四川家常菜是指巴蜀百姓常常會做、會吃的，制作簡單、樸素實惠、不尚新意、隨處可見且是喜聞樂見的菜品。它源于民間和家庭，而非專業(yè)廚師首創(chuàng)?，F(xiàn)今市場上五花八門的家常菜，是經(jīng)專業(yè)廚師從民間、家庭收集、融合和改良而來的?，F(xiàn)在，就來學(xué)習(xí)一下四川家常菜吧!

　　【美食】發(fā)現(xiàn)四川家常美味

　　1

　　四川擔(dān)擔(dān)面

　　擔(dān)擔(dān)面最開始是由小販挑擔(dān)叫賣而得名，色澤紅潤，麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥。

　　2

　　夫妻肺片

　　夫妻肺片以肺片為主，也有地方加有牛雜和牛肉，味道…看圖就好啦。

　　3

　　川北涼粉

　　川北涼粉，一般以路邊攤和小吃店為正宗，一般只賣成品涼粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。

　　4

　　燈影牛肉

　　燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布。

　　5

　　龍抄手

　　抄手是四川人對餛飩的特殊叫法，龍抄手揚名在于它的皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白。

　　6

　　辣豆腐腦

　　豆腐腦作為全國人民共享的東西當(dāng)然是非!常!好!吃!的!但是不同的地方做法不同聽說有的地方放紅糖有的地方放辣椒因此不少同學(xué)上大學(xué)之后都會開起一場甜豆花辣豆花之戰(zhàn)←←不過四川的豆花當(dāng)然還是繼承四川風(fēng)味了，酸辣爽口，滑而不膩。

　　7

　　蛋烘糕

　　以專用銅制小平鍋將面粉與雞蛋和成的面糊烘熟，再包入咸餡或甜餡食用。

　　8

　　冒菜

　　冒菜的“冒”字在這里是動詞，與麻辣燙略微不同。準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁，加入老板調(diào)制的各種調(diào)料。冒菜原料不限，和串串香、火鍋類似，什么都可以冒，什么都可上桌。

　　9

　　葉兒粑

　　這是一種長相普通、名字樸實、價格親民但是非常非常好的小吃!在四川，尤其是早上的小巷子里，很多人會選葉兒粑作為一天新的開始能量的來源。一句：“老板，一籠葉兒粑——”是多少人小時候帶著期待的記憶。

　　10

　　綿陽米粉

　　相較于米線不同的是，米粉更細(xì)，更入味。地道的綿陽米粉分為紅湯、清湯、對澆三大類。對于大多數(shù)綿陽人及周邊地區(qū)來說，米粉已經(jīng)是生活中不可或缺的一部分了，據(jù)綿陽市監(jiān)局調(diào)查：豆腐和米粉是綿陽市民喜愛的食品，特別是早上吃米粉已成為大多數(shù)市民的生活習(xí)慣。

　　我讀書在綿陽，期間也在不同的地方和不同的人吃過相同的米粉。尤其是大學(xué)到北方讀書之后和四川的同學(xué)說起來都是無比的懷戀。

　　米粉，吃的更多是一種習(xí)慣，一種情懷。

　　11

　　樂山甜皮鴨

　　樂山甜皮鴨，樂山人稱為“鹵鴨子”、“油燙鴨”，是四川樂山市當(dāng)?shù)胤浅Ｖ囊坏罎h族傳統(tǒng)小吃。沿用的是清朝御膳工藝。由民間發(fā)掘、改進，其鹵水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、香氣宜人、于皮，或脆甜，或肥厚，附以細(xì)嫩的里肉，口感不輸北京烤鴨。

　　如何做好四川家常菜

　　一、原料

　　四川氣候濕潤暖和，物產(chǎn)資源豐富，被人們常用來和適合制作家常菜的原料很多。

　　1.四川家常菜原料的特性：

　?、俦就列浴Ｒ环剿琉B(yǎng)一方人，四川家常菜的形成與四川所產(chǎn)的物產(chǎn)密切相關(guān)。如榮昌和內(nèi)江豬、宣漢黃牛、藏系綿羊、金陽絲毛雞、麻鴨、長寧冬筍、達(dá)川黃花、大巴山木耳、成都大頭菜、冬菜等等。

　?、诔Ｒ娦浴＜页２酥猿Ｒ姾推胀?，就在于它原材料的常見性，無外乎豬、牛、羊、雞、鴨、魚、青菜、豆腐、蘿卜之類。如天下第一菜“回鍋肉”，傳統(tǒng)名菜“宮寶雞丁”、“麻婆豆腐”、“樟茶鴨子”、“干煸牛肉絲”、“酸菜魚”等等，它們所選用的原材料都很常見和普通。

　?、奂竟?jié)性。四川當(dāng)季節(jié)令的蔬菜原料豐富、品質(zhì)佳。如夏、秋的青椒回鍋肉，秋、冬的蒜苗回鍋肉;又如春的莧菜、黃瓜、豌豆、南瓜，夏的苦瓜、冬瓜、小白菜、空心菜、染槳菜，秋的油菜、瓢兒白、甜椒、藕，冬的大白菜、棒菜、冬寒菜等。

　?、芫偷厝〔男?。地有所產(chǎn)，食有所源，決定了家常菜就地取材這個特性，主要體現(xiàn)在“隨配合菜”，餐廳或家庭根據(jù)現(xiàn)有材料或賓客(個人)口味隨配菜肴。如蒜苗、青椒、鹽菜、饅頭、鍋魁、蓮白等等都可用來做回鍋肉系列菜品;又如肉絲與青椒、甜椒、蒜薹、韭黃等均可隨配，等等。

　?、菸锉M其用性。四川家常菜的原料幾乎沒有可丟的部分。如肉，可絲、可片、可丁、可末，可炒、可滑、可煸、可燒、可蒸、可燉，可咸、可甜、可麻辣;又如青筍，葉可做涼菜、可熗炒、可墊底，莖可炒、可燒、可泡;再如，肉片和青筍片、木耳可制成木耳肉片，肉絲和青筍絲、木耳絲可制成魚香肉絲等等。

　　2.四川家常菜原料的選用：

　　四川家常菜品種豐富，烹法多樣，每種菜肴對原材料都有很高的要求，主要是根據(jù)烹飪方法和成菜要求來選擇。下面以傳統(tǒng)的回鍋肉、宮寶雞丁和麻婆豆腐的選料為例，談?wù)勊拇页２说脑系倪x用。

　　回鍋肉 這是煮了再炒的家常菜，選用二刀肉，即坐臀肉、坐板肉，是肥瘦相間，肥少于瘦，無骨少筋，肉質(zhì)較嫩的一塊肉，且最好不選用鮮肉，因為當(dāng)肉處于僵直期時才是最好的，而一般宰殺后的肉須置放6小時才是僵直期，才能達(dá)到香氣濃郁、肥而不膩的特點。如肉太瘦，則炒不起燈盞窩;肉太肥，則油膩;肉太綿，口感則差;剛宰殺的肉，香味不足。

　　宮寶雞丁 這是炒制的家常菜，選用雞腿肉，因雞腿肉厚、質(zhì)較老、筋多，但須經(jīng)去骨、排筋和排松處理后再用。雞脯肉也可，但是太細(xì)嫩，達(dá)不到雞腿肉既酥香又嫩滑的口感。

　　麻婆豆腐 這是燒制的麻辣味的家常菜，選用石膏豆腐，其質(zhì)地細(xì)嫩，在燙的情況下還能保持嫩度，而麻婆豆腐的特點就在于麻、辣、鮮、香、燙、嫩。

　　二、調(diào)味品

　　俗話說，“民以食為天，食以味為先，味以香為范”。四川家常菜之所以倍受親睞，這和四川有很多自己特有的調(diào)味品是分不開的，如豆瓣、干辣椒、泡紅辣椒、花椒、豆豉、泡姜、泡酸菜、醪糟、醋、白糖、菜油等等。下面，就分別說說豆瓣、干辣椒、花椒、泡紅辣椒和菜油的選擇和它們在四川家常菜中的扮演的角色。

　　1.豆瓣 四川的特產(chǎn)。

　?、龠x擇：以色澤紅亮油潤、味辣而鮮、咸味正常、豆瓣香味濃郁者為佳，以郫縣所產(chǎn)為佳。

　?、诮巧憾拱暝谒拇页２酥邪缪葜匾慕巧?，因為家常味是家常菜的當(dāng)家味型，而豆瓣、鹽和醬油是家常味的必備調(diào)味品。

　　2.干辣椒 為鮮紅辣椒的干制品。

　　①選擇：以色澤紅潤、身干肉厚、大小均勻、味辣、完整帶蒂者為佳。

　　②角色：川菜中多用二金條和七星椒，廣泛運用于冷菜、熱菜和火鍋，如煳辣味、麻辣味用的干辣椒，又如加工成辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒后，就是紅油味、酸辣味、蒜泥味等多種味型不可少的調(diào)味品。

　　3.花椒 雖然全國各地均有產(chǎn)，但是四川茂縣、金川、平武的西路椒，綿陽、涼山的南路椒，都非常著名，特別是漢源清溪所產(chǎn)的花椒，素有“貢椒”之譽。

　?、龠x擇：西路椒以粒大、身紫紅、肉厚、味香麻者為佳;南路椒以色黑紅、油潤、味香、麻味長而濃烈者為佳;青花椒以色青紅、香麻味濃烈、略帶苦味者為佳，以涼山的土花椒為佳。

　?、诮巧夯ń芳坝闷浼庸さ幕ń贩?，是川菜的重要調(diào)味品，是麻辣、椒鹽、煳辣、椒麻、怪味等味型的主要調(diào)味品，借以體現(xiàn)菜肴風(fēng)味。另外，花椒還常用來作為原料除異增香的香料，如常與姜、蔥和料酒作為腥膩味原料的腌漬料和焯水調(diào)料等等。

　　4.泡紅辣椒 四川特有的調(diào)味料，為鮮紅辣椒的鹽漬制品。

　?、龠x擇：以色鮮紅、肉厚、酸咸適度、辣而不烈者為佳。

　?、诮巧核拇ㄅ莶寺劽型?，泡紅辣椒是四川家常菜中運用最多的泡菜之一，它是魚香味的主要調(diào)料和家常味的輔助調(diào)料，用以增色、增味和體現(xiàn)風(fēng)味。

　　5.菜油 為從油菜籽中提取的半干性油，其穩(wěn)定性好，凝固點滴。

　?、龠x擇：以顏色金黃、透明、含有油菜籽的特殊氣味者為佳。

　?、诮巧翰擞褪撬拇ㄖ饕氖秤糜椭?，廣泛運用于烹調(diào)中，是制作紅油、老油、豆瓣油和花椒油的主要原料，用菜油制作的這些油，也是四川家常菜香體現(xiàn)的根本原因。

　　三、味

　　味是菜肴的靈魂。川菜的特點是“一菜一格，百菜百味”，四川家常菜作為川菜的一部分，它常見的味型有家常味、麻辣味、魚香味、煳辣味、酸辣味、紅油味、咸鮮味和甜味等。下面，就來談?wù)劶页Ｎ?、麻辣味、魚香味、煳辣味、紅油味這幾種常見的四川家常菜的味型的調(diào)制。

　　家常味 四川家常菜的當(dāng)家味型，也是常用的味型之一，其特色在于巧用豆瓣或泡辣椒，如家常海參、回鍋肉、鹽煎肉、太白雞等。它皆以豆瓣、醬油和鹽來調(diào)制，具有咸鮮微辣的特點。可根據(jù)菜品風(fēng)味的需求，酌量加入泡紅辣椒、豆豉、甜面醬、醋等，使其味或回味略甜，或略帶醋香。另外，它咸鮮微辣的程度也因菜而異，如豆瓣魚和紅燒魚塊。

　　麻辣味 四川家常菜常見的味型之一，其特色在于巧用辣椒和花椒，如水煮肉片、麻婆豆腐、干煸牛肉絲、口水雞等。它主要以辣椒、花椒、鹽、味精和料酒調(diào)制而成，其麻和辣的體現(xiàn)可根據(jù)成菜的要求，選用豆瓣、或干辣椒、或紅油、或辣椒粉來體現(xiàn)辣味，選用或花椒粒、或花椒粉、或花椒油來體現(xiàn)麻味，并可酌量加白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉和香油，以調(diào)節(jié)麻辣味。調(diào)制時還應(yīng)注意香味和鮮味，做到麻辣而不燥，麻辣中有鮮味。

　　魚香味 四川首創(chuàng)的常用味型之一，廣泛運用于家常菜，其特色在于泡辣椒的特殊風(fēng)味，如經(jīng)典的魚香肉絲、魚香青元、魚香茄子等。它主要以泡紅辣椒、鹽、醬油、醋、白糖、姜米、蒜米和蔥花來調(diào)制，咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁。在調(diào)制中，泡紅辣椒要剁成細(xì)末，糖和醋既不能少，也不能傷。在熱菜中，醋的用量較冷菜稍多，鹽的用量較冷菜稍少。

　　煳辣味 四川家常菜常用味型之一，其特色在于干辣椒在油中炸成煳辣殼后呈現(xiàn)的特殊辣香，如宮寶雞丁、花椒雞丁、熗瓢兒白等。它由干辣椒、干花椒、鹽、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diào)制而成，香辣咸鮮，回味略甜。

　　紅油味 四川家常冷菜常用味型之一，其特色在于紅油的風(fēng)味，如紅油三絲、紅油肚絲、紅油心舌等。它以紅油、復(fù)制醬油、白糖、鹽和味精調(diào)制而成，咸鮮微辣、回味略甜，亦可根據(jù)個人口味調(diào)入醋、蒜泥和香油，以增加風(fēng)味。在調(diào)制中，辣味應(yīng)較麻辣味的輕。

　　四、烹飪方法

　　川菜有幾十種烹飪方法，而家常菜中運用最多的是炒、拌、燒、燉和蒸。下面，就分別來說說炒、拌在四川家常菜中的運用。

　　炒 四川家常熱菜中運用最多的一種烹法，其制作簡單，快捷，實惠，佐餐亦佐酒，是四川家常菜烹法中的寵兒，如鹽煎肉、回鍋肉、魚香肉絲、雪花雞焯等等。在炒制前往往需要做好準(zhǔn)備工作，炒制時把握好火候、時間和調(diào)味，就能做出正宗的色、香、味、形俱佳的家常菜。當(dāng)然，現(xiàn)在時代進步了，炒也不再是純粹的炒了。廚師們通常會在炒之前將原料進行滑、炸、汆等處理，這樣倒不僅減少了烹制時間，還保證了成菜的感官要求，如色和形，但是失去的卻是香和味，留下許多遺憾。

　　拌 四川家常冷菜中最普遍的一種烹法，其用料廣泛、制做精細(xì)、味型多樣、品種豐富，成菜色澤美觀、鮮脆軟嫩，如怪味兔丁、姜汁豇豆、蒜泥黃瓜、椒麻風(fēng)爪等等。四川家常拌菜多不需拼擺造型，根據(jù)原料的特點，拌制前多需腌漬或熟處理，不宜拌得太早，現(xiàn)拌現(xiàn)吃，以保證菜肴的色澤、口感和口味。

四川家常菜相關(guān)文章：

1.最新四川菜譜烹飪方法

2.四川鹽干菜做法

3.四川泡菜有哪些好吃的做法推薦

4.北方家常菜做法大全有圖

5.好吃易做的家常菜小炒做法