雙菇燉南蛇是一道粵菜，主要食材與蛇肉、口蘑、花菇、豬肉(瘦)、鴨肉、甘蔗等，具有健脾開(kāi)胃、清熱去火的功效。這道菜的具體做法是什么呢，我們一起來(lái)看下。

　　制作材料

　　主料：蛇肉(1000克)

　　輔料：口蘑(25克) 花菇(25克) 豬肉(瘦)(100克) 火腿(100克) 鴨肉(100克) 甘蔗(25克) 桂圓肉(15克) 鮮菊花(20克) 薄脆(50克)

　　調(diào)料：豬油(煉制)(30克) 味精(3克) 白砂糖(10克) 鹽(10克) 料酒(50克) 姜(50克) 姜汁(10克) 胡椒粉(2克) 香菜(10克) 陳皮(5克)

　　制作工藝

　　1. 蛇段洗凈后放入瓦鍋內(nèi)，加入生姜、桂元、陳皮、竹蔗和清水1500毫升，煲1 小時(shí);

　　2. 煲后取出(原湯濾凈)，除凈蛇骨，將蛇肉切成5 厘米長(zhǎng)、1 厘米見(jiàn)方的條;

　　3. 將切好的蛇肉條放入燉盅內(nèi)，加入姜汁、豬油、原湯，加蓋密封，上籠蒸2.5 小時(shí)取出待用;

　　4. 將瘦豬肉、鴨肉下開(kāi)水鍋汆一汆撈出;

　　5. 汆過(guò)的豬肉、鴨肉和火腿分別切成粗細(xì)均勻的條，放入大燉盅內(nèi)待用;

　　6. 口蘑、花菇用水脹發(fā)后，剪去菇蒂，洗凈泥沙，擠干水分;

　　7. 凈蛇肉取出，放入大燉盅內(nèi)，加入原湯、口蘑、花菇、上湯、豬油、雞油、味精、白糖、精鹽、胡椒粉、料酒，加蓋密封，上籠蒸1 小時(shí)取出;

　　8. 跟檸檬葉絲、菊花、香菜、薄脆同時(shí)上席，即席揭蓋便成。

　　工藝提示

　　1. 須用鮮活南蛇，宰殺脫皮，再斬成肉段;

　　2. 燉盅要加蓋密封，避免水蒸氣滲入，保持原汁原味。

　　菜品口感

　　口味：本位咸鮮

　　清湯本色，清香鮮。

　　食譜營(yíng)養(yǎng)

　　蛇肉：蛇肉含人體必需的多種氨基酸，其中有增強(qiáng)腦細(xì)胞活力的谷氨酸，還有能夠解除人體疲勞的 天門(mén)冬氨酸等營(yíng)養(yǎng)成分，是腦力勞動(dòng)者的良好食物。蛇肉具有強(qiáng)壯神經(jīng)、延年益壽之功效。其蛋白質(zhì)中含人體必需的八種氨基酸，而膽固醇含量很低，對(duì)防治血管硬化有一定的作用，同時(shí)有滋膚養(yǎng)顏、調(diào)節(jié) 人體新陳代謝的功能。蛇肉中所含有的鈣、鎂等元素，是以蛋白質(zhì)融合形式存在的，因而更便于人體吸收利用所以對(duì)預(yù)防 心血管疾病和 骨質(zhì)疏松癥、炎癥或結(jié)核是十分必要的。蛇肉可以 補(bǔ)氣血，強(qiáng)筋骨、通經(jīng)絡(luò)、祛風(fēng)除疾; 美容養(yǎng)顏，滋養(yǎng)肌膚。在臨床上多適宜于風(fēng)濕痹癥， 肢體麻木， 過(guò)敏性皮膚病， 脊柱炎、 骨結(jié)核、關(guān)節(jié)結(jié)核、 淋巴結(jié)核及末稍神經(jīng)麻痹者食用。

　　口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的補(bǔ)硒食品，喝下口蘑湯數(shù)小時(shí)后，血液中的硒含量和血紅蛋白數(shù)量就會(huì)增加，并且血中谷胱甘肽過(guò)氧化酶的活性會(huì)顯著增強(qiáng)，它能夠防止過(guò)氧化物損害機(jī)體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調(diào)節(jié)甲狀腺的工作，提高免疫力;口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對(duì) 輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果;口蘑是一種較好的減肥 美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進(jìn)排毒、 預(yù)防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬于低熱量食品，可以防止發(fā)胖。中醫(yī)理論認(rèn)為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。

　　花菇：花菇含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、 粗纖維和 維生素B1、B2、C、煙酸、鈣、磷、鐵等。其蛋白質(zhì)中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等，歷來(lái)被我國(guó)人民作為延年益壽的補(bǔ)品。具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預(yù)防肝硬變、消除膽結(jié)石、防治佝僂病等功效，有“植物皇后”之譽(yù)。中醫(yī)認(rèn)為，花菇，味甘，性平;補(bǔ)脾胃，益氣，主治食欲減退，少氣乏力。

　　豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效;豬精肉相對(duì)其它部位的豬肉，其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。

　　火腿：火腿色澤鮮艷， 紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

　　鴨肉：鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含 B族維生素和 維生素E較其他肉類(lèi)多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能 抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補(bǔ)虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

　　甘蔗：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，甘蔗中含有豐富的糖分、水分，還含有對(duì)人體新陳代謝非常有益的各種維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、 有機(jī)酸、鈣、秩等物質(zhì)。甘蔗不但能給食物增添甜味，而且還可以提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)和熱量。

　　甘蔗含糖量十分豐富，甘蔗的糖分是由蔗糖、果糖、葡萄糖三種成分構(gòu)成的，極易被人體吸收利用。甘蔗還含有多量的鐵、鈣、磷、錳、鋅等人體必需的微量元素，其中鐵的含量特別多，故甘蔗素有“補(bǔ)血果”的美稱(chēng)。甘蔗還是口腔的“清潔工”，甘蔗纖維多，在反復(fù)咀嚼時(shí)就像用牙刷刷牙一樣，把殘留在口腔及牙縫中的垢物一掃而凈，從而能提高牙齒的自潔和抗齲能力，同時(shí)咀嚼甘蔗，對(duì)牙齒和口腔肌肉也是一種很好的鍛煉，有美容臉部的作用。

　　桂圓肉：桂圓因其種圓黑光澤，種臍突起呈白色，看似傳說(shuō)中“龍”的眼睛，所以得名。新鮮的龍眼肉質(zhì)極嫩，汁多甜蜜，美味可口，實(shí)為其他果品所不及。鮮龍眼烘成干果后即成為中藥里的桂圓。桂圓含有多種 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有補(bǔ)血安神，健腦益智，補(bǔ)養(yǎng)心脾的功效，是健脾長(zhǎng)智的傳統(tǒng)食物，對(duì)失眠、心悸、神經(jīng)衰弱、記憶力減退、貧血有較好的療效。桂圓味甘性溫，有上火癥狀者和孕婦不宜食用。

　　薄脆：薄脆主要營(yíng)養(yǎng)成分是脂肪及碳水化合物，屬高熱量、高油脂類(lèi)食物，不宜多食。

　　食譜相克

　　豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

　　牛奶與瘦肉不合適同食，因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟}，而瘦肉里則含磷，這兩種營(yíng)養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，國(guó)外醫(yī)學(xué)界稱(chēng)之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時(shí)互相促進(jìn)吸收。

　　鴨肉：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

　　鮮菊花：菊花與雞肉、豬肉同食會(huì)中毒。忌于芹菜同食。

　　歷史文化

　　中國(guó)人吃蛇始見(jiàn)于先秦《山海經(jīng)? 海內(nèi)南經(jīng)》，現(xiàn)今吃蛇以廣東省為最，設(shè)有專(zhuān)門(mén)的蛇餐館。廣東常食的有萬(wàn)蛇、金蛇、灰鼠蛇、二索錦蛇、 烏梢蛇等。蛇作原料，其肉、皮(又稱(chēng)龍衣)、膽、肝、腸、血等均可食用。蛇肉分蛇背、蛇腹。蛇背中有蛇柳兩條，每500克一條蛇，只能得到蛇柳10克，味極鮮美。此菜蛇背、蛇腹肉同用，是為粵廚傳統(tǒng)名饌。

　　營(yíng)養(yǎng)成分

　　·熱量 (2043.33千卡)

　　·蛋白質(zhì) (216.04克)

　　·脂肪 (89.64克)

　　·碳水化合物 (96.29克)

　　· 膳食纖維 (7.30克)

　　·維生素A (367.50微克)

　　·胡蘿卜素 (235.10微克)

　　·硫胺素 (1.55毫克)

　　·核黃素 (2.15毫克)

　　· 尼克酸 (85.33毫克)

　　· 維生素C (11.35毫克)

　　·維生素E (1515.17毫克)

　　·鈣 (398.54毫克)

　　·磷 (1682.26毫克)

　　·鈉 (6448.73毫克)

　　·鎂 (394.22毫克)

　　·鐵 (44.82毫克)

　　·鋅 (41.52毫克)

　　·硒 (157.06微克)

　　·銅 (3.36毫克)

　　·錳 (3.99毫克)

　　·鉀 (3454.70毫克)

　　·泛酸 (1.13毫克)

　　·膽固醇 (322.90毫克)