人們在集貿(mào)市場購買肉類食品時，有時會遇到不法商販將各種肉類混在一起、以假充真、以次充好等情況。因此，我們有必要學(xué)一點鑒別肉類食品優(yōu)劣的知識。

　　鮮肉的優(yōu)劣鑒別方法

　　新鮮肉 應(yīng)是肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白(牛、羊、兔肉或為淡黃色)，表面清潔，滋潤，新切表面微呈濕潤、不發(fā)粘;指壓肌肉后凹陷立即恢復(fù);具有應(yīng)有的正常香氣;肉湯清澈透明，油脂團聚于湯的表面，具有香味。

　　一般劣質(zhì)肉 肉表面過度干燥或過度濕潤，發(fā)粘，在切面放一濾紙能吸附大量水分，手觸切面感覺很粘、很濕;肉色發(fā)灰或灰綠色，新切面呈暗色、淡灰綠色或黑色;手按壓后不能復(fù)原，甚至有顯著腐敗氣味，脂肪呈污灰色，有酸敗或顯著哈喇味。

　　老母豬肉的優(yōu)劣鑒別方法

　　一看皮膚 正常豬肉皮膚表面潔白平滑，而老母豬肉皮厚粗糙，有很多皺紋，毛孔清晰可見。

　　二看肌肉 正常豬肌肉紅色均勻，有光澤，指壓有彈性;而老母豬肉肌肉呈深紅色或紫紅色，肌肉斷面顆粒大，肌纖維粗長，紋路明顯。

　　三看脂肪 正常豬肉脂肪潔白;而老母豬肌間脂肪很少或缺發(fā)，皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊湊，兩者之間有一層薄脂肪，且呈粉紅色。

　　四看乳頭 連有乳頭的豬肉，正常豬肉乳頭較小，乳組織不明顯;老母豬豬肉乳頭粗長，乳腺組織發(fā)達，呈海綿狀，去掉乳腺組織的老母豬肉，會有明顯的痕跡。

　　五聞氣味 新鮮正常豬肉具有鮮肉的正常氣味;老母豬則有一種腥味，還可取一小塊肉進行燉煮，老母豬肉不易煮爛。

　　注水豬肉的優(yōu)劣鑒別方法

　　注水肉表面看水淋淋的，特別亮;用手摸，沒有粘性;用刀切，注水肉彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣。將衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，不注水的豬肉一般紙上沒有明顯浸潤或稍有浸潤，注水的豬肉有明顯浸潤。將普通報紙貼在肉上，正常鮮豬肉有粘性，紙不易揭下;注水豬肉沒有粘性，很容易揭下。

　　病害豬肉的優(yōu)劣鑒別方法

　　病害豬肉常見的特征：

　　(1)用肉眼觀察就可以看到豬肉中有小米粒至豌豆大小不等痘粒。在痘粒囊液中有一個白色的頭節(jié)，就像石榴籽。

　　(2)肉上可見大小不一的出血點，肌肉中也有出血小點，全身淋巴結(jié)(俗稱“肉棗”)都呈黑紅色，腎臟貧血色淡，有出血點。

　　(3)在肉的表皮，可見方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色疹塊，或表皮是紫紅色、脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。

　　火腿制品的優(yōu)劣鑒別方法

　　以中國火腿為例：

　　優(yōu)質(zhì)火腿 外表新鮮而清潔，皮肉干燥，皮色呈棕黃或棕紅色，略顯光亮;肉質(zhì)堅實而有彈性，形狀完整均勻;切面脂肪薄而呈白色，瘦肉層厚而呈鮮紅色，有濃郁火腿香味。

　　劣質(zhì)火腿 外表濕潤、松軟，有霉爛和粘液，肉質(zhì)松弛不實，脂肪呈黃色或褐色，無光澤，有明顯哈喇味。

　　香腸制品的優(yōu)劣鑒別方法

　　優(yōu)質(zhì)香腸、香肚 腸衣干燥結(jié)實，無粘液和霉變，緊貼肉餡;用刀切開后切面堅實，有光澤，呈均勻灰紅或玫瑰紅色，脂肪白色，具有香腸、香肚獨特香氣，無霉變、酸臭味。

　　劣質(zhì)香腸、香肚 腸衣上覆有粘液或霉層，腸衣易與餡分開;切開肉餡呈灰色或淡綠色，肥餡呈污綠色，有苦澀、腐敗氣味。若具有干燥外膜，結(jié)實有彈性和均勻色澤，但缺乏應(yīng)有香味，一般為非新鮮肉所制。

　　冷凍禽肉的優(yōu)劣鑒別方法

　　識別優(yōu)質(zhì)凍禽肉和變質(zhì)凍禽肉方法如下：

　　眼睛 新鮮禽肉的眼球飽滿，角膜有光澤;變質(zhì)禽肉眼球干縮、凹陷，角膜混濁污穢。

　　肌肉 新鮮禽肉結(jié)實富有彈性，雞肉呈淡玫瑰紅色，鴨、鵝肉呈紅色，胸肌為白色，微帶紅色，動禽肌肉稍濕潤，但不發(fā)粘，具有各種禽肉所固有的氣味;變質(zhì)禽肉肉質(zhì)松散、發(fā)粘，極濕潤，呈暗紅、淡綠或灰色，有腐敗氣味。

　　脂肪 新鮮禽肉脂肪呈淡黃色，有光澤、無異味;變質(zhì)脂肪色澤稍淡或呈淡灰色，有時發(fā)綠、發(fā)粘，有澀味，脂化味。

　　口腔 新鮮禽肉口腔粘膜有光澤，呈淡玫瑰紅色，潔凈無異常氣味;變質(zhì)禽肉口腔上帶有粘液，呈灰色，有霉斑，或腐敗氣味。

　　皮膚 新鮮禽肉皮膚光澤自然，表面不粘手，具有正常固有氣味;變質(zhì)禽肉體表無光澤，頭頸部常帶暗褐色，皮膚表面濕潤發(fā)粘，或有霉斑，有腐敗氣味。