一

　　材料

　　鰈魚(yú)頭1個(gè)，老干媽辣豆豉醬1湯勺(不吃辣可改為普通豆豉醬)，姜片，蔥，鹽，雞精，美極鮮醬油

　　做法

　　1.鰈魚(yú)頭去掉魚(yú)腮雜物清理干凈后，用刀從頭部一剖為二(不要完全剖斷)，抹適量鹽腌制

　　2.依次倒入多些的黃酒，少許美極鮮醬油，姜切絲鋪在魚(yú)身上，再均勻的放入辣豆豉醬，灑少許雞粉

　　3.鍋中水燒開(kāi)后，放入魚(yú)頭大火蒸5分鐘;另取鍋燒熱油，將蔥花鋪在魚(yú)身上，再倒入適量鮮醬油，將滾熱油澆在蔥花上即可

　　二

　　材料

　　鰈魚(yú)頭1個(gè)(約1000克)。調(diào)料油2千克(約耗100克)，醬油5大匙，紹酒3大匙，醋、白糖各2大匙，精鹽、味精各1/2小勺，胡椒粉1/3小勺，香油1大匙，蔥段、姜塊、蒜片、八角各少許，淀粉適量。

　　做法

　　1、鰈魚(yú)頭去鰓，洗凈，入七成熱油中炸透呈金黃色時(shí)撈出，控凈油分。

　　2、另起鍋加少許底油，用蔥、姜、蒜、八角熗鍋，烹紹酒、醋，加入醬油，白糖、精鹽，添湯燒開(kāi)，再下入炸好的鰈魚(yú)頭，用中火燒至熟爛入味，見(jiàn)燙汁稠濃時(shí)，加入味精，胡椒粉，揀去蔥、姜、八角，將鰈魚(yú)頭撈出。

　　3、原汁用水淀粉勾芡，淋香油，澆在盤(pán)中的鰈魚(yú)頭上即可。

　　材料替換

　　胖頭魚(yú)替換鰈魚(yú)頭，稱(chēng)紅燒鳙魚(yú)頭。

　　口味變化

　　加豆瓣辣醬調(diào)味，稱(chēng)紅燜鰈魚(yú)頭。

　　三

　　材料

　　鰈魚(yú)頭1000g，蒜片、蠔油、生抽、老抽、青蔥、熟豬油、生姜、白糖、味精、紹酒、精鹽各適量。

　　做法

　　鰈魚(yú)頭經(jīng)初加工，洗凈待用。沙鍋上火，放入熟豬油、蔥段、蒜片，放入魚(yú)頭，加入上列各種調(diào)料慢火煲25分鐘即可。

　　小訣竅

　　操作要領(lǐng)

　　沙鍋上火，放蔥、蒜先煸香，再放魚(yú)頭煲制。

　　鰈魚(yú)頭不宜燒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。