常吃火腿腸的危害
常吃火腿腸的危害
火腿腸平時(shí)要少吃，它對(duì)身體有多種危害。現(xiàn)在就跟著學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)了解一下常吃火腿腸的危害吧。
常吃火腿腸的危害
火腿腸多吃會(huì)致癌
火腿腸在加工的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些亞硝酸鈉，這種物質(zhì)是一種毒性成分，會(huì)傷害人體內(nèi)的健康細(xì)胞，會(huì)讓癌變高發(fā)，如果過(guò)量吸收這種成分，不但會(huì)讓癌癥的發(fā)生機(jī)率增加，還會(huì)讓人們出現(xiàn)頭痛和惡心以及嘔吐等多種不良癥狀。
火腿腸中有防腐劑含量高
火腿腸在加工時(shí)，為了保質(zhì)期延長(zhǎng)，它會(huì)添加多種防腐劑，也會(huì)有一些色素和香精添加進(jìn)去，這些物質(zhì)對(duì)人體是沒(méi)有好的處，平時(shí)經(jīng)常食用這些含有防腐劑的 火腿腸，就會(huì)讓身體內(nèi)積存大量的毒素，危害人們的身體健康。另外有些火腿腸的加工還不合格，瘦肉精事件已經(jīng)出過(guò)多次，因此為了自己的身體健康，大家應(yīng)該少 吃火腿腸。
解剖一根火腿腸
如果把香腸當(dāng)作火腿腸的祖先，那么它的歷史有幾千年。據(jù)說(shuō)，在荷馬史詩(shī)里就有了香腸的記載。不過(guò)，現(xiàn)在我們吃到的火腿腸跟香腸的差別已經(jīng)很大了——原料基本相同，但是加工過(guò)程相去甚遠(yuǎn)，因而口感味道也就相當(dāng)不同了。
在食品工程里，火腿腸是一種被稱(chēng)為“乳化肉”的體系——它的關(guān)鍵是把脂肪打成細(xì)小的顆粒，然后均勻分布在整個(gè)腸內(nèi)。所以，單憑肉眼，幾乎無(wú)法分辨出它里面的脂肪——通俗說(shuō)是肥肉，是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質(zhì)提取出來(lái)，作為乳化劑去穩(wěn)定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質(zhì)的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質(zhì)。所以，火腿腸總是很咸，這是無(wú)法避免的問(wèn)題。提取到水中的蛋白質(zhì)一部分吸附到脂肪顆粒的表面，用來(lái)防止脂肪顆粒重新融合，其它的則保留在水中，在加熱的時(shí)候互相交聯(lián)，形成一種互相連接的的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。沒(méi)有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把脂肪顆粒固定下來(lái)，就形成了火腿腸特有的質(zhì)感?；鹜饶c的口感，就取決于這種膠狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。
嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，最簡(jiǎn)單的火腿腸只要瘦肉和鹽就可以了。在實(shí)際生產(chǎn)中，還是希望加入肥肉。肥肉有助于保留許多只能在脂肪中穩(wěn)定存在的維生素以及香味物質(zhì)。但是，太多的肥肉又不受歡迎。首先不夠健康——大家都不喜歡吃下過(guò)多的脂肪。其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白質(zhì)來(lái)吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相應(yīng)變少了，這會(huì)使得形成的膠狀結(jié)構(gòu)強(qiáng)度降低，吃起來(lái)口感就差了。
另外，現(xiàn)代火腿腸的生產(chǎn)中還會(huì)加入一些植物成分，比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低膽固醇的含量，具有營(yíng)養(yǎng)和成本上的雙重優(yōu)勢(shì)。但是大豆蛋白的加入會(huì)影響最終產(chǎn)品的質(zhì)感和口味，通常也不能加太多?；鹜饶c里加淀粉，跟傳統(tǒng)的肉丸子里加淀粉一樣，有助于降低成本，但是更加影響質(zhì)感。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就是按照蛋白質(zhì)、脂肪、和淀粉的含量來(lái)對(duì)火腿腸進(jìn)行分級(jí)的，等級(jí)越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的鹽，所以需要一些糖來(lái)降低“咸味”。其它的調(diào)味料就是各個(gè)廠家大顯神通的地方了。
作為一種加工食品，保證安全是至關(guān)重要的一壞。肉是很容易腐壞的食物，腐壞的生物學(xué)原因是細(xì)菌的生長(zhǎng)?；鹜饶c含有細(xì)菌生長(zhǎng)所需的各種養(yǎng)分，沒(méi)有防腐處理的火腿腸是細(xì)菌的天堂。保護(hù)火腿腸不受細(xì)菌騷擾，首先是要杜絕細(xì)菌種子混進(jìn)來(lái)?；鹜饶c的原料中不可避免地混雜了一些細(xì)菌，在高溫加熱的時(shí)候它們受到“嚴(yán)打”，絕大多數(shù)被清除了。市場(chǎng)上所謂的“低溫火腿腸” 通常只加熱到七十幾度，這樣可以獲得不一樣的風(fēng)味，但是“嚴(yán)打”力度不夠，漏網(wǎng)的細(xì)菌就比較多一些。
對(duì)食品安全而言，生產(chǎn)只是第一步。無(wú)論如何，總還是有一些生命力非常頑強(qiáng)的細(xì)菌能夠頂住滅菌過(guò)程的“嚴(yán)打”而潛伏下來(lái)。在加熱之后的包裝運(yùn)輸和保存過(guò)程中，細(xì)菌也還有機(jī)會(huì)偷偷地潛入火腿腸中。一旦壞境適合，就開(kāi)始繁衍生息。所以，人們對(duì)細(xì)菌的戰(zhàn)斗不得不延續(xù)到吃進(jìn)肚子之前。完好有效的包裝可以防止外部的細(xì)菌侵入。而內(nèi)部殘存的細(xì)菌就只能控制它們的生長(zhǎng)壞境了。前面說(shuō)提取蛋白質(zhì)的時(shí)候需要很高的鹽濃度，其實(shí)高鹽環(huán)境也有助于遏制細(xì)菌生長(zhǎng)。低溫是另一種控制細(xì)菌生長(zhǎng)的有效手段，尤其是那些滅菌不完全的“低溫”產(chǎn)品——低溫產(chǎn)品提供的風(fēng)味必須以更嚴(yán)格的保存條件作為代價(jià)。
但是細(xì)菌的生命力實(shí)在太強(qiáng)了。即使在這樣的圍追堵截之下，它們也只是“開(kāi)枝散葉”得慢一些，而不會(huì)完全消停下來(lái)。為了對(duì)它們進(jìn)行更嚴(yán)厲的打擊，人們只好動(dòng)用“化學(xué)武器”——防腐劑。防腐劑讓細(xì)菌生存的壞境大大惡化，從而有效地延長(zhǎng)火腿腸的保質(zhì)期。
防腐劑能殺死細(xì)菌，對(duì)于人體自然也可能有潛在的危害。這也是人們對(duì)于加工食品最為關(guān)注的地方。食品科學(xué)家們不斷尋找能夠有效防止細(xì)菌生長(zhǎng)，在使用濃度下對(duì)人體又沒(méi)有明顯危害的防腐劑。目前火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉。這種物質(zhì)在攝入量比較大的時(shí)候能導(dǎo)致急性中毒，一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亞硝酸鹽過(guò)多導(dǎo)致的。亞硝酸鹽也被認(rèn)為是一種致癌因素。不過(guò)它本身并不致癌，而是在酸性環(huán)境中可以與胺類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，后者才是一種致癌物。
不過(guò)，合格火腿腸中的亞硝酸鹽并不值得擔(dān)心。硝酸鹽廣泛存在于自然界中，許多蔬菜中的硝酸鹽也有機(jī)會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽。對(duì)于亞硝酸鹽如何影響人體健康，人類(lèi)已經(jīng)進(jìn)行了大量的科學(xué)研究。根據(jù)這些科研結(jié)果，少量亞硝酸鹽對(duì)人體健康并不構(gòu)成威脅。美國(guó)規(guī)定亞硝酸鈉在肉類(lèi)食品中的最大允許用量是200ppm (ppm是百萬(wàn)分之一)，也就是說(shuō)，F(xiàn)DA認(rèn)為肉中的亞硝酸鹽在200ppm以下還是安全的。中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)比這個(gè)要嚴(yán)得多，是30ppm。所以可以認(rèn)為，只要是檢測(cè)合格的火腿腸，防腐劑的影響是可以忽略的。
有一些研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在和胺反應(yīng)的時(shí)候，如果存在維生素C或者維生素E，就會(huì)與它們優(yōu)先反應(yīng)，而不生成有害的亞硝胺。所以，有的肉類(lèi)加工中會(huì)加入這些維生素來(lái)減小亞硝酸鹽可能的副作用。其實(shí)，不管這種作法有多大效果，在吃這些食品的時(shí)候同時(shí)吃一些蔬菜水果，都是大有裨益的。
自制無(wú)添加火腿腸
自制火腿腸，我們需要準(zhǔn)備的食材有：肉餡、淀粉、雞蛋，配料有：五香粉、花椒粉、紅曲米粉、鹽、糖和蔥。
在所有材料中，肉餡尤為關(guān)鍵。像張大廚所選用的這種豬肉泥在市場(chǎng)上隨意都可以買(mǎi)到。
家里有絞肉機(jī)或者比較喜歡親自動(dòng)手的朋友，也可以買(mǎi)整塊肉回來(lái)，使用絞肉機(jī)或者耐心手動(dòng)剁碎、制作成肉餡備用。
首先拿出一個(gè)雞蛋，取出蛋清。
將蛋清和3勺淀粉和在一起，加入一點(diǎn)清水，調(diào)成糊糊狀。
注意!水要一點(diǎn)點(diǎn)地加，以免一下子放多了，太稀了，火腿就做不成型了。
把準(zhǔn)備好的500克肉餡放到一個(gè)大碗里，然后加入6克鹽，順著一個(gè)方向攪拌均勻，讓它打起勁，這樣可以讓肉餡更加細(xì)膩。
接下來(lái)加入少許的白糖、五香粉、花椒粉和紅曲米水。
紅曲米水我們也可以在家自己做，把紅曲米放在水里煮出顏色，放涼后就可以使用了。
等配料都融入肉餡時(shí)，加入淀粉蛋清糊繼續(xù)攪拌，讓蛋清糊和肉餡能夠完美地融合在一起。
現(xiàn)在請(qǐng)出我們的秘密武器——錫紙!
撕一張錫紙，把亮的那一面朝下放，然后把肉餡放到錫紙上面搓成長(zhǎng)條。注意不要放太滿(mǎn)，兩邊大概要留出收口的邊。
把錫紙從一邊卷起來(lái)，卷成圓條狀，抓住兩邊讓中間定型。
將兩頭擰緊，最好往2個(gè)不同的方向擰，右手往前扭，左手就往后扭，肉餡和錫紙之間盡量不要留有空隙。
最后將火腿腸放到盤(pán)子里上鍋蒸，小火蒸35分鐘就可以了。
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