茶文化與茶健康的內(nèi)容

　　第一講 茶的起源與影響

　　本講主要從三個(gè)方面來(lái)分析， 一，茶為何物; 二，茶之起源; 三，茶的影響。

　　我們從自然科學(xué)的角度去了解茶的植物學(xué)或者生物學(xué)的含義。 從植物學(xué)或者生物學(xué)含義去理解什么是茶，可以從三個(gè)方面。第一，茶樹(shù)是什么樣的植物。第二，茶葉指什么。第三，茶葉中有什么特殊的物質(zhì)。在植物分類(lèi)系統(tǒng)里面，茶樹(shù)屬于種子植物門(mén)，雙子葉植物綱，山茶目，山茶科。茶樹(shù)的形態(tài)特征有很多方面。第一，它有三種樹(shù)形：①灌木型，我們通常在生產(chǎn)上看到的栽培型的茶樹(shù)，基本上都是灌木型的，江浙這一帶綠茶產(chǎn)區(qū)大部分是這樣。②小喬木茶型。它比灌木型稍微高一點(diǎn)，分枝跟主干比較明顯，在廣東，福建這些地方會(huì)比較多一些。還有大喬木型茶樹(shù)，我們教做茶樹(shù)中的巨人，可以長(zhǎng)到幾十米高，云南，西雙版納比較多。灌木型能長(zhǎng)到1.5到3米，小喬木型3到4米，喬木型可以栽培可到五米，野生狀態(tài)可以非常高。 茶樹(shù)是一種多年生的常綠木本植物，一年四季都是綠的，一般看不到紅色的茶樹(shù)，但是在冬天零下十幾度，到高山茶去看茶葉，整片都是被凍紅的。 茶樹(shù)是木本植物，壽命幾百年，經(jīng)濟(jì)學(xué)壽命五六十年。種在地里的茶葉60年后，產(chǎn)量不高或者品質(zhì)不好。野生大茶樹(shù)可以長(zhǎng)到幾十米，壽命上千年管理的比較好的栽培型茶樹(shù)，一般在一米高左右，為了多產(chǎn)芽葉和方便采收。一般栽的稀一些，可以長(zhǎng)到三四米 中國(guó)茶葉博物館在杭州。 茶樹(shù)的形態(tài)特征：外部有根，莖，葉，花和種子等器官構(gòu)成一個(gè)整體。它是屬于高等植物，根，莖，葉屬于營(yíng)養(yǎng)器官，花果種子是繁殖器官。它的芽可以分成頂芽和腋芽(主要是產(chǎn)物)不定芽。葉子有四個(gè)重要特征。第一，周邊有鋸齒，一般在16到32對(duì)之間，但是靠近基部是光滑的。第二，它有明顯的主脈。主脈分出側(cè)脈，側(cè)脈分出細(xì)脈。第三，脈形成一個(gè)閉合的網(wǎng)狀輸導(dǎo)系統(tǒng)，它不通到葉緣，到三分之二時(shí)候與上面?zhèn)让}連在一起形成閉合網(wǎng)狀系統(tǒng)。第四，嫩的葉背面有茸毛，它里面是鮮爽味的氨基酸含量多，很好喝葉尖的形狀有四種，急尖，漸尖，鈍尖，圓尖。茶葉底部形狀是一樣的。葉片大的可以達(dá)到二十厘米，小的只有五公分。秋冬季都能看到茶花，一般開(kāi)在樹(shù)上的時(shí)間是十月份到第二年的一月份之間十一月份比較多，花的顏色是白色。它的果子熟了會(huì)落地，形狀多樣。茶為茶樹(shù)的嫩葉和芽制成的飲料，可冷飲可熱飲，冷水也可以泡茶。采茶是沒(méi)有同樣標(biāo)準(zhǔn)的，但是要采今年的茶葉。茶含有茶多酚-澀，咖啡因(堿)-苦，茶氨酸-鮮爽 茶的起源：產(chǎn)生和利用時(shí)間。茶葉原產(chǎn)于中國(guó)，中國(guó)西南地區(qū)的云貴高原是茶樹(shù)的起源。中國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)利用人工栽培茶樹(shù)，最早加工茶葉，也是茶類(lèi)最為豐富的國(guó)家，茶的祖國(guó)和茶文化的發(fā)源地。茶樹(shù)起源于中國(guó)的理由。第一，中國(guó)西南部山茶科植物最多，是山茶屬植物的分布中心。第二，中國(guó)西南部野生茶樹(shù)最多。第三，中國(guó)西南部種內(nèi)變異最多。第四，記載的茶文化內(nèi)容最豐富，時(shí)間最早。第五，現(xiàn)在茶樹(shù)的命名和發(fā)音跟那邊有關(guān)。第六，它的生化證據(jù)。有文字記載的茶葉史有五六千年。茶的發(fā)現(xiàn)者。最早的記載是神農(nóng)氏嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。最早記載種茶的是四川雅安的吳理真。他是以文字記載種茶的最早的人。中國(guó)人的祖先飲茶經(jīng)歷了四個(gè)過(guò)程。第一，生吃藥用。第二，熟吃當(dāng)菜。第三，烹煮飲用。第四，沖泡品飲。 茶的影響：茶是我們中國(guó)民族的舉國(guó)之飲，如今已經(jīng)成了風(fēng)靡世界的三大無(wú)酒精飲料之首，并將成為21世紀(jì)的飲料之王，飲茶嗜好已經(jīng)遍及全球，現(xiàn)在全世界有一百六十多個(gè)國(guó)家或者地區(qū)有三十多億人每天都在喝茶。

　　第二講 茶成分與健康

　　本講主要有三個(gè)內(nèi)容：第一，茶葉中的化學(xué)成分和特征性成分是哪些;第二，中國(guó)茶為什么分為六大茶類(lèi);第三，環(huán)境因子對(duì)茶的品質(zhì)有什么影響。

　　茶葉中的化學(xué)成分：已知經(jīng)過(guò)分離鑒定的化合物700多種，茶樹(shù)鮮葉中，水分百分之七十五到七十八，干物質(zhì)百分之二十二到二十五。主要有機(jī)物：蛋白質(zhì)20-30，糖類(lèi)20-25，茶多酚類(lèi)18-36，脂類(lèi)8，生物堿3-5(咖啡堿為主)，有機(jī)酸3，氨基酸1-4(茶氨酸為主)，色素1，維生素0.6-1.0。芳香物質(zhì)0.005-0.03(百分之)。分成四個(gè)層面理解。第一，產(chǎn)量成分，包括蛋白質(zhì)含量多少，糖類(lèi)，茶多酚，脂類(lèi)。這四類(lèi)加起來(lái)超過(guò)的百分之九十。第二，品質(zhì)成分，看比例協(xié)調(diào)性。第三，營(yíng)養(yǎng)成分。第四，功效成分。這是最重要的。通過(guò)激活體內(nèi)的酶的活性或者其他途徑調(diào)節(jié)我們身體機(jī)能，可以減少或者治療生病。 茶葉中的特征性成分。第一，它含有的對(duì)人體有益的成分是其他的植物含量很少或者是沒(méi)有的。氨基酸含量越高，級(jí)數(shù)越高，第二，能溶解在水里。第三，我們喝進(jìn)去后能對(duì)身體產(chǎn)生生理反應(yīng)。 第一類(lèi)特殊性成分是氨基酸含量越高，茶的品質(zhì)越好。主要的氨基酸是茶氨酸，占 到百分之七十以上。茶氨酸有很多功效，顯著提高機(jī)體免疫力，抵御病毒侵襲。鎮(zhèn)靜作用，抗焦慮，抗抑郁。增強(qiáng)記憶，增強(qiáng)智力。有效改善女性經(jīng)前綜合癥。有效增強(qiáng)肝臟排毒功能。茶氨酸最有價(jià)值的一個(gè)地方就是改善睡眠，能夠鎮(zhèn)靜。六大茶里面白茶含量是最高的，安吉白茶很高，綠茶比較高，綠茶里面高山茶比較高。 第二類(lèi)特殊性成分是生物堿，主要是咖啡堿，可可堿，茶堿。豐富的生物堿決定著茶葉對(duì)人體具有提神益思，強(qiáng)心利尿，消除疲勞等功能。如果每天喝茶，則精神震奮，思路敏。大有好茶一杯，精神百倍之感。咖啡堿是衡量是否是茶葉的重要標(biāo)準(zhǔn)，一般達(dá)到百分之零點(diǎn)一二基本上就可以確定是茶葉?？Х葔A性質(zhì)，白色絹絲狀結(jié)晶。易溶于熱水。于120度開(kāi)始升華，到180度大量升華。味苦，茶多酚能夠掩蓋咖啡堿的苦味。絡(luò)合，冷后渾，說(shuō)明有咖啡堿?？Х葔A的好處和壞處：壞處，痛風(fēng)病人喝了會(huì)痛風(fēng)，神經(jīng)衰弱的人喝了會(huì)睡不著覺(jué)，胃不好會(huì)對(duì)胃有刺激，心臟不好的人會(huì)更加興奮。對(duì)健康的人有很多好處。咖啡堿第一類(lèi)，茶葉里提純的叫天然咖啡因，第二類(lèi)，人工合成的。主要作用，第一，醫(yī)藥，解熱鎮(zhèn)痛藥。第二，食品，軟飲料添加劑。第三，化工，繪圖，復(fù)印紙，油漆等工業(yè)。第四，精神藥品(毒品填充料) 茶多酚的重要性質(zhì)，氧化還原性。第一，可以提供質(zhì)子，能夠抗氧化，我們喝茶一個(gè)目的就是人體保險(xiǎn)，有毒物質(zhì)攻擊我們?nèi)梭w細(xì)胞時(shí)，茶葉自由基會(huì)優(yōu)先與它們反應(yīng)。第二，它能氧化聚合，在多酚氧化酶作用下由單體變成聚合體，由無(wú)顏色變成紅色，這就是紅茶的成分。 茶葉分成六大茶類(lèi)，根據(jù)顏色。第一，綠茶，綠葉綠湯。第二，黃茶，黃葉黃湯。第三，黑茶，葉色黝黑，湯色褐黃或褐紅。第四，白茶，干茶茸毛多呈白色，湯色淺淡。第五，青茶(烏龍茶，不同的種類(lèi)不一樣)，綠葉紅鑲邊，湯色金黃。第六，紅茶，紅葉紅湯。 多酚氧化酶含量很多，平常不跟茶多酚反應(yīng)。但是在冬天，兩者之間的間隔被打通，多酚氧化酶跟茶多酚就碰到一起了，所以茶葉就變紅了。綠茶要高溫殺青，把多酚氧化酶滅活。綠茶叫不發(fā)酵茶，茶多酚沒(méi)有被氧化，紅茶叫發(fā)酵茶，青茶叫半發(fā)酵茶，黑茶和黃茶都是先做成綠茶再發(fā)酵，叫做后發(fā)酵茶，白茶是先采下來(lái)放置一段時(shí)間，叫微發(fā)酵茶。主要分類(lèi)方法是看茶多酚有沒(méi)有氧化，什么時(shí)候氧化。 茶葉的環(huán)境因子：溫，光，水，氣，土。溫度，光照與茶多酚的含量成正比，與氨基酸的含量成反比。

　　第三講 茶之保健作用

　　有三個(gè)方面：第一，茶葉防輻射作用;第二，茶多功效的理論依據(jù);第三，茶的保健作用。 防輻射。

　　第一，茶多酚含量多。第二，含有其他植物比較少的錳元素，咖啡堿，茶堿，可可堿，茶氨酸也有一定的功勞第三，它含有多糖，黃酮類(lèi)，胡蘿卜素類(lèi)，有普遍抗輻射作用。茶葉相當(dāng)于建設(shè)一堵墻，把輻射隔絕掉。 茶健康功效的理論依據(jù)，茶叫做萬(wàn)病之藥。第一，茶在我國(guó)最早是做藥物使用，叫茶藥。第二，漢代把它當(dāng)成長(zhǎng)生不老的仙藥。張仲景和華佗，陳藏器，陸羽等人都在文獻(xiàn)里記載過(guò)茶的藥用功效。第三，宋代以后，茶的功效就更被重視。第四，初流入歐洲，是作為藥物出售的。 它的功效很多，茶里面有茶多酚，氨基酸，咖啡堿，對(duì)人體的身體功能有很多好處，茶能夠清除人體內(nèi)的自由基，抗氧化。 茶的保健功效。第一。茶的抗氧化或者延緩衰老作用的研究，果蠅的研究。第二，能夠增強(qiáng)免疫力。第三，茶的保護(hù)作用。第四，降低血脂。第五，美容祛斑。第六，預(yù)防肥胖。第七，減少高血壓的發(fā)病率，茶能抑制血管緊張素，讓血壓不升高。第八，解酒。第十，抗癌抗腫瘤。茶能抑制基因表達(dá)，調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)錄因子等。 第四講 科學(xué)飲茶 有四個(gè)方面：第一，合理選茶;第二，正確識(shí)茶;第三，科學(xué)泡茶;第四，健康飲茶。 選茶的時(shí)候要注意三個(gè)方面。第一，考慮茶葉的質(zhì)量。第二，知道如何品鑒茶葉。第三了解茶葉怎樣儲(chǔ)存和保鮮。選茶口味很重要，安全更重要，買(mǎi)茶時(shí)候要注意標(biāo)志。第一個(gè)標(biāo)志是QS標(biāo)志，一般在商場(chǎng)或者市場(chǎng)有包裝的都有這個(gè)標(biāo)志。第二茶葉里有無(wú)公害認(rèn)證，綠色食品認(rèn)證，有機(jī)茶認(rèn)證，原產(chǎn)地認(rèn)證等。有機(jī)茶不施任何的化肥和農(nóng)藥。當(dāng)前我們國(guó)家茶葉存在的質(zhì)量問(wèn)題，第一是感官質(zhì)量。第二，少數(shù)產(chǎn)品的重金屬超標(biāo)主要是鉛。第三，少數(shù)茶葉農(nóng)藥殘留會(huì)超標(biāo)，主要是花茶和烏龍茶。第四，把不是茶葉的東西加入到里面去?？傮w來(lái)講，我國(guó)茶葉產(chǎn)品質(zhì)量近20年合格率在上升。茶葉的儲(chǔ)存。第一要密封，第二要避光，第三防異味。最常規(guī)有效的是冰箱冷藏，不能冷凍。 如何正確識(shí)茶。第一，參加國(guó)家的職業(yè)資格證書(shū)的培訓(xùn)和考試。第二，可以到相關(guān)院校的茶學(xué)專(zhuān)業(yè)去旁聽(tīng)茶葉品鑒課或者審評(píng)與檢驗(yàn)。 如何科學(xué)泡茶。泡茶第一個(gè)要講究的就是茶具。玻璃杯-杯泡：適合名優(yōu)綠茶，黃茶，白茶沖泡。紫砂壺-壺泡：適合烏龍茶，普洱茶，紅茶沖泡。瓷蓋碗：蓋碗泡：適合各類(lèi)茶沖泡。第二，水質(zhì)。要求干凈，清潔，沒(méi)有異味，就是符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。水溫的高低也會(huì)影響茶葉的功效與口感。嫩的水溫低一些，老的高一些。3克茶葉可以到180～200毫升水，一比六十到一比七十之間。一般杯泡的泡個(gè)兩三分鐘就可以了，烏龍茶后面泡的時(shí)間比前面要相對(duì)久一些。一般的茶都是泡三次，烏龍茶可以泡四五次，普洱茶一般由個(gè)人口味決定。泡茶敬茶一般七八分滿(mǎn)就可以了。 健康飲茶，要根據(jù)年齡，性別，體質(zhì)，工作性質(zhì)，生活環(huán)境以及季節(jié)有所選擇，多茶類(lèi)，多品種地域領(lǐng)略各種茶。第一，看茶喝茶。第二，看人飲茶。第三，看時(shí)飲茶。第四，飲茶貼士。