怎樣挑選優(yōu)質(zhì)的筍干有哪些竅門(mén)
筍干含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，經(jīng)常食用筍干對(duì)人體非常有益，但是在選購(gòu)的時(shí)候是有技巧的，以免買(mǎi)到假的。以下是學(xué)習(xí)啦小編收集整理的關(guān)于挑選優(yōu)質(zhì)的筍干竅門(mén)，希望對(duì)你有幫助。
挑選優(yōu)質(zhì)的筍干竅門(mén)
1、色澤：呈黃白色或棕黃色，具有光澤的為上品，色澤暗黃的為中品，色澤醬褐的為下品。
2、筍體：筍體短粗，體態(tài)肥厚，筍節(jié)緊密，紋路淺細(xì)，質(zhì)地嫩脆，長(zhǎng)度在30厘米以下的為上品，長(zhǎng)度超過(guò)30厘米，根部就顯得大而老，纖維就多而粗，筍節(jié)亦長(zhǎng)，質(zhì)地就老。
3、濕度：含水量在14%以下，手握筍干折之即斷，并有響聲的，說(shuō)明濕度適中，如果折而不斷，或折斷無(wú)脆聲的，說(shuō)明筍干水分大。
4、霉變：有些筍干由于水分較大，在存放期間，容易長(zhǎng)出大片白霉，有的是蟲(chóng)蛀洞眼，則品質(zhì)差。
筍干的制作方法
1、挖筍：在清明前后開(kāi)始挖筍。挖筍時(shí)要做到邊挖邊剝殼邊去根須，然后送到筍寮去。
2、削筍：鮮筍送到時(shí)，應(yīng)堆放在篾席上，然后用刀背將根刮平，愈光愈好。如有污泥，須洗凈。
3、煮筍：煮鍋要用食油等煎煮、洗凈。然后加水煮沸，放入鮮筍，鍋內(nèi)鮮筍必須塞實(shí)，裝好后加蓋用猛火煮2-3小時(shí)即可。
4、漂筍：將筍桶3只，排放在灶旁，桶內(nèi)清水要不斷流入鍋中，然后將淘桶鍋內(nèi)的熟筍叉出，放在中間一個(gè)桶內(nèi)，漂后隨即將筍一個(gè)一個(gè)撈起，用鐵桿自筍尖直戮到筍頭，使筍節(jié)戮穿，內(nèi)部熱氣可由此散出，將來(lái)壓筍時(shí)，水也由此孔壓出。然后將筍再投入左右兩個(gè)桶中，漂涼一夜。筍必須涼透，否則帶熱落榨，筍干容易發(fā)酵霉?fàn)€。
5、切片或落榨：將漂涼后的竹筍按3-5cm厚度手工切片，然后立即攤開(kāi)自然晾曬5個(gè)太陽(yáng)即可;先將榨圍排好，放在榨橋或墊木上，圈下用板墊好，板上用清潔的大葉茅草或箬皮墊底，再把涼透的筍裝入。裝筍時(shí)，先把較次的筍身靠著圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈內(nèi)再放筍。第一層筍頭向四邊，筍尖向內(nèi);第二層筍頭向內(nèi)，筍尖向外。這樣恰恰把第二層筍壓第一層筍上。第三、四層放法如上。第一個(gè)榨圈裝滿(mǎn)后，再裝第二個(gè)圈。榨圈中部應(yīng)略放多一些，使中間高起，避免中間不實(shí)，發(fā)生空隙。如有空隙或不實(shí)之處，可用筍衣填實(shí)，務(wù)使不留空隙。
裝好后蓋上蓋板和枕木，然后壓上榨梁，進(jìn)行壓榨。壓榨時(shí)要逐步加壓。開(kāi)始幾天勤加壓，一般一天加壓二三次，以后可幾天加壓一次，壓榨時(shí)間大約為1個(gè)月。壓榨結(jié)束后，就封榨待用。封榨后不能隨意開(kāi)榨，尤其是進(jìn)行曬筍的地方，更應(yīng)看準(zhǔn)天氣才能開(kāi)榨。
6、曬干或烘(烤)干
曬干：立秋前后曬筍最為適宜。開(kāi)榨前必須看準(zhǔn)天氣，并在曬場(chǎng)上做好防雨準(zhǔn)備。開(kāi)榨后，取出壓扁的筍，一片片灘在篾席或石塊上。第一天曬出后，不要?jiǎng)铀?，晚間也不收，到第二天中午將筍翻曬。以后每天中午翻曬一次，晚上仍不收。到第五天，或筍半干時(shí)，將筍腦(頭)壓在筍尖上曬，這時(shí)每晚要收進(jìn)，并將頭、尖交錯(cuò)疊成長(zhǎng)方形，再蓋上木板。曬到九成干時(shí)(約7-8天)，可以收進(jìn)屋內(nèi)，如前法堆放，用板壓放二三天，使其回潮。然后再拿出去曬四五天，這樣可使筍完全曬干。
7、烘干(烤干)：一般在立夏后10天開(kāi)榨烘筍。具體做法是，開(kāi)榨取筍洗滌干凈，將筍頭穿入50cm長(zhǎng)的竹條上，每根筍間相距6-7cm，成串后擱在預(yù)先準(zhǔn)備好的木架上，把水淋干，并湊足100kg左右放進(jìn)烤房?jī)?nèi)?？竞鏁r(shí)火力要均勻，不宜過(guò)火。烘干到用手指壓筍身的較厚部分，如全部鐵硬，即表示已經(jīng)干燥。
曬干或烤干后即成為成品，但因筍頭(腦)尚水修理，故又稱(chēng)“毛腦”，經(jīng)修理待售的始稱(chēng)“凈腦”，即為市上供應(yīng)的筍干。
筍干的食用方法
一、筍干燉鴨
1、備筍干：將筍干洗凈切成小段，用熱水泡20分鐘備用。
2、備鴨肉：鴨肉洗凈后切成小塊，用開(kāi)水焯去雜質(zhì)和血水，撈出。炒鍋放油，約6成熱時(shí)放入姜片，煸出香味后，再放入鴨肉，炒去腥味即可關(guān)火出鍋。
3、燉鴨：坐砂鍋，放入鴨肉，再把泡筍干的水和筍干一起倒入鍋內(nèi)。因筍干較咸，所以不用放鹽，只需加少量的料酒即可。蓋上蓋，用大火燒開(kāi)，改小火燉30分鐘。即可出鍋。
小提示：通常鴨肉會(huì)一股腥味，所在做這道筍干燉鴨。要先將鴨肉用開(kāi)水焯湯，然后放姜與鴨肉同炒，有利于除去鴨肉的腥味。
二、筍干紅燒肉
原料：五花肉、筍干。
輔料：蒜、生姜、冰糖、蔥白、料酒。
做法：
1、筍干用清水泡發(fā)至完全舒展，變軟;
2、五花肉切方塊，和姜片一起下入冷水鍋中，加1勺料酒，開(kāi)煮煮開(kāi)后繼續(xù)煮3分鐘左右即可，將水倒掉，用溫?zé)崴疀_去肉塊表面的浮沫，瀝干備用
3、鍋洗凈，下入肉塊，小火煸炒，至肉四面略帶金黃，并溢出很多油時(shí)，可以下入冰糖，繼續(xù)炒2-3分鐘(不必炒到糖融化)
4、下入筍干，蔥白段，蒜片，1勺老抽翻炒均勻
5、加入開(kāi)水，水量要沒(méi)過(guò)肉。(一定是開(kāi)水)轉(zhuǎn)小小火燉煮40分鐘后
6、轉(zhuǎn)中火收汁，并可加1勺老抽，邊炒邊收汁，順帶上色。味道不夠可以加點(diǎn)鹽
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