川菜的2種烹飪方法及經(jīng)典口味
川菜以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味受人青睞，今天，學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了幾道好吃的川菜做法，希望大家喜歡!
川菜辣子雞
材料
去骨雞腿肉360g干辣椒15g花椒5g姜5片蒜2瓣蔥花少許鹽少許糖少許醬油少許熟白芝麻少許
做法
step1
備料：姜蒜切碎，干辣椒一支剪成2~3段。雞丁盡量切小，大小和辣椒段差不多，或推薦用廚房用剪刀剪。
step2
熱鍋不放油，將雞丁逼出雞油，炒至全熟，且雞肉開始變金黃色。(如果用的是沒有雞皮的部位，還是要加一點油炒。)
step3
把雞丁推到一旁，用剩下的空間小火炒香姜、蒜、干辣椒和花椒。
step4
所有食材翻炒均勻，加入少許的糖、鹽、醬油調(diào)味。
step5
最后加入白芝麻翻炒均勻，起鍋撒上蔥花即完成。
川菜水煮牛肉
材料
火鍋牛肉片 200g,綠豆芽 100g,香菜 2株,青蔥 1根,青蒜 1根,芹菜 2根,干辣椒 6根,花椒粒 1/2茶匙,姜末 2片,蒜末 2瓣,沙拉油 200cc,白芝麻 1/4茶匙,高湯 200cc,蛋 1顆,玉米粉 1大匙,醬油 1/4茶匙,辣豆瓣醬 2大匙,米酒 1匙,胡椒粉 1/4茶匙,糖 1/2茶匙,辣油 1/2茶匙
做法
1、將牛肉片加入醃料醃30分鐘備用。將綠豆芽去根部，香菜莖與葉分開莖切段，青蔥、青蒜與芹菜切絲備用。
2、干辣椒切段，鍋中加入油油燒開放入干辣椒炸香取出切碎，再放入花椒炸香取出(不要太久會變苦 )。
3、將油倒出剩少許油，放入姜末、蒜末爆香，加入豆瓣醬拌炒出香氣，放入豆牙菜、青蔥絲、青蒜絲、芹菜炒熟，倒入高湯與調(diào)味料。
4、將牛肉片放入鍋中快速攪拌至牛肉片呈粉紅色，將所有材料盛入容器中，放上干辣椒碎、蔥絲與少許香菜莖，上頭淋上炸辣椒的熱油，灑上白芝麻與香菜葉即完成。
川菜經(jīng)典口味
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。
陳皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料?？谖短攸c是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點是麻香鮮咸。可用于調(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
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