回鍋肉的做法

　　回鍋肉屬中國八大菜系川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，起源四川農(nóng)村地區(qū)[1] 。川西成都一帶稱作熬鍋肉，川東重慶一帶稱為回鍋肉。古代時期稱作油爆鍋;川渝地區(qū)家家戶戶都能制作。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于回鍋肉的做法，供大家參考!

　　回鍋肉制作方法

　　1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片花椒7、8粒，黃酒適量煮開。

　　2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻(筷子可插入即可)。

　　3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。

　　4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。

　　5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。

　　6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。

　　7、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬(可以先剁細(xì))炒出紅油。

　　8、適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻。

　　9、下入青蒜，點少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋。

　　1.選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

　　2.煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜(用刀拍開)、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

　　3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。

　　4.配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，醬油要濃稠可掛瓶壁。

　　5.煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當(dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。
　　回鍋肉菜品特色

　　回鍋肉口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴?；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養(yǎng)眼，是下飯菜之首選。