拔絲蘋果怎么做才好吃

　　拔絲蘋果是山東省的特色傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜菜系，主要以蘋果為制作主料，外觀色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，糖絲綿長。那么，香甜可口的拔絲蘋果怎么做呢。

　　菜品特點(diǎn)

　　色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內(nèi)軟，糖絲不斷。拔絲蘋果作為熟食菜肴，其味道獨(dú)特，可助席間之樂。此菜呈金黃色，外脆里嫩，香甜可口。一上桌，你拔我拽，金絲滿布，妙趣橫生，是宴度上頗受歡迎的一道甜品。“拔絲蘋果”是一道老少皆宜的甜菜。

　　歷史文化

　　1.拔絲菜是一種烹調(diào)技術(shù)較高的甜菜，拔絲是將主料經(jīng)過油炸，放入用水或油熬濃的糖汁中顛翻均勻，趁熱拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。

　　2. 此菜選用山東煙臺的青香蕉蘋果為原料、經(jīng)炒糖拔絲而成。煙臺蘋果蜚聲中外，煙臺土質(zhì)宜蘋果的生長，所產(chǎn)蘋果味道甘美異常。所以，此菜被譽(yù)為山東名肴。

　　3. 此菜制成后，宜熱吃快吃，牽食有絲，似蠶吐細(xì)絲，甜脆香嫩。

　　拔絲類型

　　所謂拔絲就是指用糖調(diào)出來的菜果，吃起來味道特別的稠感覺很好。拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。

　　水炒糖就是指用水來調(diào)和糖的做法。鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關(guān)火就行了。

　　油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎么樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關(guān)因為一開一關(guān)溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時就行了。但這里提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯。

　　做法一

　　【原料】：蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克(實耗75 克)。熟芝麻10 克，雞蛋1 個，干淀粉150 克。

　　【過程】：1、將蘋果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見方的塊。雞蛋打碎在碗內(nèi)，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放人蘋果塊掛糊。

　　2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。

　　3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再入口，更為香脆。

　　【注意事項】

　　1、水果類原料要去皮，并注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚去刺 2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節(jié)省時間，也可防止脫糊。

　　3、天冷時可用熱水坐底保溫，延長成菜后的拔絲時間。

　　做法二

　　【主料】：

　　蘋果兩個，芝麻10克

　　【輔料】：白糖200克，熟豬油或清油750克

　　【制作步驟】：

　　1、先把蘋果洗凈去皮，切成切成小塊，放盤內(nèi)待炸。

　　2、芝麻揀去雜質(zhì)后待用。

　　3、火上架炒勺，燒好后倒入油750克，燒至六成熟;

　　4、將蘋果塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。

　　5、將炒勺內(nèi)油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地攪動;

　　6、使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡;

　　7、迅速將炸好的蘋果塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻后，盛盤即可。

　　做法三

　　【基本調(diào)味料】：糖150克

　　【要領(lǐng)】

　　面粉加少許水拌成面糊。

　　煮糖時，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。

　　【做法】

　　一、把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然后把蘋果切成小塊。裝盤。

　　二、半碗面粉，加水，成稠糊狀(按蘋果量而定)

　　三、把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊

　　四、鍋里放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱

　　五、放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行

　　六、再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊

　　七、再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤

　　八、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀

　　九、倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。(記住攪拌的時后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了)待蘋果塊裹滿糖漿，即可出鍋裝盤。

　　【原料】：蘋果200克、玉米淀粉30克、水30克、干淀粉20克、油5克、水10克、白糖50克。

　　【做法】：1、蘋果切成差不多大小的塊;

　　2、上面沾上淀粉;

　　3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中;

　　4、下油鍋炸。炸好后取出來;

　　5、下面就注意熬糖了。調(diào)料中的油，糖和水倒入平底鍋中;

　　6、慢慢的會化成液體;

　　7、表面起泡;

　　8、過會兒又會干掉;

　　9、然后開始變顏色;

　　10、變成淺黃色的液體;

　　11、將蘋果塊倒入，這時就可以關(guān)火了。進(jìn)行翻拌。因為鍋有余溫。如果不及時關(guān)火，容易糖漿發(fā)苦;

　　12、盤子上抹油，將做好的蘋果塊倒入即可。

　　【制作竅門】

　　1. 制糊時要用溫水，以便糊充分發(fā)起; 2. 炒糖時要掌握好火候，油炒糖應(yīng)在糖融化后稍一變成淺紅色時倒入主料;

　　3. 炸蘋果時，最好采取重油的方法;

　　4. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。

　　營養(yǎng)功效

　　開胃和胃，延年益壽 ，營養(yǎng)豐富

　　【蘋果】： 蘋果味甘、酸，性涼，歸脾、肺經(jīng);

　　具有生津、潤肺，除煩解暑，開胃、醒酒，止瀉的功效;

　　主治中氣不足，消化不良，氣壅不通，輕度腹瀉，便秘，煩熱口渴，飲酒過度，高血壓等。

　　【雞蛋清】：

　　雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤肺利咽，清熱解毒，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，護(hù)膚，美容，有助于延緩衰老。

　　食療藥膳：取白糖50克，雞蛋清2個;用雞蛋清將白糖化開，每服1--2匙，每天2--3次，治療慢性咽炎。

　　【淀粉(蠶豆)】：

　　蠶豆味甘、性平，入脾、胃經(jīng);

　　可補(bǔ)中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶;

　　主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病癥。

　　嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習(xí)慣性便秘有良效。