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潮汕海鮮烹飪方法

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  潮汕東臨大海,海產(chǎn)異常豐富,盛產(chǎn)黃花魚、帶魚、鯛魚、墨魚、金槍魚、馬鮫魚、紅魚、石斑魚、節(jié)斑對(duì)蝦、梅花參、海龜、玳瑁、海貝、海藻、牡蠣、珍珠貝、蟹、海帶、紫菜等。因此,潮汕飲食習(xí)俗又以烹制誨鮮見長(zhǎng)。《博物志》載:“東南之人食水產(chǎn)……食水產(chǎn)者,龜、蚌、蛤、螺以為珍味,不覺其腥臊也。”下面小編為大家介紹基本的潮汕海鮮烹飪方法。

  潮汕海鮮烹飪方法一、魚生

  吃魚生,即吃生魚片?!赌显焦P記》載,“粵俗嗜魚生,以鱸以(魚奧)以(魚曹)白以黃魚以青鱭以雪齡以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑剌者,去其皮劍,洗其血腥,細(xì)膾之以為生,紅肌白理,輕可吹起,薄如蟬翼,兩兩相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鰣與嘉魚尤美。”吃魚生的習(xí)俗現(xiàn)在仍相當(dāng)流行。入秋之后,草魚格外肥美,且天氣比較涼爽,魚肉不易變質(zhì)。吃魚生用的魚一般不是泥塘里養(yǎng)的,而是在沙塘里養(yǎng)的,每條3斤左右最為適宜。早晨,買回魚放在清水里養(yǎng)著,下午才將魚去魚鱗,開膛,掏出內(nèi)臟,再將一層魚皮削去,再沿脊骨取下左右兩邊肉,切除肋骨和魚腹。再用一塊干凈的布擦干血污,把魚放在比較通風(fēng)的地方。到晚上,這魚肉被北風(fēng)吹得富有彈性之時(shí),即用刀把它切成薄如蟬翼的魚片。

  吃魚生不單要十分講究用具的衛(wèi)生,還需要有齊全的佐料。佐料分甜咸兩種:甜的有三滲醬、梅膏醬;咸的有豆醬拌小磨香油。還備有一碟生切蘿卜絲或楊桃片。從魚片到佐料,無不色、香、味、型俱佳。吃時(shí)用筷子夾魚生蘸以佐料就口,味道十分鮮嫩、香甜。吃過了魚生再擺上熱氣騰騰的魚頭湯。喝完了魚頭湯,再吃上一碗清淡的魚片稀粥。

  潮汕海鮮烹飪方法二、甲殼類海鮮

  劉恂的《嶺表錄異》載:“水蟹螯內(nèi)皆咸水,自有咸味,廣人取之,淡煮,吸其咸汁下酒。黃膏蟹,殼內(nèi)有膏如黃酥,加以五味,和殼剝之,食亦有味。赤蟹,母殼內(nèi)黃赤膏,如雞鴨子黃。內(nèi)白如豕膏,實(shí)其殼中。淋以五味,蒙以細(xì)面,為蟹畢鑼,珍美可尚。”可見當(dāng)時(shí)水蟹已是珍品佳味了。潮人嗜蟹,膏蟹、河蟹、青蟹、梭子蟹皆成佳肴。除了清蒸,鎮(zhèn)醋蟹粉、生炒芙蓉蟹、金錢蟹、金鯉蟹膀、干焗蟹塔、清蒸膏蟹、清石榴蟹、熾鴛鴦膏蟹等,都是著名潮菜。

  蚶是潮汕人特別喜歡的甲殼類海鮮。外地人見潮汕人吃蚶,常驚嘆其茹毛飲血。潮人吃蚶,將其洗凈,放進(jìn)半沸的水中,燙一會(huì)兒即撈起進(jìn)食。這時(shí)掰開蚶殼一看,鮮嫩嫩的是蚶肉,血淋淋的是蚶血。如果燙得太熟了,蚶血枯干,肉便變赤褐無光澤,不嫩不脆,鮮味大減。

  蚶還有一種有趣的吃法:拿一片新瓦,架在炭爐上,蚶放在瓦上去烤焙,片刻之后便可掰開來品嘗,味道更佳。

  蚶分珠蚶、毛蚶、絲蚶和泥蚶,其中以珠蚶為佳品,泥蚶最普通。潮汕人養(yǎng)蚶已有悠久歷史,每年秋分至立冬時(shí)節(jié),便下海探蚶苗,洗撈上來,經(jīng)過養(yǎng)殖兩年便能食用。

  日月貝生長(zhǎng)在南海較深處,狀圓而扁平,二扇貝殼光滑似鏡,一呈暗紅色,一呈白色,故俗稱“日月”,也稱“海鏡”、“豪盤菜”。其肉如蚌胎,腹內(nèi)有一小紅蟹子,由一細(xì)絲牽系,身足俱全,大小如豆,體軟如棉。日月貝腹中饑餓時(shí),二殼就張開,由小蟹子出外尋食,蟹吃飽后,就返回腹內(nèi),日月貝也就飽了。如果小蟹子外出尋食時(shí)遇到危險(xiǎn),牽絲斷了,小蟹子不能回歸,日月貝就不能生活了。

  民間傳說日月貝是“日月之精”,是昂日星?