蒜香鯰魚(yú)是一道漢族名菜，屬于粵菜。此菜色澤紅亮，蒜香濃郁，皮糯肉嫩，咸鮮微辣。性溫、味甘，歸胃、膀胱經(jīng);具有補(bǔ)氣、滋陰、催乳、開(kāi)胃、利小便之功效;鲇魚(yú)是催乳的佳品，并有滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)中氣、開(kāi)胃、利尿的作用，是婦女產(chǎn)后食療滋補(bǔ)的必選食物。我們來(lái)學(xué)習(xí)具體的做法。

　　配料

　　鯰魚(yú)3條、蒜頭1碗、蒜末2小匙、姜末1匙、蔥花1匙、辣豆瓣醬2大匙、鹽2小匙、糖1匙、味精1小匙、醬油2匙、醋3匙、高湯2碗、太白粉水1大匙、油6匙.

　　制作方法

　　1、將鯰魚(yú)洗凈在背上割4—5刀;

　　2、拍少許生粉，用160度左右油溫炸至熟透。

　　3、好蒜頭，油入鍋燒熱，先將蒜頭、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣醬、鹽、糖、味精、醬油勻后，放入鯰魚(yú)、高湯同煮;

　　4、湯滾起后改用小火燜煮3——5分鐘，在鍋中放入蔥花、辣油拌炒數(shù)下，再用太白粉勾芡，起鍋前加點(diǎn)醋，淋澆在魚(yú)身上。

　　家常做法

　　鯰魚(yú)，淮安大小河流皆有之，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值號(hào)稱可以和魚(yú)翅野王八相媲美。鯰魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克魚(yú)肉中含水分64.1克、蛋白質(zhì)14.4克，并含有多種礦物質(zhì)和微量元素。歷來(lái)也作為席間重菜。

　　下面介紹一下家常鯰魚(yú)的做法

　　鮮的紅尖椒數(shù)個(gè)，去蒂去核，切小圈，加豆瓣醬1湯匙、甜面醬1/3湯匙、醬油2茶匙、白糖2-3茶匙、麻油、胡椒粉、姜汁各少許拌勻成蒸魚(yú)用的醬，用手指沾一點(diǎn)嘗嘗是否夠咸(個(gè)人口味而定)，如果不夠咸，可以加鹽少許;

　　鯰魚(yú)1條，宰干凈，去鰓、內(nèi)臟，把魚(yú)腹內(nèi)黑膜刮去，洗凈，然后選以下2種方法中的任何一種以去掉魚(yú)身上的腥粘黏液：

　　方法1：用90C左右熱水澆在魚(yú)身上，然后把被熱水弄得發(fā)白的黏液用小茶匙刮去，再用冷水沖洗一下---這種方法快速方便有效率，但是會(huì)稍損魚(yú)皮的鮮滑口感

　　方法2：用粗鹽0.5-1湯匙均勻撒在魚(yú)身上下，用力擦洗，再撒生粉適量，把魚(yú)身上黏液粘掉、擦去，然后用水沖洗干凈---這種方法比較復(fù)雜，但是能最有效的保留魚(yú)肉鮮味及魚(yú)皮的滑嫩

　　用鋒利菜刀把已經(jīng)弄干凈的鯰魚(yú)打橫切成約1.5-2CM厚的圓圓的金錢片，然后用調(diào)好的蒸魚(yú)醬把切好的魚(yú)塊拌均勻，放大碟子中，魚(yú)塊上下都撒上切成絲的蔥白(4-5條蔥白，蔥青切絲待用)、陳皮絲(陳皮要預(yù)先用水發(fā)泡開(kāi))--鯰魚(yú)是河魚(yú)，有泥腥味道，用陳皮、蔥白最去泥腥味，效果遠(yuǎn)勝姜絲;

　　用隔水蒸或微波爐蒸的方法把魚(yú)塊蒸熟

　　1，隔水清蒸版：鍋中下水，放上蒸隔，把放了魚(yú)的碟子放在蒸隔上，待水充分沸騰后再加蓋子，這樣碟子底面受熱比較均勻，保持大火大約蒸5分鐘(時(shí)間視魚(yú)的大小略有調(diào)整)，就可關(guān)火，但是先別開(kāi)蓋，用老饞貓的方法“虛蒸”多2分鐘，魚(yú)會(huì)更好味道

　　2，微波爐蒸魚(yú)版，把魚(yú)放白瓷碟或微波爐專用食具中,加蓋,高熱蒸5分鐘就可以了(如果魚(yú)比較大而且厚,可以加1分鐘)

　　蒸好后將碟子取出，濾去多余汁水，撒上蔥青切的絲，澆1湯匙滾熱的沸油在蔥青上，就可以吃了!

　　蒜香鯰魚(yú)的做法

　　材料：鯰魚(yú)1條(約750克)，紅辣椒2個(gè)，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜15瓣，

　　調(diào)料：食用油50克，醬油1/2大匙，高湯10大匙，料酒1大匙，郫縣豆瓣3大匙，香醋1大匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙，

　　做法：

　　1.鯰魚(yú)宰殺后洗凈，剁成塊，

　　2.辣椒洗凈切段，

　　3.蔥洗凈切段，生姜洗凈切片，豆瓣剁細(xì)，

　　4.大火燒熱炒鍋，倒入油燒熱，放郫縣豆瓣炒至油色紅亮，加入蔥、姜、高湯，再依次加入醬油、鹽、料酒、 魚(yú)塊、 大蒜、 辣椒， 燒沸后轉(zhuǎn)小火慢燒10分鐘，

　　5.待魚(yú)熟透入味，先將魚(yú)鏟起盛入盤(pán)內(nèi)，

　　6.再次調(diào)大火燒熱鍋中剩余的湯汁，加入味精和香醋，待汁濃稠，盛起澆在魚(yú)塊上即可。

　　廚師一點(diǎn)通：收汁要用大火。出鍋時(shí)再放香醋，效果更好。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　鲇魚(yú)不僅像其他魚(yú)一樣含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且肉質(zhì)細(xì)嫩、美味濃郁、刺少、開(kāi)胃、易消化，特別適合老人和兒童。

　　鲇魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，特別適合體弱虛損、營(yíng)養(yǎng)不良之人食用。