土豆長(zhǎng)了芽還能不能吃

　　發(fā)芽土豆致食物中毒是龍葵素的責(zé)任

　　盡管發(fā)芽的土豆、生的四季豆和鮮黃花菜菇等食材均有可能引起食物中毒，但引起中毒的成分卻是不同的，四季豆中的有毒成分為皂素和植物血凝素，鮮黃花菜里的有毒成分是類秋水仙堿，發(fā)芽土豆中的有毒成分則是龍葵素。龍葵素是發(fā)芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素，質(zhì)量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發(fā)芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多，吃極少量龍葵素對(duì)人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進(jìn)200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發(fā)芽的土豆)就可能發(fā)病。龍葵素在人體內(nèi)的潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)，主要癥狀為喉嚨瘙癢燒灼感、胃腸炎，重者還可能出現(xiàn)溶血性黃疸。因此，絕對(duì)不要吃發(fā)芽腐爛的土豆是人們的烹飪常識(shí)。

　　土豆挖掉發(fā)芽部分仍有健康隱患，但危險(xiǎn)不大

　　土豆的一角長(zhǎng)了個(gè)芽，大多數(shù)的家庭都會(huì)選擇將長(zhǎng)芽的一角削去，繼續(xù)吃剩下的沒(méi)有長(zhǎng)芽腐壞的部分，畢竟，為了一個(gè)芽扔掉一個(gè)土豆未免太過(guò)浪費(fèi)，但這種做法是否等于沒(méi)有食物中毒的危險(xiǎn)呢?國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師姜影告訴編輯，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，即使削去發(fā)芽的一角，也還是會(huì)有食物中毒的危險(xiǎn)，但任何問(wèn)題都必須綜合考慮量的問(wèn)題，一般情況下不會(huì)吃得下足以導(dǎo)致食物中毒的土豆量，因此如果一個(gè)大土豆長(zhǎng)了一個(gè)不大的芽，挖掉吃也不會(huì)有什么問(wèn)題。她進(jìn)一步舉例認(rèn)為，過(guò)去老百姓常常囤土豆，發(fā)現(xiàn)發(fā)了芽也舍不得扔，挖掉芽繼續(xù)吃土豆的情況也不少，從生活經(jīng)驗(yàn)就能夠知道，這種做法不會(huì)吃出什么毛病。但如果土豆表面霉變、發(fā)青情況較嚴(yán)重，或者一個(gè)土豆上長(zhǎng)了好幾個(gè)芽就應(yīng)當(dāng)毫不猶豫地扔掉，這樣的土豆即使挖掉芽，即使沒(méi)有中毒危險(xiǎn)，營(yíng)養(yǎng)和口感也所剩無(wú)幾，沒(méi)有留下來(lái)吃的價(jià)值。

　　挖掉芽的土豆泡水加醋烹飪更安全

　　如果挖掉了土豆發(fā)出來(lái)的芽，依然擔(dān)心其會(huì)對(duì)健康造成負(fù)面影響該怎么辦?高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師張冬梅提出了她的建議：“發(fā)了芽的土豆最好是不要吃，但如果覺(jué)得扔了可惜的話，可以在挖了芽以后，將準(zhǔn)備吃的土豆泡入水中，吃的時(shí)候去掉水會(huì)更加安全。另外，在烹飪的時(shí)候加入些許醋，可以加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對(duì)人體造成危害。”另外，在烹飪土豆的時(shí)候也應(yīng)當(dāng)注意多煮幾分鐘，盡量將土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。