如何挑選醬油

　　醬油可以說(shuō)是中國(guó)菜的靈魂，一勺醬油立刻就能讓人嘗出中國(guó)的味道。不同品種的醬油到底有什么差異?怎樣才能買到一瓶好醬油呢?下面學(xué)習(xí)啦小編告訴你。

　　挑選醬油的技巧

　　有機(jī)醬油性價(jià)比稍低。一瓶600毫升的有機(jī)醬油價(jià)高的四十幾塊，便宜的也要二十幾塊。這種醬油選用的是有機(jī)大豆、有機(jī)小麥等有機(jī)原料，而且在生產(chǎn)過(guò)程中不能加入任何人工添加劑，對(duì)工藝和生產(chǎn)條件要求較高，所以售價(jià)自然就高，品質(zhì)當(dāng)然也更好。但是對(duì)工薪階層來(lái)說(shuō)，動(dòng)輒一瓶三四十的有機(jī)醬油還是性價(jià)比低了一些。

　　涼拌醬油適合生吃。涼拌醬油不經(jīng)高溫就可直接用于涼拌、佐餐，所以對(duì)微生物的指標(biāo)要求比烹調(diào)醬油更嚴(yán)格，生吃也不會(huì)有害健康。

　　風(fēng)味醬油本領(lǐng)各不同。風(fēng)味醬油主要是在口感上做文章，可以根據(jù)自己對(duì)不同口味的偏好，以及調(diào)制的不同食材進(jìn)行選擇。比如，海鮮醬油中一般添加了干貝、海蝦等提取物，使醬油有了海鮮的風(fēng)味;蒸魚豉油比較適宜用來(lái)烹調(diào)海鮮和河鮮;紅燒醬油適合紅燒，增香上色都很好;壽司醬油專門用于蘸食壽司和刺身，有正宗的日式風(fēng)味。

　　最后，醬油作為一種調(diào)味品，其原料和工藝大同小異，這些花樣翻新的名稱主要是營(yíng)銷策略。老百姓還是應(yīng)以物美價(jià)廉為選購(gòu)原則，同時(shí)多作對(duì)比，選擇家人喜愛(ài)的種類。

　　醬油的營(yíng)養(yǎng)成分

　　醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來(lái)的調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，主要營(yíng)養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。

　　氨基酸是醬油中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來(lái)的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對(duì)人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。

　　醬油能產(chǎn)生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對(duì)人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點(diǎn)點(diǎn)醬油所達(dá)到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基，這一發(fā)現(xiàn)說(shuō)明，醬油內(nèi)含有兩種以上的防氧化成分，而且各種成分消滅氧化基的時(shí)間長(zhǎng)短也不一樣。研究人員說(shuō)，這是科學(xué)界第一次發(fā)現(xiàn)醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見，醬油具有防癌、抗癌之功效。

　　還原糖也是醬油的一種主要營(yíng)養(yǎng)成份。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì)，均具還原性，它是人體熱能的重要來(lái)源，人體活動(dòng)的熱能60~70%由它供給，它是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多細(xì)胞的許多生命過(guò)程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。

　　總酸也是醬油的一個(gè)重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸，對(duì)增加醬油風(fēng)味有著一定的影響，但過(guò)高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有機(jī)酸具有成堿作用，可消除機(jī)體中過(guò)剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。

　　食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補(bǔ)充了體內(nèi)所失的鹽分。

　　醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機(jī)體的生理平衡，由此可見，醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們烹飪首選的調(diào)味品。

　　醬油雖然調(diào)味品，但有[3] 些人是不可多吃的。如：1、高血壓、冠心病、糖尿病患者應(yīng)和控鹽一樣控制醬油。因?yàn)獒u油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來(lái)源。2、痛風(fēng)病人應(yīng)當(dāng)注意，醬油中含有來(lái)自于大豆的嘌呤，而且很多產(chǎn)品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。3、醬油中含有鮮味物質(zhì)，因此用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調(diào)料。和鹽一樣，在炒菜時(shí)醬油要后放、少放。