素火腿怎么做才好吃
素火腿是一道傳統(tǒng)名菜,其生成工藝和技藝,流傳至今已有1500多年的歷史,是佛教文化和飲食文化有機結(jié)合的產(chǎn)物。主要食材是豆腐衣?;鹜饶c大家吃過,但素火腿還是很少人接觸,今天我們來講解一下素火腿的做法。
素火腿
做法一
食材準備
山藥400克、雞蛋、建曲汁20克、嫩糖色15克。精鹽4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。
制作步驟
1、將山藥去皮入籠蒸熟,制成泥與濕淀粉一起放在盤內(nèi),加入雞蛋清、精鹽、芝麻油:味精、白糖攪勻,成為山藥料。
2、取1/10的山藥料,加入嫩糖色,摻勻放入抹油的鐵盒,攤平入籠蒸硬后取出,為“肉皮”。
3、將3/10的山藥料放在肉皮上,攤平蒸10分鐘,出籠為“肉膘”。
4、再將剩氽山藥料加入砂仁面、建曲汁,用麻油攪勻、攤在“肥膘”上,再入籠蒸35分鐘,晾涼,刷上芝麻油,切片上席即成。
做法二
食材準備
豆油皮10張 蘑菇精2克 白糖25克 色拉油50克 醬油50克 麻油30克 紅曲水10克
用具準備
白布40cm*40cm 2塊 細麻繩100cm 2根
制作步驟
1、將醬油、白糖、色拉油、麻油、紅曲水、蘑菇精同放在鍋內(nèi),置火上燒沸,倒入盆中,放入豆油皮,泡透入味。然后,取出豆油皮,用白布包起,再用麻繩扎緊,成長15厘米、直徑5厘米的圓條。
2、將豆油皮圓條放入碗內(nèi),上籠蒸1小時—1.5小時,待涼后取出,去麻繩、白布,切刀成小片裝盤,淋麻油即成。
注意事項
1、豆油皮,也稱豆腐皮,市場或超市一般有售,可用。不過在膳緣居素食總匯店里的、需冷凍密封保存的那種最好。
2、紅曲水的制法:將紅曲米30克放入300克清水中煮沸,改小火續(xù)煮5分鐘,然后用紗布過濾去渣,即得。
3、麻繩一定要扎緊。否則素火腿易散。
4、蒸后,要等素火腿涼透后再去除麻繩、白布。
5、切片裝盤,在素火腿兩旁邊裝飾些香菜。
做法三
食材準備
豆油皮10張 蘑菇精2克 白糖25克 色拉油50克 醬油50克 麻油30克 紅曲水10克
用具準備
白布40cm*40cm 2塊 細麻繩100cm 2根
制作步驟
1、豆皮撕成塊,蔥剖開,切成段;姜切成片;將蔥姜鹽清水煮出味,倒出晾涼。用醬油,五香粉,香油,糖對成汁。
2、將油皮在蔥姜水內(nèi)浸一下,撈出擠出水分。將白布平鋪在案子上,把浸過的油皮沾勻?qū)玫恼{(diào)味汁,放在白布上卷緊,快卷到盡頭時,把白布兩頭折過來卷成圓柱形,用線繩來回扎緊。
3、把卷好的卷卷放在屜上,沸水旺火蒸半小時。取出晾涼,解去繩布,刷上香油防干燥,食用時剖成兩半,切片即可。
注意事項
1. 腐皮必須選用優(yōu)質(zhì)的薄豆腐皮,調(diào)味準確,過咸過甜均影響口味的鮮美;
2. 拌料時干濕得當,使用紅曲液,以腐皮滲透,并擠不出液汁為度;
3. 裝素火腿模時要按實扎緊,上籠用旺火一次蒸熟;
4. 素火腿模子一般用不銹鋼或其它金屬制成;
5. 大量生產(chǎn)素火腿也可不用模具,直接用布,將調(diào)好味的腐皮捆扎成圓筒形蒸制而成;
6. 紅曲粉:紅曲粉是由一種霉菌接種在米上培養(yǎng)而成的紅曲米磨制而成。色紅、質(zhì)輕、昧清淡、略酸,無毒,對蛋白質(zhì)有很強的著色力,是我國特有的一種天然食用色素。
做法四
食材準備
原料:豆油皮200克,藕粉40克,雞蛋120克
調(diào)料:味精1克,胡椒粉0.3克,五香粉1克,白糖0.7克,白醬油5克,食用紅色顏料少許,鹽適量
制作步驟
1.將藕粉用水調(diào)散,加入調(diào)散雞蛋,下味精、胡椒粉、五香粉、白糖、白醬油、適量鹽,少許食紅(注意稍微起色,呈淡粉紅色),混合拌勻呈清糊狀;
2. 選用大張無破爛豆油皮,攤開鋪平,均勻涂上一層清糊(不宜太厚);
3. 然后,再鋪一層豆油皮,再涂一層清糊;
4. 如此連續(xù)疊鋪至3.5厘米厚;
5. 裝入蒸籠蒸至成熟;
6. 然后,用兩塊干凈木板,上下夾緊,冷卻后改刀即成火腿。
營養(yǎng)價值
豆皮
1. 豆腐皮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白,營養(yǎng)價值較高;
2. 豆腐皮含有的大量卵磷脂,防止血管硬化,預(yù)防心血管疾病,保護心臟;
3. 并含有多種礦物質(zhì),補充鈣質(zhì),防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松,促進骨骼發(fā)育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
山藥
1. 健脾益胃、助消化:山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì),有利于脾胃消化吸收功能,是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛,皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥;
2. 滋腎益精:山藥含有多種營養(yǎng)素,有強健機體,滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精,婦女白帶多、小便頻數(shù)等癥,皆可服之;
3. 益肺止咳:山藥含有皂甙、黏液質(zhì),有潤滑,滋潤的作用,故可益肺氣,養(yǎng)肺陰,治療肺虛痰嗽久咳之癥;
4. 降低血糖:山藥含有粘液蛋白,有降低血糖的作用,可用于治療糖尿病,是糖尿病人的食療佳品;
5. 延年益壽:山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素,能有效阻止血脂在血管壁的沉淀,預(yù)防心血疾病,取得益志安神、延年益壽的功效;
6. 抗肝昏迷近年研究發(fā)現(xiàn)山藥具有鎮(zhèn)靜作用,可來抗肝昏迷。
雞蛋
1. 雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì),蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白,對肝臟組織損傷有修復(fù)作用;
2. 富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利,能健腦益智,改善記憶力,并促進肝細胞再生;
3. 雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì),具有