菜譜家常川菜做法

　　麻婆豆腐的做法：

　　主料

　　豆腐500g、豬肉50g

　　調(diào)料

　　青蒜、姜蒜末、花椒、紅辣椒、料酒、鹽、水淀粉、豆瓣醬、豆豉醬、白砂糖

　　做法

　　1.將豆腐切小塊，加水放進鍋煮開，水煮開了，加入小半勺鹽里面;

　　2.接著倒入水淀粉，然后連水帶上豆腐，倒在一個大碗里面放著備用;

　　3.另起一鍋，倒入適量的油燒熱后加入花椒和紅尖椒爆香;

　　4.這樣花椒辣油就做好了，然后撈出花椒和辣椒不用;

　　5.豬肉切小丁，加入1勺料酒里面拌勻，然后倒入剛才的油鍋里面，用筷子劃散開;

　　6.肉顏色變白后，加入一勺豆豉醬和一勺豆瓣醬，煸出紅油后，加入姜蒜末里面炒香;

　　7.接著倒入1碗水，煮開，然后把之前煮好的豆腐瀝出來，倒進鍋里面，蓋上蓋子燜煮6分鐘左右;

　　8.煮好后，加入1小勺糖提味，再加入水淀粉;

　　9.最后盛出來，撒上青蒜末和花椒碎就完成了。

　　小竅門

　　1.把豆腐先煮下，里面加入鹽，可以讓豆腐去掉豆腥味，且不易破損。而加入水淀粉里面可以讓豆腐和水糊住，一直保持滾燙的口感!

　　2.因為里面加入了2種醬了，有一定的咸度了，所以基本上不用加鹽了，加少許白砂糖提味就可以了!

　　干煸辣子雞的做法：

　　主料

　　嫩仔雞750克

　　調(diào)料

　　干辣子絲80克、花椒50粒、料酒10克、蔥姜蒜各20克、老抽生抽適量、味精3克、白糖適量、鹽適量

　　做法

　　花椒用清水洗凈，蔥姜蒜切粒;

　　2.雞洗凈剁成2厘米見方的塊，倒入料酒，放入老抽、生抽各半湯匙，放鹽，攪拌腌制10分鐘;

　　3.坐鍋入油，燒至7、8成熱放入雞塊，用中大火炸制，雞塊炸至將熟，水分將干時撈出瀝油;

　　4.另起一鍋置火上，入油，燒熱后放入干辣子、花椒粒，用中小火煸出香味;

　　5.投入蔥姜蒜，倒入雞塊，放入適量鹽和糖炒勻;

　　6.放入味精，炒勻，裝盤。

　　小竅門

　　選料應(yīng)選新鮮嫩雞。

　　2.改刀時不宜過大，大小均勻。炸制時掌握好油溫，煸制時火候不宜大。