、鍋留底油，放入泡椒末、蒜泥和泰國(guó)甜辣醬，炒香才摻適量鮮湯，等加入白糖和大紅浙醋調(diào)好味，才用濕淀粉收濃芡汁，出鍋便舀在盤(pán)中鱸魚(yú)上，最后撒上青椒粒和洋蔥粒，即成。
新派川菜的菜譜：橙皮驢肉
1、取新鮮驢肉，用清水漂洗凈血水，加蔥段、姜片、料酒、鹽和味精腌漬入味后，才放川式鹵水鍋里鹵熟(為改善驢肉的口感，可把鹵好的驢肉放冰箱里先凍一晚上。因?yàn)闊崦浝淇s，凍過(guò)的驢肉質(zhì)地會(huì)有改觀(guān)——筋韌且有嚼頭)。
2、取新鮮甜橙一個(gè)，片下橙皮來(lái)切成方丁。另把驢肉切成1厘米見(jiàn)方的丁。
3、炒鍋入菜油，燒至六成熱時(shí)，把驢肉丁倒進(jìn)去炸緊皮，倒出來(lái)后控油。
4、鍋里留少許的油，下干辣椒節(jié)、花椒、陳皮、蔥丁、姜片、甜橙皮等稍加煸炒后，放入驢肉丁、陳皮和話(huà)梅翻炒勻，待摻鮮湯并調(diào)入鹽、醬油、醋、醪糟汁、白糖、香油、味精等以后，改小火收至湯汁將干，淋入紅油繼續(xù)翻炒，直到?jīng)]有湯汁且驢肉丁看上去油亮?xí)r，倒出來(lái)晾涼便可食用。
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