身邊食品與健康研究報(bào)告
身邊食品與健康研究報(bào)告
隨著近幾年的不斷發(fā)展，人們對(duì)飲食健康越發(fā)的重視，新聞媒體對(duì)食品安全方面違法違規(guī)現(xiàn)象的曝光率不斷升高，也讓大家認(rèn)識(shí)到食品安全方面存在的許多問題。下面是小編為你精心整理的身邊食品與健康研究報(bào)告，希望對(duì)你有幫助!
身邊食品與健康研究報(bào)告篇1
同學(xué)們，面對(duì)著校外香噴噴的燒烤，油炸食品;面對(duì)超市里花花綠綠的糖果，香辣絲••••••你是不是經(jīng)常駐足觀望，垂涎欲滴?是不是經(jīng)常掏出口袋里的零錢，買一些解解饞癮?殊不知，在你享受這些美味的同時(shí)，一些有害物質(zhì)也悄悄潛入了你的體內(nèi)，危害著你的健康。
第一：經(jīng)常吃零食，會(huì)破壞正常的飲食規(guī)律，打亂胃腸道的消化功能。經(jīng)常吃零食，胃腸道就要經(jīng)常分泌消化液，雖然每次分泌的不多，但會(huì)影響消化液在正餐時(shí)的分泌量，不能使食物得到充分的消化，影響正常營養(yǎng)的吸收，容易造成胃口不好的現(xiàn)象。
第二：由于零食中酸，甜，咸等各種味道的強(qiáng)烈刺激，會(huì)導(dǎo)致我們的味覺遲鈍，長期如此就會(huì)直接影響我們的生長發(fā)育。吃零食會(huì)加重胃腸道的負(fù)擔(dān)，使腸胃經(jīng)常處于緊張狀態(tài)，得不到休息，因此會(huì)削弱消化器官的工作能力，容易引起消化道疾病。
第三：零食的衛(wèi)生情況得不到保障，零食中的營養(yǎng)成分幾乎為零，長期下去會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)不良乃至貧血等現(xiàn)象。特別是邊做其他事變吃零食，極不衛(wèi)生，會(huì)嚴(yán)重影響身體健康。
另外，吃零食還會(huì)影響環(huán)境衛(wèi)生，造成不必要的浪費(fèi)。學(xué)校里亂拋亂扔現(xiàn)象嚴(yán)重，地面上果皮紙屑到處都是，樓梯口零食包裝袋隨風(fēng)飄起，雖有值日生盡力打掃，但昔日的干凈與整潔也已經(jīng)不見。如果我們不能從自我做起，拒絕零食，拒絕亂拋亂扔，美麗整潔的校園將只能存在于我們的回憶中 。
一方面，流動(dòng)攤點(diǎn)從業(yè)人員的健康無法保證，他們沒有經(jīng)過工商部門的體檢測(cè)試，一部分人因身患傳染性疾病，無法從事其他工作，就不顧危害，擅自經(jīng)營，造成了不可補(bǔ)救的后果。
另一方面，食品的衛(wèi)生也存在健康隱患。尤其是現(xiàn)在已步入春天，流感，肺結(jié)核等呼吸性疾病比較多，如果不注意飲食衛(wèi)生，傷寒，痢疾，甲肝等消化道疾病就比較容易感染。而且，路邊小吃經(jīng)常用的是潲水油，是不法商販將收集來的潲水，經(jīng)過油水分離，過濾，去味等程序處理后，重新得到的油脂。一般看起來比較清澈。由于潲水中常常會(huì)混有污水，洗滌劑和其他各種物質(zhì)，運(yùn)輸和存儲(chǔ)過程也不會(huì)考慮任何衛(wèi)生要求，極易發(fā)酵變餿。
健康飲食金字塔 民以食為天。解決溫飽之后，人們對(duì)于各種美味中所隱藏的神奇奧妙愈加關(guān)注。為了從日常飲食中獲取更多的營養(yǎng)，或是改變自身的健康難題，人們開始對(duì)食物越來越挑剔、越來越苛求，因?yàn)橐环忠焕宓娜∩釋?duì)于我們來說都至關(guān)重要，直接影響著人類的健康。
20年前，美國農(nóng)業(yè)部開始根據(jù)“美國人飲食指南”建立了日常食物金字塔。今年年初，又推出了新版食物金字塔，糾正了過去的一些疏漏。據(jù)悉，金字塔的建造者，包括科學(xué)家、營養(yǎng)師、職員、以及顧問。哈佛大學(xué)公共健康學(xué)院的專家們依靠所獲得的最科學(xué)的證據(jù)，根據(jù)食物與健康之間的關(guān)系，建立了新的健康飲食金字塔。
健康飲食金字塔是建立在每日運(yùn)動(dòng)和控制體重的基礎(chǔ)之上的，因?yàn)檫@兩個(gè)因素對(duì)人們保持健康來說，十分重要。它們也會(huì)影響到人們吃什么和如何吃的問題，以及人們吃的食物又如何影響自身的健康。從健康飲食金字塔的底座往上看，其中包括：
我們青少年正處于生長發(fā)育的黃金階段，為了自己的健康，為了能更好的學(xué)習(xí)，我們呼吁：讓我們一起行動(dòng)起來，告別流動(dòng)小攤，告別垃圾食品，這樣我們的校園會(huì)變得更加清潔美麗，我們的身體也會(huì)變得更加健康強(qiáng)壯。為此，我代表學(xué)生議會(huì)向全體同學(xué)發(fā)出以下倡議：
一，吃好每一頓飯，良好的身體素質(zhì)是將來我們實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值的革命本錢。
二，從現(xiàn)在做起，從自身做起，從每天少吃或不吃零食開始，學(xué)會(huì)感恩父母的養(yǎng)育，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習(xí)慣。
三，提倡施行“見了廢紙，垃圾彎彎腰”活動(dòng)，地上的臟東西你撿一個(gè)，我撿一個(gè)，都扔進(jìn)垃圾箱里，學(xué)校的垃圾就會(huì)越來越少，環(huán)境也會(huì)越來越好。
同學(xué)們，“歷覽前賢國與家，成由勤儉敗由奢”，節(jié)約是美德，節(jié)約是品質(zhì)，節(jié)約是責(zé)任。
身邊食品與健康研究報(bào)告篇2
一、研究的課題
1. 課題提出的背景
在源遠(yuǎn)流長的歷史長河中，中國逐漸形成了博大精深的飲食傳統(tǒng)和文化。中國菜不但講究“色、香、味”俱全，而且“滋、養(yǎng)、補(bǔ)”的特點(diǎn)也為世人推崇。而隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)飲食的需求更高了，菜式越來越豐富，吃法也是越來越多樣。 而往往很多時(shí)候，人們忽略了飲食的健康，只是盲目的去吃飯，也并不知道什么樣的飲食才叫健康，才能對(duì)身體有好處。而孩子們，也養(yǎng)成了挑食、偏食的習(xí)慣，飯菜可口就吃，不可口就不吃。如何健康飲食，怎樣的飲食才算健康，這值得我們的思考，因此，我們小組想對(duì)此進(jìn)行更加深刻地了解。
2. 要進(jìn)行實(shí)踐探究的問題
(1)許多家庭都已經(jīng)打亂了“早上要吃飽，中午要吃飽，晚上要吃少”的飲食規(guī)律，而是有胃口就吃的撐得慌，沒胃口就吃得少少的，這樣對(duì)身體健康是非不好。
(2)現(xiàn)在的家庭越來越富裕了，幾乎每一頓飯都是肉、肉、肉，餐桌上很難看到青菜。所以兒童的肥胖率也在漸漸增多，影響了兒童的體格發(fā)展，導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡。
(3)幾乎每天的早、中、晚餐都一個(gè)樣，沒有變化，營養(yǎng)單一，很多的營養(yǎng)需求跟不上，體質(zhì)自然而然的下降。
(4)每餐都不定時(shí)定量，吃些零食就行。
(5)垃圾食品多了，孩子們自然也會(huì)到學(xué)校門口去買這些三無產(chǎn)品。 會(huì)影響他們的學(xué)習(xí)。
(6)在上午10:00和下午3、4點(diǎn)左右加餐更健康，但極少有人做到。
3. 課題研究的意義
(1)通過研究能使我們更深的了解到健康飲食，學(xué)到許多課本上學(xué)不到的生活小知識(shí)，并且能增強(qiáng)我們的合作精神，提高合作能力。
(2)通過調(diào)查能了解到百姓們的飲食習(xí)慣及飲食問題，指出并改正。
(3)更多的人能知道怎樣的飲食是健康的，合理飲食。
4. 研究目的
(1)讓更多的人了解怎樣健康飲食，向所有百姓呼吁健康飲食。
(2)大力推薦健康飲食，不讓“健康飲食”成為一個(gè)“口頭談”。
(3)讓人們知道健康飲食的重要性，讓健康飲食家家皆知。
5. 研究內(nèi)容
(一) 什么是健康飲食?
現(xiàn)在，很多的人都不能正確地認(rèn)識(shí)健康飲食，總認(rèn)為健康飲食就是多吃有營養(yǎng)的東西。即便是有營養(yǎng)的東西，也不能吃很多，也不能經(jīng)常吃。要讓人們正確認(rèn)識(shí)健康飲食。
(二) 怎樣健康飲食?
健康飲食很重要，但怎樣健康飲食更重要。走向社區(qū)了解人們是怎樣看待飲食健康，怎樣讓自己或家庭健康飲食。
(三) 為什么要健康飲食?
我們的身體處于滿分時(shí)，我們?nèi)ハ?，使身體有了疲憊的狀態(tài)，這時(shí)，休息就會(huì)恢復(fù)我們的體制。健康的飲食確保我們正常吸收。多運(yùn)動(dòng)使身體各個(gè)部位摩擦，按摩，有助于健康。
二、研究過程
6. 準(zhǔn)備與實(shí)施
(一) 準(zhǔn)備階段
確立研究課題，收集資料研究并整理資料，制定研究方案。
(二) 實(shí)施過程
(1)走向社區(qū)，實(shí)地觀察、調(diào)查。
(2)設(shè)計(jì)調(diào)查問卷，發(fā)放調(diào)查問卷，了解各方面的情況。
(3)整理調(diào)查材料，統(tǒng)計(jì)調(diào)查結(jié)果
(4)分析原因，策劃建議。
(三)撰寫和修改課題研究報(bào)告，總結(jié)研究工作及研究成果
(1)撰寫研究報(bào)告。
(2)修改完善報(bào)告。
7. 設(shè)計(jì)計(jì)劃
分工：xxx、xxx——做一份有關(guān)健康飲食的手抄報(bào)，宣傳健康飲食的重要性。xxx——走訪民區(qū)，了解百姓飲食習(xí)慣及問題。xxx——搜集資料，現(xiàn)實(shí)拍照。xxx——整理調(diào)查結(jié)果，制作演示文稿，寫調(diào)查報(bào)告。
8. 研究方法
問卷調(diào)查，采訪，上網(wǎng)查詢，閱覽圖書 實(shí)地考察
三、研究結(jié)果
9. 發(fā)現(xiàn)問題
(1)通過調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)人們不能正確地認(rèn)識(shí)到健康飲食，特別是孩子，總是在學(xué)校門口的小攤小販那兒買一些三無產(chǎn)品，影響了他們的健康，也會(huì)是學(xué)習(xí)成績下降。
(2)通過調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)很多垃圾食品現(xiàn)在已經(jīng)成為了人們的主要餐食，燒烤了、肉干香腸了、方便面了、雪糕了等等。這些東西都不能過多食用。
(3)通過調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)人們會(huì)有一些不正確的行為。如冰箱人生是食品混放，冰箱中生食的細(xì)菌和異味會(huì)染給熟食，人食用后，會(huì)引起腹瀉、痢疾、腸炎等疾病;互相用自己的筷子給別人夾菜，會(huì)使疾病通過筷子傳給對(duì)方;生吃魚蝦，會(huì)使生食中的未洗凈細(xì)菌進(jìn)入肝膽，引起肝膽蟲病。
(4)和多人每一餐都不定時(shí)定量，餓了再吃，想吃多少吃多少。
(5)不會(huì)“葷素搭配”。餐桌上要么都是肉，要么都是些菜。
(6)很少有人在晚飯后吃些水果，更不會(huì)有人在上午10：00和下午3、4點(diǎn)加餐。
10. 結(jié)論
由于人們平常飲食習(xí)慣的不當(dāng)和不正確的認(rèn)識(shí)飲食的健康，再加上孩子們平時(shí)好吃些三無產(chǎn)品，所以都忽略了健康飲食，也不知道健康意識(shí)的重要性。
11. 問卷調(diào)查分析
12. 建議
(1)我們應(yīng)該重視健康飲食，每餐定時(shí)定量。
(2)少吃或不吃油炸食品、罐頭類食品、腌制食品、加工的肉類食品(肉干、香腸等)、肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟類食物、奶油制品 、方便面 、燒烤類食品 、冷凍甜點(diǎn) 包括冰淇淋、雪糕等、果脯、話梅和蜜餞類食物 、汽水可樂、罐頭類食品、餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)這些全球的垃圾食品。
(3)注意在平時(shí)用餐時(shí)要注意衛(wèi)生，以防細(xì)菌和病毒的傳染。
(4)不要每一頓都一樣，要適當(dāng)調(diào)換。
(5)不要頓頓都是肉、肉、肉。
(6)要做到“早吃好、午吃飽、晚吃少”。
四、健康飲食
13. 餐譜舉例
早餐：饅頭片抹麻醬(面粉50克，麻醬15克) 山藥二米粥(大米15克，小米10克，鮮山藥25克，紅棗10克) 煮雞蛋一個(gè) 豆干拌萵筍葉(萵筍葉50克，豆腐干15克) 八寶醬菜10-15克 早加餐：牛奶加糖(牛奶250克，白糖20克) 午餐：米飯 100克 熘肝尖(豬肝50克，水發(fā)木耳20克，萵筍25克) 清炒茼蒿(茼蒿100克) 糖拌西紅柿(西紅柿75克) 鮮蘑絲瓜湯( 絲瓜15克，鮮蘑10克) 下午加餐：水果100克，藕粉50克 晚餐：花卷(面粉100克) 玉米碴粥(玉米碴25克，花生米15克) 蝦仁燴豆腐(南豆腐100克，蝦仁50克) 焯拌三樣(芹菜75克，胡蘿卜50克，菜花50克) 桂花大頭菜 15克 晚加餐：酸奶(一塑杯) 水果 100克 全日烹調(diào)用油20-25克
14. 健康的飲食
雜食--------
雜食充分體現(xiàn)食物互補(bǔ)的原理，是獲得各種營養(yǎng)素的保證?？上葟拿刻斐?0種、15種食物做起。
慢食--------
“一口飯嚼30次，一頓飯吃半個(gè)小時(shí)”有多重效應(yīng)：健腦、減肥、美容、防癌。
素食--------
原意為“基本吃素”，而不是一點(diǎn)葷也不吃，這也是人的消化系統(tǒng)結(jié)構(gòu)所決定的進(jìn)食原型。素食是防治文明病的核心措施。
早食--------
即三餐皆需早。早餐早食是一天的“智力開關(guān)”;晚餐早食可預(yù)防十余種疾病。
淡食--------
包括少鹽、少油、少糖等內(nèi)容。一個(gè)“淡”字可解。
冷食--------
吃溫度過高的食物，對(duì)食道健康有害。低溫可延壽，冷食還可增強(qiáng)消化道功能。 鮮食--------
絕大多數(shù)食物均以新鮮為上，許多“活營養(yǎng)素”可得以保持。提倡“鮮吃鮮做”、“不吃剩”。
潔食--------
“干凈”包括無塵、無細(xì)菌病毒以及無污染物。
生食--------
并非一切均生食，而是“適合生食的盡量生食”。
定食--------
定時(shí)定量進(jìn)食，久之形成動(dòng)力定型，這是人體生物鐘的要求。
小食--------
21世紀(jì)進(jìn)餐制以日進(jìn)五餐或六餐為宜，三頓正餐外的小餐(上午10點(diǎn)、下午16點(diǎn)及20點(diǎn)左右)稱為“小食”，具多重功效。它與平時(shí)所說的零食有別，后者無定時(shí)定量的概念，導(dǎo)致與正餐的矛盾。
五、研究心得
15. 健康飲食身體棒
在源遠(yuǎn)流長的歷史長河中，中國逐漸形成了博大精深的飲食傳統(tǒng)和文化。中國菜不但講究“色、香、味”俱全，而且“滋、養(yǎng)、補(bǔ)”的特點(diǎn)也為世人推崇。而隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)飲食的需求更高了，菜式越來越豐富，吃法也是越來越多樣。 而往往很多時(shí)候，人們忽略了飲食的健康，只是盲目的去吃飯，也并不知道什么樣的飲食才叫健康，才能對(duì)身體有好處。而孩子們，也養(yǎng)成了挑食、偏食的習(xí)慣，飯菜可口就吃，不可口就不吃。
孩子們正是長身體的時(shí)候，應(yīng)該吃安全食品，可是孩子們現(xiàn)在正被不安全的食品包圍著：學(xué)校門口，天天彌漫著濃濃的黑煙.炸的烤的食品擺了一街，孩子們看了那油滋滋的烤肉，忍不住流出口水，你一串我一串的吃起來.其實(shí)那些肉串都是用變質(zhì)了的黑油炸成的，炸的時(shí)候還涌出白色的泡沫，讓人見了就惡心.吃多了這種變質(zhì)了的油會(huì)得癌癥。
面對(duì)這些害人害己的食品，我們一定要加大小心，不要讓自己的眼睛，被那些油亮亮、香噴噴的食物外表所迷惑，而買了那些對(duì)身體不但沒有好處還壞處連天的食物。健康的飲食，需要注重許許多多的小細(xì)節(jié)，并不是一定要營養(yǎng)多，才是健康。如果營養(yǎng)過多，就會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡，也是不好的，所以要均衡營養(yǎng)。不僅要營養(yǎng)均衡，還要葷素搭配，只有葷素搭配，我們的身體才能從中汲取豐富的營養(yǎng)。還要注意的是，有些東西是不能在一起吃的，也有些東西必須在一起吃，這樣互補(bǔ)互助，身體才能棒。最重要的是，到超市買食物，還要看準(zhǔn)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不要買已經(jīng)過期的食品。我們不能挑食偏食，即使不喜歡吃蔬菜，也要吃些，因?yàn)槭卟酥泻写罅康臓I養(yǎng);每一天吃飯要定時(shí)定量，使胃的消化有規(guī)律，吸收營養(yǎng)樣才能更全面。
健康的飲食對(duì)人類的健康有很大的作用，所以，我堅(jiān)信，健康飲食，一定會(huì)為人們帶來益處的。
身邊食品與健康研究報(bào)告篇3
課題：飲食與健康
研究的原因及意義：
食物科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)是一門具有無窮魅力的學(xué)科，其原因部分是因?yàn)樵搶W(xué)科固有的意義，部分是因?yàn)橛嘘P(guān)的知識(shí)正在增長，新技術(shù)正在飛速發(fā)展。
從世界意義來看，近年來一個(gè)最有意義的進(jìn)展大概就是對(duì)蛋白質(zhì)需要的重新估價(jià)?，F(xiàn)在更多人認(rèn)為，對(duì)成年人來說，蛋白質(zhì)的需要曾經(jīng)被過分的夸大了，以前曾認(rèn)為世界上許多地區(qū)是蛋白質(zhì)不夠(或者說有差距)，現(xiàn)在看來，應(yīng)當(dāng)是能量的差距，從實(shí)際意又來看，這就意味著某些國際組織，如世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織，原本以增加蛋白質(zhì)食物的供應(yīng)為目標(biāo)的各種努力，現(xiàn)在應(yīng)轉(zhuǎn)為增進(jìn)食物總產(chǎn)量的方法為目標(biāo)。而在許多發(fā)達(dá)地區(qū)，雖不缺少蛋白質(zhì)，但由于動(dòng)物蛋白的成本高，就使得新品種的植物性蛋白食物得到了發(fā)展。
飲食與疾病的關(guān)系是一個(gè)意義越來越大和人們?cè)絹碓疥P(guān)心的領(lǐng)域，人們?cè)絹碓秸J(rèn)識(shí)到，許多人是太胖了，而肥胖對(duì)健康是一種威脅。因而對(duì)于通過運(yùn)動(dòng)來減輕體重的興趣就日益增長。冠心病與飲食有關(guān)的證據(jù)促使許多人去重新估價(jià)飲食中動(dòng)物脂肪和糖的地位。飲食中纖維素的作用是目前爭(zhēng)論很多、研究很多的一個(gè)問題。總之飲食與健康之間的綜合關(guān)系，現(xiàn)在正引起了普遍的關(guān)注。
中國菜肴之所以風(fēng)靡世界，主要原因在于它有著數(shù)千年的文化底蘊(yùn)，是中國古老文明的一部分。在改革開放的今天，我們應(yīng)正確對(duì)待我國的傳統(tǒng)飲食文化，在新的高度，用全新的標(biāo)準(zhǔn)去正視自身的不足，繼承并發(fā)展我國的飲食文化事業(yè)。 中國有善于吸收并發(fā)展外來文明的優(yōu)秀傳統(tǒng)，如佛之于唐，科學(xué)啟蒙之于明末，馬克思主義之于"五·四"'，現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)之于今日等。當(dāng)然，我們也是善于創(chuàng)造而且取得了許許多多偉大成就的民族，在向外來文明的學(xué)習(xí)過程中也有創(chuàng)造，我們走過的和正在走的道路是民族文化傳統(tǒng)與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，創(chuàng)新與引進(jìn)相結(jié)合。作為一名學(xué)生，遵循我們的校訓(xùn)將中華傳統(tǒng)美德和現(xiàn)代文明有機(jī)結(jié)合，如何使中國作為世界"美食的國度"這一殊榮繼承光大，就是2l世紀(jì)乃至今后幾個(gè)世紀(jì)要努力奮斗的目標(biāo)之一。
我們身處渤海灣的岸邊，長期使用腌制、鹽腌、海鮮等食品、菜肴，所以特別進(jìn)行研究.
課題報(bào)告： 《探究腌制、鹽腌、海鮮的弊端》
開題時(shí)間：20XX年9月7日——20XX年7月
課題組成員：張?jiān)?、張寶蘭、孫紅發(fā)及七年級(jí)全體學(xué)生.
研究形式：走訪、上網(wǎng)查詢等
研究目的：
1.我們渴望健康，希望平時(shí)的飲食更為合理。
2.我們研究腌制、鹽腌、海鮮在某些方面對(duì)人體的危害，旨在讓人們改進(jìn)一些錯(cuò)誤的飲食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，從而做到對(duì)一些疾病的預(yù)防。
3.好的飲食習(xí)慣對(duì)個(gè)人的健康狀況大有好處，我們渴望健康，希望平時(shí)的飲食更合理。
二、研究成果
1.腌制食品的危害
腌制食品，咸菜、咸魚、火腿、香腸等食品，均合硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。在腌制過程中，也往往使用硝酸鹽或亞硝酸鹽，如用量不當(dāng)，均有形成亞硝胺的危險(xiǎn)，同時(shí)在人們的唾液中也存在著一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
新鮮蔬菜都含有一定量無毒的硝酸鹽，在鹽腌過程中，它會(huì)還原成有毒的亞硝酸鹽。一般情況下，鹽腌后4小時(shí)亞硝酸鹽開始明顯增加，14-20天達(dá)到高峰，此后又逐漸下降。因此，要么吃4小時(shí)內(nèi)的暴腌咸菜，否則宜吃腌30天以上的。亞硝酸鹽可引起青紫等缺氧癥狀，還會(huì)與食品中的仲胺結(jié)合形成致癌的亞硝胺。亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時(shí)，此類細(xì)菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。亞硝胺其有強(qiáng)烈的致瘍作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
亞硝酸胺是大家所公認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)。亞硝胺是一類有機(jī)化合物。簡單地說，亞硝胺是由硝酸根和胺類組成的化合物。亞硝胺的種類很多，有人對(duì)一百多種亞硝胺進(jìn)行了動(dòng)物試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其中八十多種有致癌性。實(shí)驗(yàn)證明，只有同時(shí)攝入胺類及亞硝酸鹽，在人體內(nèi)即可自行合成亞硝胺，而亞硝胺對(duì)人體的重要器官如肝、胃、腸、腎等都有可能誘發(fā)腫瘤。亞硝酸胺可在人體內(nèi)合成，每人每天所投入的亞硝酸鹽和硝酸鹽，在人體內(nèi)胃或腸道中與仲胺作用，極易生成亞硝酸胺，從而增加了它對(duì)人體的危險(xiǎn)性。
因此，避免亞硝酸胺的合成就必須從斬?cái)嗨那捌谖镔|(zhì)亞硝酸鹽開始，亞硝酸鹽導(dǎo)致人急性中毒的劑量是0.003~0.005克，每人每天投入的安全值為0.003~0.005克。如果超出安全值的話，亞硝酸胺在人體內(nèi)就可能造成危害，誘發(fā)肝癌，還可引起食管、胃、小腸、肺、膀胱等系統(tǒng)出現(xiàn)腫瘤。
2.過量食鹽投入的危害
食鹽的主要成分是氮化鈉，此外還合有鈣、砍等人體所需要的其他元素。食鹽是人們生活中不可缺少的調(diào)味品。有人認(rèn)為菜淡無味，咸則味鮮;吃得咸些有利健康。其實(shí)如果在食品中加入的鹽太多，不僅不可口，甚至還會(huì)出現(xiàn)苦澀味。國內(nèi)外醫(yī)學(xué)實(shí)踐研究表明，過量食鹽對(duì)人體健康并無好處。成年人每天投入體內(nèi)的含鹽量最好控制在5-10克，從事繁重體力勞動(dòng)以及在高溫下作業(yè)、出汗較多的人，每天攝入體內(nèi)的合鹽量最多不應(yīng)該超過3.5如果食鹽過多，就要大量飲水，飲后又會(huì)大量排尿，這時(shí)鈣、磷也隨之排泄，腎小管對(duì)鈣、磷的吸收成少。為了保持血槳中鈣和磷的一定濃度，人體自身便發(fā)生音鹽的溶解，使子鈣、骨磷進(jìn)入血管。如果這種情況持續(xù)長久，必然會(huì)產(chǎn)生骨骼的脫鈣現(xiàn)象，這就是人們價(jià)說的"飲食過成會(huì)傷骨"。如果人們每天攝入體內(nèi)的食鹽過量，就易得高血壓病，還會(huì)使某些循環(huán)、泌尿系統(tǒng)疾病患者病情惡化。多食鹽對(duì)漸趨年老，尤其是正值更年期的婦女極為不利，會(huì)使他們易于急躁、固執(zhí)、脾氣變壞。
因此，每日食鹽要因人而異，做到限量節(jié)制。而寧波地區(qū)的食品普遍偏咸，合食鹽較多，可能會(huì)影響到人體健康。
3.海鮮食品的危害
新鮮的海蟄合水多，皮體較厚，還含有毒素，只有經(jīng)過食鹽加明礬鹽清皇次(俗稱三礬)使鮮海蟄脫水三次，才能讓毒素隨水排盡。三礬海蟄淺紅或淺黃色，厚薄均勻有韌性，用力擠也擠不出水，這種海蟄方可食用。到海蟄產(chǎn)地旅游，會(huì)遇到克售不經(jīng)處理或只經(jīng)1-2次鹽漬處理的海蟄，你可千萬別去品嘗或選購。而在海產(chǎn)制品中，胺類的存在非常普遍，烏賊魚和黃魚中仲胺含量為30-150毫克/公斤，干魷魚令的仲胺含量高達(dá)230毫克/公斤。寧波萊本來就含較多的硝酸根;胺類和硝酸根化合生成亞硝酸胺是大家所公認(rèn)的強(qiáng)致瘤物質(zhì)，可能會(huì)對(duì)人體有害。
海產(chǎn)品中普遍合有碘，離子態(tài)砍投入過多對(duì)入體不利，而碘離子被食物中的硝酸鹽氧化生成單質(zhì)碘也可能對(duì)人體造成危害。
以上即為我們小組總結(jié)的傳統(tǒng)寧波菜幾點(diǎn)問題，當(dāng)然有一些問題仍待解決，主要有：
1.腌制食品中亞硝酸鹽危害的定量研究。
2.海產(chǎn)品中的碘離子被食物中的硝酸鹽氧化生成單質(zhì)碘也可能對(duì)人體造成危害程度尚不明確。
3.如何消除或減少亞硝酸鹽對(duì)人體的危害。
4.食鹽攝入過量的危害程度。
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