7月8日《消費者報道》刊登出一篇名為“三大洋快餐檢測報告一：薯條中可能致癌物含量肯德基高于麥當(dāng)勞”的報道。文章以可能致癌物-丙烯酰胺作為安全指標(biāo)進行檢測，結(jié)果表明肯德基和麥當(dāng)勞的薯條均檢出丙烯酰胺，其中肯德基為280μg/100g，麥當(dāng)勞為240μg/100g。9日更正為肯德基為280μg/kg，麥當(dāng)勞為240μg/kg。文章結(jié)論提出偶爾吃下快餐食品，消費者可選擇份量小、丙烯酰胺含量低的薯條以滿足嘴癮，認為麥當(dāng)勞與肯德基更安全。我們不禁要問，哪些食物的丙烯酰胺含量高?吃薯條真的能致癌嗎?人體可耐受的限量是多少呢?

　　1.食物中丙烯酰胺的來源

　　丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調(diào)過程中形成。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸(土豆和谷類中的代表性氨基酸)與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。

　　在淀粉食品(淀粉類食品在高于120℃的高溫烹調(diào)下很容易產(chǎn)生丙烯酰胺)、煙、炒菜類及飲用水中都含有丙烯酰胺，來源非常廣泛。據(jù)統(tǒng)計，國人的丙烯酰胺攝入可能有一半來自炒菜。

　　2. 食物中的丙烯酰胺對健康具有哪些潛在危害?

　　丙烯酰胺屬中等毒類，密切大量接觸可出現(xiàn)亞急性中毒，長期低濃度接觸可引起慢性中毒，具有致突變作用，可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常。但目前還沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明，食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)對其致癌性進行了評價，將丙烯酰胺列為2類致癌物(2A)，即人類可能致癌物。其主要依據(jù)為，丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。

　　3. 攝入多少丙烯酰胺會對健康造成危害?

　　2012年3月15日國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)布的食品中丙烯酰胺的危險性評估中指出：高溫加工的土豆制品(包括薯片、薯條等)，平均含量為0.477 mg/kg(477μg/kg)，最高含量為5.312 mg/kg(5312μg/kg)。2013年11月12日歐盟發(fā)布食品中丙烯酰胺水平調(diào)查的委員會意見2013/647/EU，規(guī)定即食薯條中的丙烯酰胺的警示值(indicative value)為600μg/kg。按照《消費者報道》報道的三大洋快餐檢測報告，兩者的丙烯酰胺含量低于評估報告中的平均值，而且低于歐盟的警示值，因此就目前來看，由食用薯片導(dǎo)致的丙烯酰胺攝入量并不會構(gòu)成實際威脅。

　　值得注意的是煎炸食品是我國居民主要的食物，為減少丙烯酰胺對健康的危害，對于廣大消費者，我們建議：

　　1.盡量避免過度烹飪食品(如溫度過高或加熱時間太長)，但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病。

　　2.提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

　　而對于一些企業(yè)來說：建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。