食品營養(yǎng)健康安全論文
改革開放以來,我國食品供應(yīng)由短缺發(fā)展到供求平衡,人們由關(guān)心吃飽、吃好,變成關(guān)心吃得科學(xué)、吃得營養(yǎng)、吃得健康。下面是小編為你精心整理的食品營養(yǎng)健康安全論文，希望對你有幫助!
食品營養(yǎng)健康安全論文篇1
摘要：生活在當(dāng)今一個物質(zhì)豐富，醫(yī)療水平高的時代，仍然有很多人處于不健康或亞健康狀態(tài)，而究其原因飲食習(xí)慣的不科學(xué)、生活習(xí)慣的不規(guī)律是根本。食品是與人類生活息息相關(guān)的物品，只有懂得如何科學(xué)的、健康的飲食才能真正的開始健康的生活。
關(guān)鍵詞：健康、科學(xué)、營養(yǎng)、吸收
正文：
時代不停的改變著，人們的生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣也不知不覺的發(fā)生了改變。每天都有大量種類豐富的食品供人們選擇，而這些食品并不是都能起到補充營養(yǎng)、有助于人身體健康的作用。甚至有很大一部分食物是垃圾食品，只能單純的充饑對人的身體傷害很大。而要想擁有一個健康的身體，就一定要懂得如何吃、吃什么，也就是食品與健康的關(guān)系。培養(yǎng)科學(xué)的飲食習(xí)慣。
飲食的重要性主要體現(xiàn)在以下幾部分：飲食得當(dāng)助美麗。食物滿足身體的各種營養(yǎng)需求，有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習(xí)慣。飲食的要點就是：合理偏食為健康充電，缺啥補啥;少食肉類食品和動物性脂肪，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質(zhì)攝取均衡，減少不良的飲食習(xí)慣。還應(yīng)根據(jù)不同的年齡段選擇不同的食物。飲食滿足身體的各種營養(yǎng)需求，有足夠的熱能維持體內(nèi)外的活動;有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能;有充分的無機鹽參與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機能;有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發(fā)育，并增強身體的抵抗力;有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預(yù)防某些腸道疾病;有充足的水分以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進行。飲食要遵循食物中熱能和各種營養(yǎng)素含量充足，種類齊全，比例適當(dāng);飲食中供給的營養(yǎng)素與機體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結(jié)構(gòu)要合理，既要滿足機體的生理需要，又要避免飲食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營養(yǎng)素過量而引起機體不必要的負擔(dān)與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養(yǎng)物質(zhì)，包括各類蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質(zhì)、必須微量元素和水。能構(gòu)成42種以上營養(yǎng)物質(zhì)的飲食必須由多種多樣的食物來源來實現(xiàn)。
每天進食要保證三大營養(yǎng)素的合理比例，即碳水化合物占總攝入量的
60%~70%，蛋白質(zhì)占10%~15%，脂肪占20%~25%。碳水化合物主要由谷類、薯類和淀粉食品構(gòu)成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油為主，減少動物脂肪。脂肪中的飽和酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例一般為1：1：1。蛋白質(zhì)中應(yīng)有1/3以上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(動物蛋白和大豆蛋白)。維生素要按供給量標(biāo)準(zhǔn)配膳，有特殊需要者另外增加。一般維生素B1、維生素B2、煙酸三者之間的比例為1：1：10較為合理。食物中鈣磷比例也要適當(dāng)。食物中鈣磷比例在2：1~1：2之間基本符合機體的吸收和發(fā)育，若維生素D營養(yǎng)狀況正常時，不必嚴格控制鈣磷比例。
食品中富含的元素也都有不同的作用。首先是植物性食物：植物性食物中富含胱氨酸、色氨酸。可延緩皮膚衰老。這類食物主要有：黑芝麻、小麥麩、油面筋、豆類及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。還要注意蛋白質(zhì)攝取均衡：蛋白質(zhì)是人類必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，但肉類及魚、蝦、蟹等蛋白質(zhì)食物過食，可引起過敏。新鮮蔬菜和水果：膚色較深者，宜經(jīng)常攝取蘿卜、大白菜、竹筍、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、葉酸和維生素C的食品;皮膚粗糙者，應(yīng)多攝取富含維生素A、D的果蔬。如胡蘿卜、藕、菠菜、黃豆芽等黃色，綠色蔬菜以及雞蛋，牛奶，動物肝臟。同時還要攝取充足的維生素和足夠的植物纖維素，以防止因便秘而帶來的皮膚和臟器病變。
除此之外人們對吃什么也存在很多誤區(qū) ：
1.吃葷油易發(fā)胖，吃素油苗條。其實，無論葷油素油，人體吸收后每克均產(chǎn)生9千卡左右的熱量，沒有多大差別。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人發(fā)胖。吃瘦肉可長肌肉。許多人認為多吃瘦肉會長肌肉。其實未必如此，因為肌肉主要靠體育鍛煉獲得。
2.有人認為，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量來源，現(xiàn)在的健美運動員流行的食譜是增加復(fù)合碳水化合物，包括糧食、豆類、水果，認為這才是肌肉最好的能量來源。想要體形健美的女性，每日攝取蛋白質(zhì)80-90克，適量的碳水化合物，再加上合理的鍛煉就能達到目的，不必過多的吃肉。記得多的吃水果，蔬菜等堿性食物，以防止因蛋白質(zhì)攝取過多而造成酸血癥。
3.多吃蛋白質(zhì)不會長脂肪。每克蛋白質(zhì)與碳水化合物氧化后均產(chǎn)生4.1千卡的熱量。無論蛋白質(zhì)還是蛋白質(zhì)碳水化合物，攝入過多，所產(chǎn)生的熱量身體消耗不了，都會變成中性脂肪貯存與皮下，使人發(fā)胖。
4.用熱油鍋炒菜。過熱的油鍋中，容易產(chǎn)生一種硬脂化合物，人若常吃過熱油鍋炒出來的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時治療，還可以誘發(fā)胃癌。
5.用生水冷卻蛋。將煮熟的蛋浸在冷水中，蛋殼隨好剝，但病菌卻仍有機可乘。如果要讓蛋殼好剝，只需在煮蛋的時水中加如少量食鹽。6.飯后馬上吃水果。水果中含有大量的單糖類物質(zhì)，若被飯菜堵塞在胃中，就會因腐敗而形成脹氣，導(dǎo)致胃部不適。所以，吃水果宜在飯前一小時，飯后兩小時。7.多添佐料調(diào)味。胡椒、桂皮、五香等天然調(diào)味品具有一定的誘發(fā)性和毒性，多食用會給人帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發(fā)高血壓，胃腸炎等多種病變，甚至導(dǎo)致人體細胞畸變，形成癌癥。
營養(yǎng)學(xué)家和臨床醫(yī)師認為，有目的的偏食對人體會起到保健作用。你可以根據(jù)自身的特點，合理地多提取一些可以補充有缺陷的一面的營養(yǎng)食物。身體瘦弱者，適當(dāng)多吃瘦肉，魚，蛋類，乳類，豆制品等含蛋白質(zhì)多的食物，同時也應(yīng)注意脂類，多糖類及維生素，礦物質(zhì)食品的攝入量，以保持營養(yǎng)的平衡。腦力勞動者。每天應(yīng)有足夠的碳水化合物補充大腦對養(yǎng)分的需求，并適當(dāng)增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動物腦、禽肉、核桃、芝麻等。貧血患者。多吃動物肝臟和含氨基酸，蛋白質(zhì)的水果和綠色蔬菜。皮膚干燥和粗糙者。多吃胡蘿卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免攝入魚、蝦、蟹、酒等易導(dǎo)致過敏的食物。
平時也應(yīng)多飲一些有益身體的飲品。紅酒、綠茶、豆?jié){、蜂蜜水等都是很健康的飲品，但也應(yīng)注意飲用的方式方法，不宜空腹飲用。也要注意把握度，少食而多餐。碳酸類飲品對身體沒有什么營養(yǎng)，而且多飲易患骨質(zhì)酥松，對腸胃也有刺激。果汁類飲品則除非人工榨取的天然果汁，無添加物才具有一定營養(yǎng)價值，否則的話不僅對身體無益還有害。其實直接吃水果補充營養(yǎng)是最好的，還可以連纖維一起消化，既有利于營養(yǎng)吸收又有利于排除身體的有毒物質(zhì)。
粗糧本來是被精糧慢慢替代了，但是實踐證明粗糧對人的身體具有很高的營養(yǎng)價值，平時適度吃粗糧對身體健康很有作用。其中粗糧所含的膳食纖維在小腸中難于消化而經(jīng)大腸排出，起到“松弛通便”的作用。流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，低飽和脂肪低膽固醇高纖維含量的膳食與降低糖尿病、消化失調(diào)、心臟病和一些癌癥的危險有關(guān)。可能是由于不溶性纖維使糞便體積增大，對致癌物起到“稀釋”作用，并加速通過直腸排出體外。
食品的重要性大家都有所了解，但是也并不能單單通過飲食來達到完全健康的目的，它只是身體健康里很重要也很基本的一項。適當(dāng)?shù)腻憻捝眢w，規(guī)律的作息時間也很重要。想要健康，就得在平時的生活中堅持良好的飲食習(xí)慣和生活習(xí)慣，注意營養(yǎng)搭配。這樣才能擁有一個健康的體魄。
食品營養(yǎng)健康安全論文篇2
摘要：我國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于生產(chǎn)原料、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴重的不適應(yīng)性，因此，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然對我國食品安全構(gòu)成了明顯的威脅。
關(guān)鍵詞：食品安全 食品質(zhì)量管理 食品衛(wèi)生 食品安全管理體系
食品工業(yè)是人類的生命產(chǎn)業(yè)，是一個最古老而又永恒的產(chǎn)業(yè)，同時食品也是一種對人類健康有著密切關(guān)系的特殊有形產(chǎn)品。其具有獨特的特殊性和重要性。我國有近13億人口，應(yīng)當(dāng)成為食品工業(yè)的大國與強國，發(fā)展食品工業(yè)是我國經(jīng)濟發(fā)展的一大策略。溫家寶同志在2002年8月召開的中國國際食品農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展戰(zhàn)略研討會上指出，目前中國食品工業(yè)總體發(fā)展水平還比較低，農(nóng)產(chǎn)品加工率不高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，生產(chǎn)技術(shù)水平有待繼續(xù)提高，我國還應(yīng)建立健全的食品工業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督檢測體系，確保食品安全。
1、認識食品質(zhì)量管理
食品安全指的是對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保，食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。那么，引發(fā)食品安全問題通常有兩個方面的原因：一個是食品自身因素(如毒蕈)，一個是人為因素。后者為引發(fā)食品安全問題的主要因素。而食品質(zhì)量管理就是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進行的調(diào)查，計劃，組織，協(xié)調(diào)，控制，檢查，處理及信息反饋等各項活動總稱，它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié)。加強質(zhì)量管理是全面提高生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的前提，要保證高質(zhì)量的生產(chǎn)和產(chǎn)品，食品質(zhì)量管理是一種被廣泛認可的科學(xué)有效的管理方法，它具有全面性、系統(tǒng)性、長期性和科學(xué)性的特點。
2、食品安全的重要性
食品質(zhì)量安全關(guān)系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會經(jīng)濟。但我國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于食品質(zhì)量安全的關(guān)注程度不夠。我國食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴重的不適應(yīng)性。同世界其他國家一樣，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是對我國食品質(zhì)量安全構(gòu)成的最明顯威助。特別是近年來，一些企業(yè)無視國家法律，惟利是圖，在食品生產(chǎn)加工中不按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，偷工減料，摻雜使假，以假充真，濫用添加劑，以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品，致使重大食品質(zhì)量安全事故屢有發(fā)生。如山西溯洲毒酒事件，阜陽劣質(zhì)奶粉事件、蘇丹紅事件、禽流感事件等等，直接危害了人民群眾健康安全，嚴重打擊了廣大消費者的消費心理。人們對食品談之色變，食品質(zhì)量安全問題構(gòu)成了社會反映強烈的熱點。因此，食品質(zhì)量安全涉及千家萬戶，是老百姓生存最基本的要求，食品質(zhì)量安全沒有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證，和諧社會也就無從談起。
3、食品安全管理體系的構(gòu)建
食品良好操作規(guī)范(GMP)，危害分析關(guān)鍵點(HACCP)系統(tǒng)和ISO9000標(biāo)準(zhǔn)系列都是行之有效的食品衛(wèi)生與質(zhì)量控制的保證制度和保證體系。食品良好操作規(guī)范(GMP)是食品企業(yè)自主性質(zhì)量保證制度，是構(gòu)筑HACCP系統(tǒng)和ISO9000標(biāo)準(zhǔn)系列的基礎(chǔ)，HACCP系統(tǒng)是再嚴格執(zhí)行GMP的基礎(chǔ)上通過危害風(fēng)險分析，在關(guān)鍵點實行嚴格控制，從而避免生物的化學(xué)和物理的危害因素對食品的污染。ISO9000標(biāo)準(zhǔn)系列是更高一級的管理階段，包含了GMP和HACCP的主要內(nèi)容，體現(xiàn)了系統(tǒng)性和法規(guī)性已成為國際通用的標(biāo)準(zhǔn)和進入歐美市場的通行證。這些保證制度和體系已被時間證明對確保食品衛(wèi)生與安全是行之有效的。但“放之四海而皆準(zhǔn)”的注意往往是一些普通原則，必然缺乏針對性，在執(zhí)行過程中需要較長時間的磨合。GMP，HACCP，ISO9000標(biāo)準(zhǔn)三者在內(nèi)容上重復(fù)之處頗多，因此學(xué)術(shù)界認為應(yīng)推行一種針對性強，易于操作的規(guī)范制度。
4、食品質(zhì)量管理的意義和作用
4.1 搞好食品質(zhì)量管理有助于保障消費者身體健康 食品生產(chǎn)，流通環(huán)節(jié)比較多，如不注意加強質(zhì)量管理，保證食品衛(wèi)生的要求，很容易造成食品污染，從而危害消費者身體健康，甚至造成生命危險。搞好食品質(zhì)量管理，可以預(yù)防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費者身體健康。
4.2 搞好食品質(zhì)量管理是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競爭力的重要手段 食品工業(yè)產(chǎn)品能否占有市場，具有較強的競爭力，基本上取決于產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。
4.3 搞好食品質(zhì)量管理有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟效益 搞好食品質(zhì)量管理，有助于減少生產(chǎn)過程中的廢品損失和浪費，減少原材料，動力和工時的消耗，降低產(chǎn)品的成本從而提高勞動生產(chǎn)率，用比較少的消耗生產(chǎn)出更多更好的食品盡快占有市場，易于銷售，從而縮短庫存時間，加速資金周轉(zhuǎn)，同時，不斷提高食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益。
4.4 食品質(zhì)量管理與國際貿(mào)易的相關(guān)性 加強食品質(zhì)量管理有助于企業(yè)按國際通用標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。海關(guān)等部門依照我國的法規(guī)對進出口食品質(zhì)量和安全進行嚴格管理，對保護我國人民的健康是必不可少的。在進入WTO以后，我國的對外貿(mào)易經(jīng)常面對如何對待進口對象國的貿(mào)易技術(shù)堡壘。我們一方面要加強品質(zhì)質(zhì)量管理，提高出口食品質(zhì)量，促進食品出口：另一方面我們也要提高檢測檢驗水平，提供有利的質(zhì)量保證，推動食品的出口。
5、食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢及措施
我國現(xiàn)在還存在將食品衛(wèi)生管理代替食品質(zhì)量管理的趨勢，食品質(zhì)量管理工作至今沒有得到重視。這主要體現(xiàn)在：第一，加強食品安全工作，加快食品立法和制度建設(shè)工作，完善管理機構(gòu)設(shè)置，是提升我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)競爭力的重要舉措。
盡快組建食品質(zhì)量衛(wèi)生安全認證機構(gòu)，積極開展“安全食品”、“綠色批發(fā)市場”、“綠色零售市場”和“綠色生產(chǎn)線”的認證工作。在食品安全立法上需要進一步完善法律體系的建設(shè)，加強法律的可操作性，使食品安全工作有強有力的法律支持。第二，積極引入先進管理手段和方法，加強認證體系建設(shè)，加強食品安全管理體系建設(shè)。第三，加強信息服務(wù)體系建設(shè)。管理部門應(yīng)建立和完善覆蓋面寬、時效性強的食品供求、交易、價格等信息的收集、整理、發(fā)布制度和監(jiān)測抽檢預(yù)警網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，搞好食品供求、衛(wèi)生質(zhì)量預(yù)測、預(yù)報和預(yù)警工作。第四，加強食品安全設(shè)施體系建設(shè)。第五，食品安全是一個系統(tǒng)工程，需要社會各方面的共同努力。我們需要加強對食品安全工作的重視程度，加快食品安全的宣傳工作，讓全社會、企業(yè)、公民都認識到食品安全的必要性和迫切性，共同推進我國食品安全工作的開展。
6、總結(jié)
綜上所述，加強食品質(zhì)量管理作用具有重大的意義，作為食品企業(yè)的管理人員，技術(shù)人員和工作人員，都應(yīng)懂得食品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識，應(yīng)從整體上把握質(zhì)量管理的共性，以指導(dǎo)更好的學(xué)習(xí)和應(yīng)用先進科學(xué)的質(zhì)量管理方法，全面提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平。保證產(chǎn)品的質(zhì)量不僅是企業(yè)參與市場竟?fàn)幍睦鳎彩菍V大消費者認真負責(zé)的重要表現(xiàn)，有助于提高企業(yè)形象，樹立良好的品牌。
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食品營養(yǎng)健康安全論文篇3
近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，社會的進步，人民生活的日漸富裕，人民不用再為飽足問題擔(dān)憂，但食品安全的問題卻愈顯突出。中國食品工業(yè)協(xié)會提供的資料顯示：隨著經(jīng)濟全球化、貿(mào)易自由化和國際食品貿(mào)易的迅速發(fā)展，食品安全的重要性日益凸顯。發(fā)達國家每年約有1/2的人感染食源性疾病，在發(fā)展中國家此問題更為嚴重。目前我國食品安全方面與發(fā)達國家還存在明顯差距，特別是國內(nèi)食品工業(yè)整體發(fā)展水平不夠均衡，生產(chǎn)主體多元化，增加了食品質(zhì)量衛(wèi)生安全控制的難度。尤其是2008年三鹿奶粉事件后國內(nèi)出現(xiàn)的一系列食品安全問題，更是時刻在提醒我們注重日常生活中的食品安全問題。并且，食品安全問題也是目前國家有關(guān)部門最為關(guān)心的，成為2009年度“兩會”期間代表委員們關(guān)注的熱點問題之一。
“民以食為天，食以安為先”，此話道出了食品安全的重要性。食品安全有兩重內(nèi)涵，一重是食品供給保障安全，即糧食安全，為宏觀性食品安全概念;另一重是以保障人民個體健康安全為內(nèi)涵的食品安全，即食品質(zhì)的安全，為微觀性食品安全概念。長期以來，人們往往把食品量的安全保障作為矛盾的主要方面，忽視食品質(zhì)的安全性。事實上，隨著高效的現(xiàn)代食品生產(chǎn)體系的建立，人們已經(jīng)基本上擺脫了食物短缺的困擾，食品質(zhì)安全已經(jīng)上升為主要矛盾而受到全球公眾的關(guān)注。時下一般觀念上公眾理解的“食品安全”實際上屬于食品質(zhì)安全范疇。
建國以來，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的進步和農(nóng)產(chǎn)品流通渠道的日益多元化，使我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和供應(yīng)能力實現(xiàn)了根本性跨越。目前，我國農(nóng)產(chǎn)品市場上一派繁榮，品種齊全，價格穩(wěn)定。量的問題已經(jīng)基本解決，消費者又開始瞄準(zhǔn)了質(zhì)的目標(biāo)，當(dāng)然近來令人堪憂的食品質(zhì)量衛(wèi)生和農(nóng)產(chǎn)品污染問題也是人們追求食品安全的一個主要原因。如近兩年來的“蘇丹紅”問題，使蘇丹紅這一在普通人看來很陌生的致癌化學(xué)制劑，卻為人所耳熟能詳。從辣椒制品，到“紅心”鴨蛋，甚至到唇膏、口紅，“身影”頻頻出現(xiàn)。食品安全質(zhì)量問題，如今讓人談食色變。食品安全問題不僅是一個經(jīng)濟問題，更是一個社會問題，一個政治問題，已引起了有關(guān)部門的高度重視。
現(xiàn)狀
近十多年來，我國食品工業(yè)一直呈高速發(fā)展?fàn)顟B(tài)，2005年上半年食品工業(yè)總產(chǎn)值達9241億元，同比增長25.68%，食品工業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)之一。目前，我國有食品行業(yè)從業(yè)人員20萬余人，食品業(yè)產(chǎn)值占全國工業(yè)總產(chǎn)值的9%以上。
在食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時，我國食品安全形勢總體好轉(zhuǎn)。近年來，我國全面推進食品安全治理，采取多項食品安全控制措施，實施食品放心工程和食品安全專項整治，積極廣泛地開展食品安全國際交流與合作。通過幾年來的努力，我國食品監(jiān)管水平不斷提高，制售假冒偽劣食品的猖獗勢頭得到遏制，食品生產(chǎn)經(jīng)營秩序逐漸好轉(zhuǎn)，與人民群眾生活息息相關(guān)的糧、油、蔬菜、肉、水果、奶制品、豆制品和水產(chǎn)品的質(zhì)量安全狀況大幅度改善，國民患食源性疾病的風(fēng)險總體呈下降趨勢，嚴重危害人體健康的霍亂、傷寒等食源性傳染病得到有效控制，食品衛(wèi)生監(jiān)測合格率顯著提高，食品衛(wèi)生安全水平有了明顯進步，突發(fā)事件的應(yīng)急反應(yīng)能力大度提高，公共衛(wèi)生得到有效維護。
食品行業(yè)中涌現(xiàn)出許多達到良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、有實力的企業(yè)，出現(xiàn)了一批采取定牌加工(OEM)模式跨省合作的大型企業(yè)，這些企業(yè)以完善的管理體系和質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作為技術(shù)保障，在不斷開拓市場的同時為我國食品安全打下了一定基礎(chǔ)。
問 題
盡管我國食品安全形勢總體好轉(zhuǎn)，但與國際水平相比，我國的食品安全工作尚有很大差距。
我國食品安全問題的存在有著深刻的經(jīng)濟和社會原因：如在我國的食品產(chǎn)供銷系統(tǒng)中，存在著大量小規(guī)模生產(chǎn)、大量食品經(jīng)過多個操作環(huán)節(jié)和中間人、基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備不足、食品暴露和污染及摻假風(fēng)險增加、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化操作和食品生產(chǎn)等缺乏專門技術(shù)和知識、控制食品安全的基本設(shè)施和資源不足等問題。食品行業(yè)生產(chǎn)力水平總體不高、誠信意識不強，食品消費水平偏低、消費安全意識較差;食品生產(chǎn)新原料、新技術(shù)的應(yīng)用帶來新挑戰(zhàn);社會各界對食品安全關(guān)注程度越來越高。
社會各界對食品安全的關(guān)注也存在一些誤解：消費者對食品安全要求零風(fēng)險，實際上，食品安全不可能是零風(fēng)險，只能被控制在一個可接受的水平上;有關(guān)部門過于重視化學(xué)性污染，而忽視生物污染和食源性疾病的危害;消費者和一些監(jiān)管部門還籠統(tǒng)地把假冒偽劣與食品安全劃等號，忽視了問題企業(yè)和產(chǎn)品在本行業(yè)和同類產(chǎn)品中的比例、忽視了不合格指標(biāo)的安全學(xué)價值和意義，還經(jīng)常片面地認為被致癌物污染的食品就是致癌食品、不合格食品就是有毒食品。 當(dāng)前我國存在的食品安全問題主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
1.食源性病原體(微生物)污染問題。
早些年，食品容易在添加劑、農(nóng)殘和獸殘等方面出現(xiàn)問題，但隨著我國對食品
中農(nóng)殘、獸殘和食品添加劑等使用的監(jiān)管力度不斷加強，食品中這類有害化學(xué)物的污染率不斷下降。相反，由于生態(tài)破壞和環(huán)境污染、食品生產(chǎn)模式及飲食方式的改變、食品流通的日益廣泛、新的病原體的不斷出現(xiàn)、細菌耐藥性的產(chǎn)生等，使食品，尤其是動物性食品，被病原體及其毒素污染的可能性越來越大。一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的食品污染問題繼續(xù)存在，如沙門菌污染、霉菌毒素污染、農(nóng)藥污染和寄生蟲污染等;另一方面發(fā)達國家出現(xiàn)的一系列新的食品污染問題在我國同樣突出，如大腸埃希菌已在國內(nèi)多個省發(fā)生了嚴重的爆發(fā)流行等。全國食品污染物和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)5年來所獲監(jiān)測數(shù)據(jù)也表明，食品中農(nóng)殘和獸殘的污染及違規(guī)使用食品添加劑問題得到了有效控制，但食品中的病原體污染連年以較快速度上升。
2.食品企業(yè)違法生產(chǎn)、加工食品現(xiàn)象不容忽視。一方面，少數(shù)不法分子違法使用食品添加劑和非食品原料生產(chǎn)加工食品，摻假制假，影響惡劣，像阜陽奶粉事件、蘇丹紅事件等。另一方面，我國現(xiàn)有食品行業(yè)整體素質(zhì)仍處于較低水平，衛(wèi)生保證能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相當(dāng)大的比例，有的從業(yè)人員甚至未經(jīng)健康體檢，農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部無證無照生產(chǎn)加工食品行為屢禁不止，給食品安全造成重大隱患。
3.食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范。一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴重危害城鄉(xiāng)居民和未成年人的身體健康。
4.食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來新的食品安全隱患。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，大量食品新資源、添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝以及現(xiàn)代生物技術(shù)、酶制劑等新技術(shù)不斷出現(xiàn)，造成直接應(yīng)用于食品及間接與食品接觸的化學(xué)物質(zhì)日益增多，已經(jīng)成為亟待重視和研究的問題。
5.食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問題。隨著食品安全科技的發(fā)展，傳統(tǒng)加工工藝的食品也不斷被發(fā)現(xiàn)具有安全隱患，如油炸淀粉類食品的丙烯酰胺、油條中的鋁殘留等安全性問題，一定程度上影響了消費者的信心。
6.食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系滯后。我國有國家、行業(yè)、地方、企業(yè)等不同的食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，數(shù)量都超過千項;國家標(biāo)準(zhǔn)又分衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，基本形成了一個由基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、行為標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)組成的國家食品標(biāo)準(zhǔn)體系。但我國的食品標(biāo)準(zhǔn)，無論與食品安全形勢的實際需求、還是與國際食品安全基本標(biāo)準(zhǔn)相比，還有較大差距。
7.檢測水平低，不能滿足當(dāng)前的需要。我國食品安全檢驗檢測機構(gòu)分布在
農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家質(zhì)檢總局等多個政府部門，多部門從事同一種行為的管理，切入點和管理手段基本相仿，使本來稀缺的資源更加捉襟見肘，影響了食品安全的監(jiān)督力度和震懾威力。新的快速、靈敏的檢測手段，如基因探針、多聚酶鏈反應(yīng)等分子生物學(xué)技術(shù)已應(yīng)用于食源性病原體檢驗，但在我國仍主要用于研究單位。
8.食品安全保障隊伍素質(zhì)有待提高。食品生產(chǎn)、經(jīng)營與管理機構(gòu)中懂得食品安全專業(yè)知識的技術(shù)人員極其匱乏，食品生產(chǎn)部門、各類農(nóng)貿(mào)市場、食品市場的管理機構(gòu)中既懂宏觀管理又懂得專業(yè)知識、能為消費者把好食品安全衛(wèi)生關(guān)的技術(shù)人員也極其匱乏。社會對食品安全專業(yè)的人才需求是很大的，但高校的相關(guān)專業(yè)卻已經(jīng)萎縮和消亡，缺乏高素質(zhì)的食品安全研究和檢驗檢測隊伍，科技成果和技術(shù)儲備嚴重不足。鑒于此，無法對與食品安全技術(shù)有關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制(修)訂提供科學(xué)依據(jù)，缺乏監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和實驗室分析手段。
9、市場信息的不對稱、不完全
不完全信息的存在導(dǎo)致敗德行為的出現(xiàn)和市場混亂,造成市場失靈。在市場經(jīng)濟中，生產(chǎn)經(jīng)營者追求利益最大化，消費者追求效用最大化，相互對立的兩者之間只有在獲得足夠的有關(guān)食品特性的共同信息時，才能實現(xiàn)社會資源的有效配置。然而，由于食品安全質(zhì)量特性，食品市場買賣雙方同樣面臨著對食品安全信息了解的不完全性，但相比之下，食品生產(chǎn)者、加工者、銷售者比消費者對食品的農(nóng)藥殘留、微生物污染等相關(guān)食品安全性的信息了解更多。在個人利益最大化原則的驅(qū)動下，擁有信息優(yōu)勢的食品生產(chǎn)經(jīng)營者會自覺不自覺地利用自身的信息優(yōu)勢，提供虛假、遺漏、過時或誤導(dǎo)的信息，甚至采取不道德的手段生產(chǎn)和將那些假冒偽劣產(chǎn)品銷售給顧客。消費者在知情權(quán)和選擇權(quán)等信息占有上總是處于劣勢，對于所選食品的安全性難以做出正確判斷，有可能導(dǎo)致市場經(jīng)濟的“優(yōu)勝劣汰”機制失靈，以致出現(xiàn)低質(zhì)量的劣質(zhì)食品驅(qū)逐高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)食品的現(xiàn)象，最終導(dǎo)致食品市場秩序混亂。
10、食品安全的外部性問題
由于正規(guī)廠商沒有因為產(chǎn)生外部利益而得到補償，而非正規(guī)廠商沒有因為產(chǎn)生外部危害而付出代價，其結(jié)果是如果僅僅依靠市場的價格機制，不法食品供應(yīng)商的行為可以損害他方，而無須考慮招致?lián)p害的機會成本，同時還可以得到正規(guī)廠商帶來的邊際收益。正規(guī)廠商的情形則相反。價格機制的失靈也即市場的失靈，在這種情況下，導(dǎo)致偽劣產(chǎn)品的產(chǎn)生。
11、企業(yè)與消費者之間的利益沖突
消費者在與生產(chǎn)經(jīng)營者的利益沖突中處于弱勢，必然會有一些企業(yè)要不擇手段地損害消費者利益。相比較之下，食品生產(chǎn)經(jīng)營者為擁有強大經(jīng)濟力的組織體，單個分散的經(jīng)濟力薄弱的消費者難以與之抗衡，再加上法律知識缺乏，當(dāng)其利益受到損害后，往往選擇忍氣吞聲，或者大多數(shù)消費者心存“免費搭車”的念頭，都想讓別人先來提起訴訟，自己免費享受，最終結(jié)果是可能誰也不去反映食品安全問題，保護自身權(quán)益。
12、政府在市場經(jīng)濟中的規(guī)制、職能造成食品市場秩序混亂的另一深層動因就是出現(xiàn)間斷，也就是說政府規(guī)制、職能未夠完善，執(zhí)法強度還未夠。監(jiān)管機制缺乏協(xié)調(diào)性和連續(xù)性、食品安全的執(zhí)行過程中缺乏規(guī)范化、執(zhí)法處罰力度不夠、整頓運動一過又恢復(fù)平靜，社會監(jiān)督和問題處理機制缺位以及有關(guān)引導(dǎo)食品工業(yè)發(fā)展特別是食品科技創(chuàng)新能力方面的產(chǎn)業(yè)政策欠缺等，食品市場秩序的管理出現(xiàn)間斷狀態(tài)，讓不法商有空子鉆，食品安全質(zhì)量普遍偏低，無法從根本上解決食品安全問題。
防范措施
加強食品安全，首要任務(wù)是國家要強化食品立法和監(jiān)管，以確保食品消費安全，使消費者遠離不安全、不衛(wèi)生和假冒的食品;而對消費者來說，最基本和最重要的是要了解市場所供應(yīng)的食品的安全性和真實性。
1、保障食品安全要加強“環(huán)節(jié)管理”。
傳統(tǒng)的食品安全控制將重點確定在食品的加工環(huán)節(jié)，其理念是：只要抓好食品加工這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)，食品安全就能得到有效的保障。然而，近年來相繼發(fā)生的食品安全事件使人們逐步認識到，食品生產(chǎn)經(jīng)營包括種植、養(yǎng)殖、采集、生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、消費等諸多環(huán)節(jié)，其中任何環(huán)節(jié)存在缺陷，都可能導(dǎo)致整個食品安全保障體系的崩潰。僅在最后階段對食品采用檢驗和拒絕的手段，無法為消費者提供有效的保障。為此，保障食品安全必須“從農(nóng)場到餐桌”全程控制。采取從農(nóng)田到餐桌的全過程預(yù)防措施，屬于食品安全“環(huán)節(jié)管理”。在實行從“農(nóng)田到餐桌”管理的食品安全保障體系中，檢測工作應(yīng)當(dāng)緊隨標(biāo)準(zhǔn)的修訂不斷完善。檢測工作作為食品原料、生產(chǎn)加工過程、運輸以及市場銷售等環(huán)節(jié)中內(nèi)部自我監(jiān)控和外部監(jiān)督檢查的重要手段，直接影響食品的質(zhì)量和安全。隨著食品中安全衛(wèi)生指標(biāo)限量值的逐步降低，對檢測技術(shù)提出了更高的要求，檢驗檢測應(yīng)向高技術(shù)化、速測化、便攜化以及信息共享邁進。設(shè)置系統(tǒng)的食品檢測機構(gòu)并使之逐步社會化、建立科學(xué)的檢測質(zhì)量保證體系以及加強檢測技術(shù)儲備和人員儲備是從總體上提高我國食品檢測能力的重要舉措。
目前，我國食品安全監(jiān)管采取的是“分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”的方式。相關(guān)監(jiān)管部門按照各自的法定職責(zé)，在種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、市場流通、餐飲消費等環(huán)節(jié)依法進行監(jiān)管。具體包括：開展食品污染物和食源性疾病預(yù)警預(yù)測工作;在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)加大源頭污染治理力度，實施良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范(GAP);在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)嚴厲打擊制售假冒偽劣食品，實施良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和食品安全預(yù)防性管理體系(HACCP);在流通環(huán)節(jié)整頓和規(guī)范經(jīng)營秩序，加強食品追蹤監(jiān)測和對食源性疾患的控制;在消費環(huán)節(jié)強化監(jiān)督檢查，實施餐飲業(yè)等有關(guān)規(guī)范，加強對消費者的宣傳教育;依法嚴查食品安全大案要案(食品安全放心工程);加強食品安全宣傳和社會監(jiān)督(食品安全信用體系)。
2.食品安全要求健全三大保障體系。
理順食品安全管理體制，落實主管部門的職責(zé)，加強食品安全控制三大體系建設(shè)：一是加強部門協(xié)調(diào)與配合構(gòu)建食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，二是建立統(tǒng)一高效的檢驗監(jiān)測信息通報體系，三是建立食品安全誠信體系。三大保障體系包括食品安全的政策、法律、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)劃、計劃、評估、評價、監(jiān)測、檢測、信息、信用、監(jiān)察等內(nèi)容。
(1)進一步完善食品安全的法律法規(guī)、理順食品安全監(jiān)管體系，加強監(jiān)管力 及時更改和修訂過時的法律法規(guī)，要做到與時俱進。各地也可根據(jù)實際情況，制定符合本地工作需要的地方性法規(guī)。食品法規(guī)應(yīng)當(dāng)包括以下幾個方面：規(guī)定高度的健康保護水平;包括明確的定義，以增加可靠性和法律安全性;建立在高水平、公開透明、獨立的科學(xué)建議之上，這些建議應(yīng)來自于風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流過程;應(yīng)包括在發(fā)現(xiàn)對健康的風(fēng)險已超過可接受的水平時以及在無法開展全面的風(fēng)險評估的情況下，采用預(yù)防性手段和采取臨時性措施的規(guī)定;應(yīng)包括消費者有權(quán)獲得準(zhǔn)確和足夠信息的規(guī)定;應(yīng)明確跟蹤食品的方法以及在出現(xiàn)問題的情況下召回這些食品的規(guī)定;應(yīng)明確地規(guī)定屬于生產(chǎn)者和加工者承擔(dān)的有關(guān)食品安全及質(zhì)量的主要責(zé)任;應(yīng)包括保證投入到市場的食品是絕對安全并準(zhǔn)確標(biāo)識的義務(wù);還應(yīng)承認國家應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的國際義務(wù)，特別是與貿(mào)易有關(guān)的義務(wù);該法規(guī)應(yīng)確保在制定食品法律過程中的公開性并可提供相關(guān)信息。
(2)建立檢驗監(jiān)測信息通報體系是食品法律的管理及實施所必需的。
實驗室是食品控制體系的重要組成部分。由于目前的食品體系極為復(fù)雜，必須加大實驗室能力建設(shè)力度，并建立食品安全參比實驗室，以便進行復(fù)雜的參考分析;要對食品檢驗人員進行食品科學(xué)和技術(shù)的培訓(xùn)。
食品和食源性疾病監(jiān)測數(shù)據(jù)信息包括發(fā)病率年度變化趨勢、易感人群體確定、有害食品鑒定、食源性疾病源的確定與追蹤、疾病爆發(fā)和食品污染物預(yù)警信息等，可將食源性疾病的信息與食品監(jiān)測數(shù)據(jù)聯(lián)系起來，從而可以正確地制定基于風(fēng)險的食品控制策略。
從2000年開始，衛(wèi)生部在全國建設(shè)食品污染物監(jiān)測網(wǎng)和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)，經(jīng)過3年的努力，監(jiān)測點已擴展到全國15個省，覆蓋我國主要產(chǎn)糧區(qū)，70%以上人口。計劃到2007年，監(jiān)測網(wǎng)將覆蓋全國31個省市。
(3)食品信用體系建設(shè)的目的是改善食品安全環(huán)境，培育食品安全意識，規(guī)范食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營行為和食品市場秩序，全面提高食品安全水平。信用體系采取政府監(jiān)管、行業(yè)自律和社會監(jiān)督三結(jié)合的方式，通過開展一系列活動，使之具有自律機制與外部監(jiān)管、激勵機制與約束機制、褒獎機制與懲戒機制有機結(jié)合的特點。
(4)提高食品安全水平除了法律和行政監(jiān)管外，還要注重從經(jīng)濟和技術(shù)等層面上共同推進。經(jīng)濟手段提高生產(chǎn)的組織化程度，充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟合作組織引導(dǎo)和帶動作用，將分散經(jīng)營的主體組織起來加強質(zhì)量控制，實行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)和品牌效應(yīng);按照市場價格和市場需求調(diào)節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工，靠加工企業(yè)對原料的需求和對原料的檢驗監(jiān)督來帶動分散生產(chǎn)的農(nóng)戶組成有一定規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化的商品生產(chǎn)基地，使生產(chǎn)、加工、銷售一脈相承，形成良性循環(huán)，從而保證食品加工的每一階段都是安全的;提高質(zhì)量認證的可信度和權(quán)威性，提高優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的知名度，使生產(chǎn)經(jīng)營者強化誠信意識，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，提升技術(shù)裝備，改進工藝操作和檢驗手段，加強原料生產(chǎn)、制造加工、儲運和流通過程的食品安全控制，從而實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全過程控制;增強對食品安全事件的經(jīng)濟處罰力度，從而增加不法廠商的風(fēng)險成本，從根本上遏制假冒偽劣食品的生產(chǎn)。技術(shù)手段加強基礎(chǔ)研究和食品安全管理前沿問題研究，探索研究食品中病原體、農(nóng)藥、獸藥、化學(xué)污染物等有害物質(zhì)的快速、高效檢測技術(shù)和方法，確定有害物最大殘留限量，提高食品安全檢測機構(gòu)的實驗室條件和人員水平、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的質(zhì)量和參照標(biāo)準(zhǔn)水平;開展先進的食品安全控制技術(shù)的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究，促進科研成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。
參考文獻：
1、《食品衛(wèi)生法》
2、鄭華英，龍一兵.食品安全與食源性疾病的控制.中國衛(wèi)生監(jiān)督 雜志，2002
3、李新生 食品安全與中國安全食品的發(fā)展現(xiàn)狀 食品科學(xué) 2008年 第02期
看過“食品營養(yǎng)健康安全論文”的人還看了：
4.食品與健康的論文
食品營養(yǎng)健康安全論文
