甲魚(yú)是十分滋補(bǔ)的食材，今天，學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了甲魚(yú)的幾種做法，希望大家喜歡!

　　黃甲魚(yú)燒豆腐

　　主料：黃甲魚(yú)(黃刺魚(yú))、豆腐;

　　配料：蔥(蔥白和蔥花分裝，蔥花備用)、姜、蒜

　　調(diào)料：鹽、糖、醋(白醋或香醋都可以)、味極鮮醬油、豆瓣醬、白酒。

　　做法：

　　黃骨魚(yú)切塊，一只魚(yú)通常切3塊

　　鍋內(nèi)倒油，筷子沾水小試一下油溫，有點(diǎn)細(xì)微爆炸的時(shí)候，把蔥段、姜片、蒜頭爆香。

　　蔥姜蒜的香味出來(lái)后，放1勺鹽(放鹽煎，魚(yú)不容易煎破)，把魚(yú)塊放入鍋內(nèi)煎，單面煎1分鐘后翻面煎1分鐘。

　　倒入2勺白酒、3勺味極鮮醬油，翻炒均勻。

　　鍋內(nèi)倒水，大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后放2勺糖、1勺豆瓣醬、1勺醋，蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火燜15分鐘。

　　放入豆腐，蓋上蓋子燜7分鐘左右。最后撒上切好的蔥花，就大功告成啦。

　　砂鍋焗甲魚(yú)

　　原料：

　　3--5年河洲甲魚(yú)1只(約1500克-1750克)。

　　調(diào)料：

　　A料(蒜子120克，干蔥頭80克，姜片50克，香芹段30克)

　　胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，麻油5克。

　　做法：

　　1、將甲魚(yú)用開(kāi)水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚(yú)脖子與甲魚(yú)殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續(xù)將刀沿周邊旋動(dòng)，將甲魚(yú)殼與底板分開(kāi)，取出內(nèi)臟與多余的油脂(油脂使甲魚(yú)較腥，影響菜品口味)，將甲魚(yú)四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙簽肉單獨(dú)為1塊，甲魚(yú)殼斬為6塊，每只甲魚(yú)加入甲魚(yú)膽汁1--2克與白醋2--3克拌勻，用來(lái)祛腥，沖水后瀝干。

　　2、甲魚(yú)塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘后控水，拌勻腌制醬料。

　　3、石鍋上火，預(yù)熱后入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入腌制好的甲魚(yú)件加蓋焗10--12分鐘即可。

　　腌制醬料：

　　蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚(yú)豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。

　　荷香蒸甲魚(yú)

　　原料:

　　原生態(tài)甲魚(yú)1只(重約750克)，發(fā)好的香菇50克。

　　調(diào)料:

　　蠔油15克，生抽、鹽各5克，蔥段、姜片、胡蘿卜片各8克，料酒20克，生粉10克。

　　做法:

　　1、甲魚(yú)宰殺，去掉多余的脂肪和血水，將甲魚(yú)肉切成重約20克的塊;甲魚(yú)殼用熱水快速燙一下，去掉外皮上的一層薄膜，洗凈后切成8大塊。

　　2、甲魚(yú)肉和甲魚(yú)殼加入所有調(diào)料混合，腌漬15分鐘，放入墊有荷葉的蒸籠內(nèi)，擺放香菇，覆蓋荷葉，上籠大火蒸8分鐘，取出上桌。

　　砂鍋甲魚(yú)鳳爪

　　制作：

　　1、取重約2斤的甲魚(yú)1只，宰殺后斬成小塊，沖去血水待用，虎皮雞爪10個(gè)。

　　2、鍋滑透，入混合油150克燒至五成熱，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入秘制醬料150克，大火快速炒香，下入甲魚(yú)，雞爪快速翻勻，添高湯5斤，加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克，大火燒沸后繼續(xù)加熱1分鐘，改小火加蓋燜20分鐘，至鍋內(nèi)湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少許姜片，將剩余的湯汁收去一半即可出鍋。

　　秘制醬料：

　　1、荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用。

　　2、鍋入混合油100克(菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻)燒至五成熱，鍋離火，下入步驟1中調(diào)勻的混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末)攪拌均勻，晾涼后裝入不銹鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。

　　技術(shù)點(diǎn)：

　　1、調(diào)醬時(shí)溫度要低，使醬料充分融合的同時(shí)防止醬香味流失。

　　2、炒醬時(shí)溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數(shù)蝦眼泡時(shí)下甲魚(yú)，此時(shí)醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚(yú)的腥味，香氣被甲魚(yú)肉充分吸收，增香效果極佳。