金陵片皮鴨屬于蘇菜，主要原料是鴨肉，口味香脆，工藝以炸為主，難度屬中級(jí)。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于金陵片皮鴨的做法，供大家參考!

　　金陵片皮鴨的制作方法

　　材料

　　主料：鴨1800克

　　輔料：蝦仁15克

　　調(diào)料：姜10克,小蔥25克,鹽15克,八角10克,蝦醬50克,白砂糖15克,花生油200克

　　做法

　　1. 將繩套著鴨的一只腳，再繞過翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛;

　　2. 在右翼底部開一小孔，在小孔內(nèi)用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜，取出內(nèi)臟和肺后，剁去腳和翼的下節(jié)，用一根直徑約12 毫米，長(zhǎng)約6.5 厘米的竹子，撐在腔內(nèi);

　　3. 撐好后，放入沸水鍋內(nèi)泡至鴨皮發(fā)硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鴨的全身;

　　4. 用鐵鉤鉤住下巴，再用兩條小竹枝將兩翼?yè)伍_，并用一片翼毛屈折后插入肛門，將肛門撐開，吊于陰涼通風(fēng)處晾干;

　　5. 將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內(nèi)，拔去肛門翼毛，換用木塞塞緊;

　　6. 將鴨置于干凈案板上，用長(zhǎng)鐵叉從兩腿內(nèi)側(cè)插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一周，最后用叉尖緊插下頜;

　　7.兩手持叉柄，使叉尖略向上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色;

　　8. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入笊籬瀝油，取出盛在大碟中;

　　9. 隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟;

　　10. 把剛烤好的鴨立即放在案板上，用菜刀片24 片;

　　11. 片好的鴨片平鋪在蝦片上面，迅速上桌;

　　12. 同時(shí)上千層餅、蔥球、海鮮醬50克;

　　13. 把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉;

　　14. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1 分鐘至熟;

　　15. 瀝油后取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。

　　制作要訣

　　1. 在褪毛時(shí)水溫要合適，過高，鴨皮不易著色，過低，細(xì)毛難以拔凈。還容易拔破表皮，烤時(shí)有花斑;

　　2. 撐鴨時(shí)，撐子一端剝平，另一端兩面斜削成叉狀，平的一端頂著鴨胸，叉的一端頂著脊背;

　　3. 烤時(shí)要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，使鴨全身受熱均勻;

　　4. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1000克。