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海參選購(gòu)竅門(2)

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  刺參是刺多好還是刺少好

  一般說(shuō),刺參的好壞與刺的密度并無(wú)多大關(guān)系.參刺的多少與生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān),是區(qū)別產(chǎn)地的標(biāo)志.黃、渤海刺參,基本是4排刺,但肉質(zhì)肥厚、口感好,營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富.刺多的海參,6排刺,一般產(chǎn)于日本海,雖然按經(jīng)緯度看相距很近,但營(yíng)養(yǎng)含量還是差別不少。

  為什么市場(chǎng)上有些海參是白色的,有些是黑色的還有些是黑灰色?

  海參本身的顏色實(shí)際都不一樣的,作為商品參的顏色不同,是因?yàn)榧庸し椒ú煌?白色的海參是用傳統(tǒng)的加工方法,因?yàn)橐郧耙话闳硕紱]有烘干設(shè)備所以都采用鹽埋的方法,多次加鹽最后加入草木灰自然涼干后形成的.

  而黑顏色參分兩種情況:

  一是正品參,是由設(shè)備進(jìn)行真空凍干而成,需要巨額投資設(shè)備,小作坊是不會(huì)進(jìn)行加工的,這種一般是大品牌廠家制作。

  二是加鹽后再加糖,看起來(lái)比較好看,但是這種干海參因?yàn)榧恿撕芏帑}和糖,所以重量重,同樣500克不但個(gè)頭小,個(gè)數(shù)還少,通常被很多人以假亂真。

  黑灰色的海參通常是采用傳統(tǒng)淡干方法,煙臺(tái)沿海地區(qū)的當(dāng)?shù)厝私?jīng)常采用這種傳統(tǒng)方法加工海參,保持了海參的自身顏色,烘干后便于保存。總的來(lái)說(shuō),單純看顏色不是鑒別干海參品質(zhì)的唯一方法。

  海參中的“貴族”和“平民”

  為什么同樣是海參,海參專賣店里賣的價(jià)格是幾千元一斤,而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上幾十元也能買一斤呢?

  這主要是因?yàn)楹⑵贩N不同造成的。我國(guó)南北海岸線漫長(zhǎng),盛產(chǎn)100多種海參其中能夠食用的有十幾種,根據(jù)海參背面是否有圓錐肉狀的疣足分為“刺海參”和“光海參”兩大類。人們通常所說(shuō)的“海參”是指“海參”中的“灰刺參”,因其營(yíng)養(yǎng)、藥用價(jià)值較高且生長(zhǎng)緩慢,是海參中最為名刺貴的一種,在我國(guó)只生長(zhǎng)在黃、渤海海域。清初詩(shī)人吳偉業(yè)曾經(jīng)書曰:“海參,產(chǎn)登萊(今煙臺(tái))海中,品質(zhì)亦屬上乘。”自古記載的優(yōu)良海參也僅有“登萊參”和“遼參”,于是山東半島的刺海參自然成了海參中的上品,個(gè)兒大刺好的煙臺(tái)海參更是價(jià)格不菲。

  海參的泡發(fā):

  海參是美味珍肴,能否泡發(fā)好是關(guān)鍵。發(fā)得好,吃起來(lái)肉細(xì)滑、柔軟而有彈性,味道鮮美;發(fā)得不好,則影響質(zhì)量和口感。

  泡發(fā)之前先說(shuō)一下要注意的幾個(gè)注意事項(xiàng):

  1.發(fā)制好的海參應(yīng)盡快食用,不可長(zhǎng)時(shí)間浸泡水中或長(zhǎng)時(shí)間帶水放置在冰箱保鮮室內(nèi)。

  2.如一次發(fā)制較多,不能夠立刻吃完,應(yīng)放置在冰箱的冷凍室內(nèi)帶水單凍,需要時(shí)用熱水浸泡即可食用。

  3.海參泡發(fā)過程的使用用具須清洗干凈,不能沾有油鹽堿等其他生活調(diào)味品,油可使海參邊緣變質(zhì)溶化,鹽使海參不易發(fā)透,堿會(huì)影響的海參的口感。

  4.應(yīng)當(dāng)注意,海參的大小厚薄不一,故漲發(fā)的時(shí)間也不同。小而薄的海參漲發(fā)時(shí)間可短些,固而厚的海參漲發(fā)時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些。同樣大小、同樣厚薄、同樣品種漲發(fā)時(shí)也有先發(fā)透的和后發(fā)透的,先發(fā)透的應(yīng)先揀出來(lái)沒發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止。

  5.家庭初次泡發(fā)可參考以上事項(xiàng),由于地區(qū)差異,及口味差異,及海參的大小品種差異,熟練后可因個(gè)人喜好掌握時(shí)間及方法。

  再來(lái)說(shuō)一下泡發(fā)的過程,大概分為4個(gè)步驟:

  1.浸泡:將海參表面清洗干凈后,浸泡在潔凈無(wú)油的裝有純凈水的容器內(nèi)(水要沒過海參)泡發(fā)約24—48小時(shí),期間換水3-4次直至海參體變軟(此步驟的目的是把海參浸泡至柔軟可以清洗內(nèi)部的狀態(tài))。

  2.清洗:沿刀口把海參從頭部至尾部剪開,剪掉頭部的沙嘴、摳除海參牙,清洗海參體內(nèi)雜質(zhì),挑斷海參內(nèi)壁上附著的筋。

  3.鍋煮:將洗凈后的海參放入潔凈無(wú)油的鍋里加入純凈水,中火燒開后再小火煮40-60分鐘,熄火后不要開蓋,把海參留在鍋里燜至自然涼透,撿出煮軟的海參,將硬的或者仍有硬芯的海參留在鍋中,換純凈水繼續(xù)煮,直至全部煮軟煮透。(此步驟的目的就是要把海參徹底煮軟煮透,部分發(fā)制者喜歡煮兩遍效果是一樣的)。

  4.浸泡:把煮好的海參再次放入潔凈無(wú)油的容器內(nèi),盛滿純凈水,然后置于電冰箱的保鮮內(nèi)純凈水中加些冰塊,漲發(fā)的會(huì)更大泡好后口感更佳),再浸泡約24-48小時(shí),其間換水3-4次,即可食用。

  怎樣判斷海參是否泡發(fā)好,這里給大家簡(jiǎn)單介紹一下:

  第一:用筷子可以把海參夾起來(lái)(夾不起來(lái)就是煮過火了),海參的兩端自然下垂,就是發(fā)好了,如果還是直挺挺的,就是還需要繼續(xù)發(fā)制。

  第二:用筷子在海參的背部輕輕一戳,感覺可以輕輕穿過去,就發(fā)好了(這里的"戳是講感覺,不要真的把海參一個(gè)一個(gè)都戳個(gè)洞.),反之則需要繼續(xù)加工,如果海參煮悶后達(dá)到這兩標(biāo)準(zhǔn),我們就認(rèn)為達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)了。發(fā)海參不同與煮餃子,嘗一個(gè)餃子好了,就全部出鍋,海參是嬌貴的東西,必須仔細(xì)檢查,發(fā)好一個(gè)揀出一個(gè),這樣才能全部發(fā)好。

海參選購(gòu)竅門(2)

刺參是刺多好還是刺少好 一般說(shuō),刺參的好壞與刺的密度并無(wú)多大關(guān)系.參刺的多少與生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān),是區(qū)別產(chǎn)地的標(biāo)志.黃、渤海刺參,基本是4排刺,但肉質(zhì)肥
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