佛跳墻的做法
佛跳墻,又名滿壇香、福壽全,是福建福州的漢族名菜,屬閩菜系。相傳,它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的。佛跳墻富含營養(yǎng),可促進(jìn)發(fā)育,美容,延緩衰老,增強(qiáng)免疫力,乃進(jìn)補(bǔ)佳品。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于佛跳墻的做法,供大家參考!
佛跳墻的傳統(tǒng)做法
1.將水發(fā)魚翅去沙,剔整排在竹箅(音 bi 一種竹制蒸用工具,或圓或方)上,放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘,支其腥味取出,揀去蔥、姜,汁不用,將箅拿出放進(jìn)碗里,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷(音 bi 過濾的意思)去蒸汁。
2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊,放進(jìn)沸水鍋中,加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出,揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進(jìn)籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗凈后每個片成兩片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨湯250克、紹酒15克,放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。[4]
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼,拔凈毛,洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊,與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈,用沸水氽兩次,去掉濁味后,切成12塊,下鍋中,加同有湯250克燒沸,加紹酒85克氽一下?lián)破?,湯汁不用?/p>
5.將水發(fā)刺參洗凈,每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈,切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后,將魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時,倒進(jìn)漏勺瀝去油,然后放入清水中浸透取出,切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6.鍋中留余油50克,用旺火燒至七成熱時,將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味 后,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮,加蓋煮20分鐘后,揀去蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛于盆,湯汁待用。
7.取一個紹興酒壇洗凈,加入清水500克,放在微火上燒熱,倒凈壇中水,壇底放 一個小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上,然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋著,并倒扣壓上一只小碗。裝好后,將酒壇置于木炭爐上,用小火煨2小時后啟蓋,速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi),即刻封好壇口,再煨一小時取出,上菜時,將壇口菜胡倒在大盆內(nèi),紗布包打開,鴿蛋放在最上面。同時,跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
佛跳墻的由來
說法一
佛跳墻原名“福壽全”,光緒二十五年(1899年),福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮,他為巴結(jié)周蓮,令內(nèi)眷親自主廚,用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等20多種原、輔料,煨制而成,取名福壽全。周蓮嘗后,贊不絕口。問及菜名,該 官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意,名“福壽全”。
后來,衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制此菜方法后加以改進(jìn),口味勝于先者。到鄭春發(fā)開設(shè)“聚春園”菜館時,即以此菜轟動榕城。有一次,一批文人墨客來嘗此菜,當(dāng)福壽全上席啟壇時,葷香四溢 ,其中一秀才心醉神迷,觸發(fā)詩興,當(dāng)即漫聲吟道:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”。同時,在福州話中,“福壽全”與“佛跳墻”發(fā)音亦雷同。從此,引用詩句之意:“佛跳墻”便成了此菜的正名,距今已有100多年的歷史。
說法二
福建風(fēng)俗,新媳婦出嫁后的第三天,要親自下廚露一手茶飯手藝,侍奉公婆,博取賞識。傳說一位富家女,嬌生慣養(yǎng),不習(xí)廚事,出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴,一一用荷葉包好,告訴她如何烹煮 。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光,情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進(jìn)一個紹酒壇子里,蓋上荷葉,撂在灶頭。第二天濃香飄出,合家連贊好菜,這就是“十八個菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來頭了。