在食品安全的認(rèn)知方面，人們往往對(duì)自己新知道的風(fēng)險(xiǎn)恐慌不已，卻對(duì)自己天天接觸的風(fēng)險(xiǎn)完全忽視。比如說(shuō)，人們害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶，因?yàn)槁?tīng)說(shuō)里面有個(gè)叫做“亞硝酸鹽”的有毒物質(zhì)，卻不知道咸魚咸肉香腸蝦皮當(dāng)中的“亞硝胺”才是真正的致癌物，比剩菜更值得關(guān)注。說(shuō)到這里，不能不復(fù)習(xí)一下食品加工中最常產(chǎn)生的四大類致癌物：

　　最常產(chǎn)生的四大致癌物

　　(1)多環(huán)芳烴類，最耳熟能詳?shù)氖潜讲a]芘，是油脂類物質(zhì)加熱所產(chǎn)生的，炭火熏烤、長(zhǎng)時(shí)間油炸等烹調(diào)中產(chǎn)生量最大。

　　(2)雜環(huán)胺類，是蛋白質(zhì)加熱超過(guò)200度后產(chǎn)生的一類致癌物，所謂焦糊魚肉不能吃，就是因?yàn)檫@類物質(zhì)的緣故。雜環(huán)胺和腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關(guān)系，增加這些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，有強(qiáng)烈的致突變性，而且在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)了明確的致癌性。

　　(3)丙烯酰胺，是含淀粉和蛋白質(zhì)的食物在加熱到超過(guò)120度以后產(chǎn)生的疑似致癌物，在160度以上加熱產(chǎn)量比較大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當(dāng)中比較多見(jiàn)。

　　(4)亞硝胺，或更準(zhǔn)確一點(diǎn)，叫做N-亞硝基類化合物，還包括亞硝酰胺、亞硝胍、亞硝脲等等，是一大類有毒物或致癌物的統(tǒng)稱，其中以亞硝胺類最為常見(jiàn)，比如二甲基亞硝胺，二乙基亞硝胺，亞硝胺嗎啉，亞硝基吡咯烷等等……它們其實(shí)無(wú)所不在，從腌肉到魚干，從陳釀啤酒到煙草，從化妝品到藥物，從橡膠到污染空氣。研究發(fā)現(xiàn)其中很多物質(zhì)有致畸、致突變、致癌活性。